上海面大王

“德興面館”的起源

近幾年來，滬上開了不少蘇式面館，給喜歡吃面的上海市民帶來了方便。不過，上了年紀的老上海都知道，要吃正宗的蘇幫面點，還是要到上海杏花樓集團所屬的“德興面館”去。

德興面館創始于1878年（清光緒四年），迄今已有135年的歷史，是名副其實的百年老店。店址在老閘橋（今北京東路口）附近的福建中路529號。

德興面館原名“德興館”，其店名由來可追溯到明末清初第一條大船“德興號”。這條大船曾轟動世界，面館創始人沈遐生也就以此取店名，以期做大面館的生意。

百年老店德興面館的燜肉面、燜蹄面久負盛名，1997年被上海市商務委評定為上海面類第一名，榮獲部優產品國家“金鼎獎”，全國名小吃。據在德興面館主持面點工作40余年的、原副經理徐茂峻老先生介紹，上海德興面館鼎盛期曾有9家分店，他參與了多家門店的籌建，后因市政動遷，現存5家分店。目前這5家連鎖店均為前店后工場模式，選購上等面粉，由專人制作，操作技藝十分講究，以確保自制的面條柔滑不黏，吃口有韌勁。老法師徐茂峻特別指出，德興面館的面湯均用燜肉、燜蹄的高湯煨制，湯汁濃厚、鮮美至極，而澆頭則是色、香、味、形皆備。許多市民就是沖著這些來吃德興品牌面點，不少人一吃就是多年，成了德興面館的常客。

德興面館燜肉、燜蹄的傳說

關于德興面館的燜肉燜蹄的澆頭，民間曾有一個傳說，相傳清朝乾隆年間，皇帝在一次下江南中，帶著幾名隨從微服出行，一路閑蕩。忽然，一股宮中從未聞到過的香氣飄來，順著香氣尋去才知是從一個小村落的茅屋中傳來的。乾隆走進一看，灶臺上的鍋子香氣正溢，問過主人后方知鍋里燜燒著肉和蹄。由于乾隆是微服出行，那主人也不知道是萬歲爺駕到，就說：“貴公子定是游湖乏了，請在寒舍休息片刻。”乾隆微笑道：“并非身體困乏，只因你處香氣撲鼻，把我們引了過來。”那主人聽了大喜，當即請萬歲爺品嘗。乾隆一聞到這股撲鼻的香味，頓時胃口大開，馬上指定御廚：“此菜為進貢膳食。”經御廚改良，取名為“雙龍大面”、“龍鳳大面”、“紅二鮮大面”、“白二鮮大面”等等。大面又指長壽，直到今天，德興面館的這些招牌面點仍然深受廣大消費者好評。

歷經百余年，德興面館的燜蹄類制作工藝可謂爐火純青：豬前蹄洗凈去毛，加調料，用老湯燜煮后拆骨，再放入鍋中燜燒6小時才制成，口味純正，肉質鮮、酥、香，酥而不爛、肥而不膩、入口即化。

以燜蹄、燜肉、燜雞、爆魚和爆鱔為澆頭的面食則是德興面館招牌特色。燜蹄、燜肉面多次獲獎；蟹黃蝦爆鱔面，選料精細；蟹黃蝦白鱔酥，口感鮮嫩有彈性。爆鱔更是申城一絕，一條黃鱔劃三根絲，加調料經油爆再煨燒而成，咸甜適口、外酥里嫩，原汁原味。

除面食以外，德興面館的鮮肉月餅和蟹粉小籠等小吃品種也在廣大消費者中有口皆碑。

德興面館物廉價美

1999年，德興面館將福建中路529號總店移至廣東路471號，并于2000年營業。由于德興面館品牌品種深受市民的喜愛，生意興隆，銷售額連年增長。與此同時，獲得“上海名點”、“上海名菜”等殊榮，也使德興面館有了騰飛的雙翅。2011年經過3個月的全新裝修，引入標準化的廚房設備，使整體裝修外觀古樸大方，內部陳設典雅，盡顯江南風韻。一樓擴大了外賣的營業面積，供應特色小吃，二樓新辟了適合三五好友點餐小聚的幽雅用餐環境，同時還設有特色包房可獨立或組合，是宴請親朋、款待好友、喜慶壽宴的上佳之選。金陵路分店面積達600平方米，亦以江南風格布局，一樓供應各色小吃、團購外賣服務，二樓點餐小聚，三樓為包房，可獨立或連并，適宜宴請款待。

立秋日的上午，筆者在德興面館福建路分店看到，雖然還未到中午就餐高峰，且又是40.8℃的高溫天，但40平方米的店堂內已賓客滿座，店經理毛安福和幾名服務員都微笑著接待一批又一批的顧客。據毛經理介紹，福建路分店從上午6時一直供應到晚上9時，供應20多種冷面、熱面、花式面點。該店常年供應17元一碗的紅燒羊肉面，冬天每天可銷售百余碗，即使在如今的高溫桑拿天，紅燒羊肉面的日銷量也在40碗左右。

毛經理說，福建路分店是5家分店中面積最小的一家，盡管店堂小，但質量與服務有保證，所以每天顧客盈門，各式面點每天可賣掉800碗左右，營業額在萬元以上。

在廣東路總店，總經理楊金娣女士向筆者介紹了她們的經營之道：首先是堅持特色不走樣，生意再忙，燜肉、燜蹄的加工程序和烹飪時間不減少，以確保每一鍋的燜肉、燜蹄質量上乘；其次，以面為主，多種經營，近年來，德興面館在確保家常面點質量的基礎上為適應市場需求，增加了本幫菜肴供應，其經典招牌菜肴有紅燒魚、八寶辣醬、草頭圈子和油爆蝦等。顧客品嘗后認為德興面館的本幫菜肴看看有賣相，吃吃有味道，價錢又實惠；再次，德興面館堅持面向大眾，價格親民化，招牌面點大多十幾元一碗，品質高貴價格不貴。