方便面行業(yè)：誤區(qū)很多

孫朝玲

模仿從不是問題

記者：之前曾看到有人提及方便面行業(yè)“模仿”的話題，比如，統(tǒng)一推出了老壇酸菜面，康師傅隨后也出了類似產(chǎn)品陳壇酸菜面，隨后竟也改成了老壇酸菜面……這看起來就像是模仿了，您怎么看？

資深從業(yè)者：這是個好問題，就像日化行業(yè)里面，難道就只能有一個品牌的洗發(fā)水主打去屑？還是烘焙業(yè)只能有一家企業(yè)推出奶油口味的蛋糕？

問題還是要回到提出被人模仿的企業(yè)身上。殊不見，日化行業(yè)從來沒聽過為誰模仿誰而互相叫板的，汽車行業(yè)也沒聽說全部加裝三點式安全帶是模仿，更別說從來沒有聽說索尼宣稱三星是模仿他們推出智能電視的。

同理可證，方便面的口味沒有任何人可以獨占，因為，酸菜不是任何一家方便面企業(yè)發(fā)明的，消費(fèi)者的喜好才是關(guān)鍵。不然，麥當(dāng)勞、肯德基都賣炸雞，兩家不就全世界吵翻了。

任何創(chuàng)新如果能夠吸引行業(yè)的跟進(jìn)，就代表這個想法獲得消費(fèi)者以及同業(yè)的認(rèn)可，企業(yè)應(yīng)該在這樣的成功基礎(chǔ)上，大方面對競爭，然后更努力去創(chuàng)造新的競爭優(yōu)勢。

酸菜面還有發(fā)展空間

記者：據(jù)個人觀察，自統(tǒng)一做強(qiáng)老壇酸菜面以后，康師傅也對這個產(chǎn)品投入了很多，其他的廠家好像也有類似的產(chǎn)品。那么，這個產(chǎn)品會呈現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢？

資深從業(yè)者：酸菜口味的方便面并不是全新的產(chǎn)品，先前只是區(qū)域性的明星，只是沒有料想到會有今天的局面。跟中國好聲音之類的選秀節(jié)目一樣，首先得具備好資質(zhì)，然后碰上好機(jī)遇，便一炮而紅，但是能持續(xù)多久，還有待自己的努力，因為想循相同模式一炮而紅的大有人在。

最近好像有聲音開始看壞酸菜面的發(fā)展，其實也可能太武斷，因為整個口味的成長勢頭還是強(qiáng)的。有媒體報道，今年上半年，酸菜口味的方便面有17%的增長幅度，而統(tǒng)一只有6%——這個信息跟我們的觀察相符。

因此，統(tǒng)一所面臨的應(yīng)該是自身的問題，跟酸菜口味的后續(xù)發(fā)展并不一定有絕對關(guān)系，因為還有其他廠家在經(jīng)營。除非整個行業(yè)在經(jīng)營酸菜口味上集體出現(xiàn)虧損。

放下“高增長”的包袱

記者：有一種觀點認(rèn)為，這個行業(yè)可以生存，但是難有發(fā)展。幾家領(lǐng)先企業(yè)互相激烈拼殺，利潤低，整個行業(yè)幾乎零增長，產(chǎn)品聯(lián)想也不健康。但是，這個行業(yè)也不可能死，需要品類升級罷了。

您如何看待這種觀點？首先整個行業(yè)目前的增長是不是很緩慢？其次產(chǎn)品聯(lián)想不健康對行業(yè)的發(fā)展有多少影響？最后品類升級是不是已經(jīng)很急切，升級的方向有哪些？

資深從業(yè)者：不論男女老幼、城市農(nóng)村，對于方便面每一個人都能說出一套道理，當(dāng)然也包含一些負(fù)面?zhèn)髀劇Ｒ虼耍奖忝嫘袠I(yè)的課題其實更像我們國家的經(jīng)濟(jì)一樣，都面臨調(diào)結(jié)構(gòu)的挑戰(zhàn)。

或許我們已經(jīng)習(xí)慣高增長的速度，只要增長幅度沒有兩位數(shù)，基本上都認(rèn)為放緩。調(diào)結(jié)構(gòu)的精神就是放下對高成長的迷思，從基本面思考整體結(jié)構(gòu)（從整體經(jīng)濟(jì)、行業(yè)運(yùn)行到企業(yè)經(jīng)營）有沒有質(zhì)量提升的空間，這樣，才有機(jī)會創(chuàng)造下一個高速成長的契機(jī)。

調(diào)結(jié)構(gòu)是需要時間才能展現(xiàn)成果的，就行業(yè)來說，從2011年開始，結(jié)構(gòu)的調(diào)整已經(jīng)因為大環(huán)境的變動拉開帷幕。

首先，無法提升生產(chǎn)效能的企業(yè)因為前一波原物料價格大幅上揚(yáng)的洗牌，基本已經(jīng)不具備經(jīng)濟(jì)競爭力；沒有辦法滿足消費(fèi)者對口味多樣性需求的，也逐漸感覺到壓力，這也是近期媒體特別關(guān)注統(tǒng)一的原因——口味太單一。

因為，要具備高效生產(chǎn)或者是滿足消費(fèi)者口味多樣性的需求，都需要資源以及時間的投入，不是今天說說，明天就能夠交出成績單的。

另外，能不能從些微的變動嗅出市場的大趨勢，應(yīng)該也是企業(yè)面對未來發(fā)展方向必須練就的功夫。如果對應(yīng)近期的市場調(diào)研資料，方便面的銷量的確停滯，上半年同比僅增長0.5%。但是，如果你細(xì)看銷售額的增長，卻有4.5%的幅度，比銷量的增幅多出數(shù)倍，這說明消費(fèi)者并沒有拋棄方便面，而是開始愿意花多一點錢，購買質(zhì)量更好的產(chǎn)品。這是一個在逆境中難得的小小成果。

方便面的核心競爭力在于“方便”，如何在這個基礎(chǔ)上持續(xù)加入美味的因子，爭取消費(fèi)者的喜好，這是關(guān)鍵。我們相信在政府推動城鎮(zhèn)化的進(jìn)程中，方便面還是具備發(fā)展空間的，只是，個別廠家是否準(zhǔn)備好，就不得而知了。

媒體喜歡用廝殺來形容方便面行業(yè)，其實，身在行業(yè)中，并沒有如此激烈啦！或許就是因為大家對方便面的熟悉度太高，各樣的說法也就見怪不怪了。

非油炸做不大

記者：有觀點認(rèn)為“非油炸”方便面是行業(yè)的一大革新，比如五谷道場，事實是這樣嗎？非油炸方便面會發(fā)展成為主流嗎？

資深從業(yè)者：五谷道場的發(fā)展過程又是另外一個典型——切入了一個本來就有局限性的領(lǐng)域。

在方便面的發(fā)展過程中，其實沒有油炸跟非油炸的爭論。因為，即使是油炸，方便面16%到20%的含油量也不見得比一般的餐盒來得高，更不用和炸雞之類的食品比。只是，當(dāng)初五谷道場想到了市場細(xì)分的點子，沒想透就拿“非油炸”來當(dāng)宣傳的點子，一時之間好像風(fēng)起云涌，結(jié)果卻加速自己的退場。

先談油炸的工藝扮演什么角色。油炸在方便面的生產(chǎn)過程中，并不是熟化面餅的必要條件，基本上大家可能都存在這個誤解。如果是熟化，含油量就變成薯條、炸雞的那個檔次了，含油量將十分“可觀”。在現(xiàn)代方便面的生產(chǎn)流程中，面餅是透過高溫蒸汽蒸熟的，原理跟我們蒸面條、蒸包子一樣，不但完成面餅熟化的過程，而且還能保留面粉的養(yǎng)分不致大量流失。

但是，在蒸熟的過程中，面餅會吸收大量的水分，對于長期保存是個挑戰(zhàn)。于是，就發(fā)展出了兩種不同的工藝來降低面餅中的水分含量，讓面餅可以在不添加任何食品添加劑（就是一般人以為的防腐劑）的條件下，依舊能有6個月的保質(zhì)期。

其一，就是利用油跟水不兼容的物理原理，讓面餅經(jīng)過油炸，將水分排出，并且在降溫的過程中，面餅中多余的油脂會自然流出（就像炸完油條會在油鍋上晾一會兒），完成整個脫水的程序。

另外一個，就跟大家洗完頭發(fā)用熱風(fēng)吹干的原理一樣，以熱風(fēng)去吹蒸熟的面餅，來達(dá)到去除水分的目的。用術(shù)語來說，就是非油炸方便面。從生產(chǎn)工藝的角度，兩者并沒有優(yōu)劣。

但是，有趣的來了。熱風(fēng)吹干的方便面就像風(fēng)干的橘子皮一樣，原本面體的毛細(xì)孔因為熱風(fēng)吹干自然變小，口感容易干澀，在用熱水沖泡的過程中，也不易吸附湯汁，美味度跟口感讓消費(fèi)者不太買單。

即使主打非油炸的廠家加重調(diào)料包的分量，但因為先天制成的限制，能夠改善的空間有限。即便在方便面廣受歡迎的日本、韓國或臺灣地區(qū)，非油炸方便面都沒有辦法打開市場，份額最高沒有超過一成，大多在5%到8%左右徘徊。

而油炸方便面因為油炸的關(guān)系，毛細(xì)孔膨化，更容易將湯汁吸附在面條上，就像酥脆的油條沾上豆?jié){后，立即吸附的效果，湯汁味美面筋道，自然獲得消費(fèi)者的青睞，一直是市場的主流。

講到這里，就應(yīng)該發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品本身是否受消費(fèi)者肯定與喜愛，靠的絕對不是概念的炒作，而是扎扎實實的基本功。只不過，一個概念的炒作不但弄壞了一家企業(yè)，還把方便面行業(yè)污名化，有點無奈。

記者：您剛才說得很專業(yè)，對于消費(fèi)者正確認(rèn)識方便面很有幫助。反過來說，方便面行業(yè)的消費(fèi)者教育是不是還不充分？是不是可以更多更好？

資深從業(yè)者：消費(fèi)者教育是需要大家一起持續(xù)做的工作。如果只有廠家，就會陷入王婆賣瓜的被動；若是只有專家，會有專家是否收受廠家贊助的疑云；若是只有媒體，也會有人質(zhì)疑是不是因為廠家在媒體投放廣告。所以，我們一起努力吧！