兩種臭豆腐鹵水中揮發性成分的比較

鄭小芬，蘇 悟，蔣立文*

（1.湖南農業大學 食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.湖南省發酵食品工程技術研究中心，湖南 長沙 410128）

臭豆腐是我國著名的一類風味小吃，根據工藝不同，臭豆腐可分為發酵型臭豆腐與半發酵型臭豆腐兩種。發酵型臭豆腐一般保質期較長，豆腐表面呈現青色。南方臭豆腐則是半發酵型產品，采用瀏陽黑豆豉、香菇、莧菜[1]等長期發酵制成的鹵水浸泡后形成特有風味和成分，將豆腐浸泡后使其表面發黑，油炸時“聞著臭，吃著香”，是南方地區特有的風味小吃。臭豆腐的原料是大豆，含有豐富的蛋白質和氨基酸，而經發酵制成的臭豆腐因蛋白分解比較徹底而使氨基酸含量更加豐富，含有多種人體必需氨基酸[2]，其中丙氨酸能賦予臭豆腐獨特的甜味和酯香味[3]。而且臭豆腐中的維生素B12含量居常見食品之冠，對老年癡呆癥有良好的預防效果[4-5]。

近年來，有關從臭豆腐鹵水中分離微生物的研究報道很多，郭華等[4]通過研究分離出環狀芽孢桿菌屬和奈瑟氏菌屬。盧義伯等[6]采用定性培養和定量培養的方法，分離鑒定出熒光假單孢菌，并分析得出熒光假單孢菌是臭豆腐發酵過程中的優勢菌種。但是，對于臭豆腐鹵水中的揮發性成分進行分析研究并進行對比的研究報道較少。

本文采用微固態萃取方法對湖南本地的臭豆腐鹵水中的揮發性成分進行提取，并結合氣質聯機方法進行分析，以期為鹵水與臭豆腐的品質關系研究提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

深色臭豆腐鹵水、淺色臭豆腐鹵水：市售。

1.2 儀器與設備

GC-MS-QP2010氣相色譜-質譜聯用儀：日本島津公司；固相微萃取（SPME）裝置：美國Supelco公司；GL-3250磁力攪拌器：海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 固相微萃取方法

取8mL左右的樣品，加入20mL的頂空進樣瓶中，蓋上密封墊和鋁帽，密封后于磁力攪拌器上，50℃加熱的條件下平衡20min，然后通過隔墊插入已活化好的SPME萃取頭，推出纖維頭，纖維頭距樣品液面約10mm，頂空吸附30min后，插入氣相色譜進樣口解析，時間為5min。

1.3.2 分析條件

萃取頭的老化：萃取頭在使用前，必須進行老化。將75μm（CAR/PDMS）萃取頭于300℃老化1h，直至無干擾峰出現。

質譜條件：離子源溫度為200℃，電離方式為電子點火（electronic ignition，EI），燈絲電流為150μA，電子能量為70eV，掃描質量范圍為45～500m/z。

色譜條件：色譜柱：DB-5 MS（30m×0.25mm，0.25μm）；載氣：氦氣；柱流量：1mL/min；進樣口溫度：28℃；進樣方式：不分流進樣；升溫程序：起始溫度45℃，保留2min；然后以5℃/min的速度升溫至150℃無保留；再以15℃/min的速度升溫至290℃無保留。

1.3.3 總離子流色譜圖分析

總離子流色譜圖經Nist標準譜庫檢索定性鑒定出成分，采用面積歸一法進行定量分析，得到各成分在臭豆腐鹵水揮發性風味物質中的相對含量。

2 結果與討論

2.1 兩種臭豆腐鹵水中揮發性成分總離子流色譜圖

采用SPME-GC-MS得到的深色臭豆腐鹵水和淺色臭豆腐鹵水中揮發性成分總離子流色譜圖分別見圖1、圖2。

圖1 深色臭豆腐鹵水揮發性成分總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatograms of volatile components in deep-colored stinky tofu brine

圖2 淺色臭豆腐鹵水揮發性成分總離子流色譜圖Fig.2 GC-MS total ion chromatograms of volatile components in light-colored stinky tofu brine

2.2 兩種臭豆腐鹵水用GC-MS分離鑒定出的揮發性成分

表1是采用GC-MS分離鑒定得到的兩種不同臭豆腐鹵水中的主要揮發性物質的相對含量。

表1 兩種臭豆腐鹵水中主要揮發性物質的相對含量Table 1 Relative content of volatile components in two kinds of stinky tofu brine

接上表

圖3是兩種不同臭豆腐鹵水中的各大類物質的相對含量的比較，圖4是兩種不同臭豆腐鹵水中的相同物質的相對含量的比較。

圖3 兩種不同臭豆腐鹵水中各大類物質相對含量的比較Fig.3 Comparison of relative content of all kinds of material from two different stinky tofu brines

圖4 兩種不同臭豆腐鹵水中相同物質相對含量的比較Fig.4 Comparison of relative content of common material from two different stinky tofu brines

由表1可知，深色臭豆腐鹵水中共鑒定出38種揮發性物質，其中醇類5種，酯類16種，酸類3種，酮類1種，含硫化合物3種，烷烴類6種，雜環類化合物5種，未知物2種。淺色臭豆腐鹵水中共鑒定出42種揮發性物質，其中醇類6種，酯類9種，酸類7種，酮類2種，含硫化合物4種，烷烴類7種，雜環化合物6種，未知物1種。根據文獻報道，亓順平等[7]從非發酵型臭豆腐中共鑒定出49種揮發性風味成分，以醇類和酯類為主，但文獻中鑒定出的揮發性成分與本試驗中鑒定出的揮發性成分在種類和數量上都存在較大差異，如文獻中鑒定出的醛類物質在本試驗中并未鑒定出，這與臭豆腐的產地以及鹵水的原材料不同有很大的原因。劉玉平等[8]從北京王致和臭豆腐中鑒定出31種成分，其中鑒定出的正丁醇、正己醇、α-松油醇、丁酸丙酯和苯酚，也都存在于本試驗的兩種臭豆腐鹵水之中。黃香華等[5]對臭豆腐進行GC-MS分析，鑒定出17種風味物質，認為其中酯類是形成臭豆腐的主體物質，為臭豆腐的工業化生產及風味的進一步完善有很大的作用。本試驗中，從兩種臭豆腐鹵水中鑒定出的成分也以酯類化合物的數量最多，酯類是酸類和醇類通過化學反應或酶反應所得，三者共同構成臭豆腐的背景風味。酯類化合物大多具有花香、果香、蜜香或酒香香氣[7]。

由圖3可知，深色臭豆腐鹵水中的揮發性成分以醇類、酯類和酸類為主，酯類的含量最高，而乙酸丙酯、乙酸丁酯的含量達到10%以上，有研究表明，這兩種物質是成熟蘋果[9]、哈密瓜[10]等水果和酒中的香氣成分，具有果香、醚香等特殊氣味。此外，正丁醇、己酸等的含量也較高，己酸具有似干酪和椰子油的香甜氣味[11]。而淺色臭豆腐鹵水中的揮發性成分以雜環類化合物、含硫化合物、烷烴類物質的含量相對較多，雜環類化合物的含量最高，其中間甲酚的含量達到37.92%，其具有霉腐氣及酚氣息的后味。從淺色臭豆腐鹵水中鑒定出的二甲基二硫、二甲基三硫屬于含硫化合物，其本身閥值就低，濃度高時具有強烈的臭蘿卜、洋蔥氣息，其使得臭豆腐的特征香氣增強，香氣更透發，給人留下臭豆腐很臭的感覺。

由圖4可知，從兩種臭豆腐中鑒定出的相同的揮發性成分有9種，其中醇類4種，分別是異戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇；酯類1種，為丁酸丙酯；酸類1種，為正己酸；雜環化合物3種，分別是苯酚、對異丙基甲苯、2，3，5，6-四甲基吡嗪。其中異戊醇具有濃郁的發酵味、谷物香味[11]，并帶有醇香、醚香、香蕉香；正己醇具有清香，蘋果、雜醇油的氣味，天然存在于蘋果、草莓、茶、紫羅蘭、薰衣草、苦橙之中[12]。3-辛醇具有壤香、蘑菇、霉香、蠟香香氣，并帶有木香、辛香和薄荷香韻；李秦等[13]研究發現，香菇的主要香氣成分為蘑菇醇、正十六烷酸、二甲基三硫、3-辛醇、3-辛酮、1，2，3，4-四氫-6，7-二甲基-萘和亞油酸。α-松油醇具有類似紫丁香的香氣，稀釋后具有桃的甜味；丁酸丙酯具有香蕉和菠蘿樣香氣；正己酸具有汗臭味；苯酚對臭豆腐的香氣起到增強作用，并且具有防腐和殺菌的作用，它的存在對產品的穩定性起到了一定作用[8，14]；2，3，5，6-四甲基吡嗪是一種含氮雜環化合物，具有堅果香、霉味、可可、花生、咖啡樣香氣，有研究[15]表明這種物質也存在于瀏陽豆豉中，是瀏陽豆豉的主要的香氣成分。這些物質都共同構成了臭豆腐的特有的香氣味道，表明兩種臭豆腐具有一定的相同的風味。

從圖4分析可知，這9種相同的揮發性成分在兩種臭豆腐鹵水中相對含量有較大的差異。比較可知，異戊醇、正己醇、3-辛醇、丁酸丙酯、己酸等5種成分在深色臭豆腐鹵水中的含量比在淺色臭豆腐鹵水中的要高；而α-松油醇、苯酚、對異丙基甲苯等3種成分在淺色臭豆腐鹵水中的含量比在深色臭豆腐鹵水中的要高；而2，3，5，6-四甲基吡嗪在兩種臭豆腐鹵水中的含量都比較低。

3 結論

3.1 采用GC-MS法對兩種不同的臭豆腐鹵水進行萃取，深色臭豆腐鹵水中經分析鑒定出38種揮發性物質，淺色臭豆腐中分析鑒定出42種揮發性物質。兩種臭豆腐中都鑒定出的揮發性成分有9種，為異戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、對異丙基甲苯、2，3，5，6-四甲基吡嗪。種類較多的是醇類，共4種。

3.2 兩種臭豆腐鹵水中共有的9種揮發性成分在這兩種臭豆腐鹵水中的相對含量有較大的差異。其中異戊醇、正己醇、3-辛醇、丁酸丙酯、己酸等5種成分在深色臭豆腐鹵水中的含量較高；而α-松油醇、苯酚、對異丙基甲苯等3種成分在淺色臭豆腐鹵水中的含量較高；而2，3，5，6-四甲基吡嗪在兩種臭豆腐鹵水中的含量都比較低。這與兩種臭豆腐鹵水的發酵工藝等不同有很大的原因。

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