天降大任于斯魚

李樹波

看到秋刀魚，就不可能不想到小津?qū)挾摹肚锏遏~之戀》。

人對吃魚這件事，大約罪惡感最少。因?yàn)轸~冷血，神經(jīng)系統(tǒng)比植物略復(fù)雜些。魚也最容易獲得，捕撈可以是成船的，養(yǎng)殖可以是成塘的，簡直就是為了維持人類繁衍的而儲(chǔ)備下的蛋白質(zhì)維生素和脂肪庫。這大概就是天降大任于魚了。

挪威大量吃魚是在鱈魚季節(jié)，每年的一至三月。這時(shí)候就魚肉魚籽魚肝一起吃，叫Skrei，做法是先用把魚肉放在冷自來水下沖幾分鐘，目的是使魚肉緊致。然后在煮開水里加鹽和白醋，下魚肉，煮10分鐘。魚籽處理后在魚湯里煮熟，然后切片。魚肝則和鹽，胡椒，月桂葉，洋蔥同炒。味道鮮嫩。中國的清蒸魚算味道最簡，但還要澆醬油熱油和蔥姜絲。挪威的Skrei 接近不加調(diào)味的純魚味，但是一點(diǎn)不腥。鱈魚季節(jié)吃這個(gè)菜，有時(shí)候能碰到餐館推薦，就是第一盤以后的魚都免費(fèi)。這時(shí)候，平時(shí)中餐吃一個(gè)小面包喝一杯咖啡就說夠了的挪威人，簡直突然變出第二個(gè)胃，奮力吃掉一大盤又一大盤的鱈魚和配菜土豆。

英國毒舌美食評論家A A Gill 把歐洲分成“沙丁魚歐洲”——南歐，和“青魚歐洲”——北歐。沙丁魚歐洲是熱情的，陽光的。魚多是油炸，油煎。或者像法國南部小鎮(zhèn)市場上一定有的魚批薩，炒洋蔥、油浸魚和奶酪鋪在薄底批薩上，一歐元一塊。

這家常可靠的感覺，像英國的炸魚薯?xiàng)l。只要有集市/街道/冰淇淋熱狗店的地方一定有炸魚薯?xiàng)l。各種鱈科魚類裹上面糊炸——特色面糊還要加啤酒——配上粗大如巨漢手指的土豆條。據(jù)說最好吃的一種是酒后獨(dú)自歸家的路上買的。一定要寒風(fēng)凜冽，油從紙袋里滲出來，一大包熱熱脆脆的，到家之前就消滅殆盡。不知道為甚么，街邊海鮮總是油炸的。在威尼斯買的炸海鮮，一大包里墨魚，大蝦，小魚甚么都有，極新鮮美味。或者西班牙tapas里的炸小白魚，脆鮮香腴，像吃零食那樣一吃一大盆，佐白葡萄酒或者啤酒的恩物。

說到對鮮魚的鑒賞，中國北方人往往立即謙虛起來。詢問記憶里的美食，產(chǎn)生聯(lián)接立即是陸地動(dòng)物，偶爾的水產(chǎn)也多是冰鮮海產(chǎn)，比如“一大鋁飯盒”的油炸帶魚，天津的貼餅子“鬧”小魚，或者東北的鲅魚水餃，總體來說習(xí)慣油炸、熏制、醬烤、糖醋，不但可以掩蓋異味，還可突出魚肉那脫水后結(jié)實(shí)致密，接近蝦肉的口感。大盆的油炸帶魚，或者草魚油炸后用醬油、醋、糖腌起來做熏魚，都特別有家和過年的感覺。因?yàn)槭钦枭希€有點(diǎn)“不過了！”的痛快勁。魚除去諧音不說，其形體相對比較小而能算頭尾俱全的一葷，所以筵席年菜里不可缺少，同時(shí)起裝飾作用。比如松鼠鱖魚及其變體糖醋魚：把魚裹上面漿后油炸，以使體型放大膨脹，口感松脆，然后澆酸甜汁，灑入蜜餞青紅絲，端地富麗堂皇，小成本地在桌上形成一種豐盛感。

愛吃魚的多是南方人，其中又可分為愛魚頭和不愛魚頭的。愛魚頭的不怕麻煩，也偏愛其中的微妙結(jié)構(gòu)。我小時(shí)候最喜歡弄個(gè)魚頭來拆拆。一個(gè)魚頭里，魚皮煎得薄而入味，魚腦肥腴，魚眼韌滑，薄薄魚骨間的鮮汁又給化整為零的拆解過程增加了酬勞。剝蝦蟹，咂螺螄，撬青口的樂趣同理。不愛魚頭的人，對魚的熱情不用說是經(jīng)不起考驗(yàn)的。貪的是彈牙的肉和水族的鮮。雖然都是水生，魚肉的質(zhì)地有極大分野。如果有對魚類的文化研究，大概可以通過魚肉的質(zhì)感 來回溯不同種群的生活環(huán)境和生存方式。平價(jià)的塘魚，如鯽魚草魚鰱魚，最好吃的部分就是魚腦后兩個(gè)蒜瓣的活肉。貴價(jià)魚，如鱖魚、石斑、東星則幾乎全身都是蒜瓣肉，可以想見勤奮鍛煉上進(jìn)的一生。

記憶里美好的魚，都是在湯水里載沉載浮：豆腐燉的黃鴨叫，和粉條寬湯同煮的碩大魚頭，酸菜魚里的魚片，雪菜燒的黃魚，以及太湖三白。我的味覺系統(tǒng)隸屬南方，貪戀魚肉那水嫩鮮靈的感覺，又喜歡錯(cuò)落有致的搭配，讓魚肉和其它各種鮮味翩翩起舞。魚湯也可以往味厚的方向做。我有一位伯母，把多油肉厚的鲇魚切段，煎了和帶皮火腿冬瓜同煮，殊為異味。這是典型南方體系的味覺，喜歡蒸、燒湯和魚生，突出水分充足，入口即化的特點(diǎn)。

炭烤魚則有異國風(fēng)味。對生活美學(xué)的經(jīng)營，以日本人最為用力，也最有成效，以至于單提起“秋刀魚”三個(gè)字，就讓人想到秋天帶著暖色的涼意，魚修長和簡練的線條，炭烤過的焦痕，粗鹽，和旁邊的一角檸檬。以少勝多。 東南亞的蕉葉烤，法國的蒔蘿烤沙丁魚，意大利的迷迭香烤魚，香料不同，但是吃口都在于焦脆得似乎只剩一抹香魂的魚皮脂肪上。