跟著大廚逛菜場炎夏家庭簡食攻略

紫蘇

出場大廚：李強，武康公館行政總廚。他認為，菜場最能反映當地的食材特色和飲食特點，不要以為菜場里買不到“高檔”食材，只要有“發現美的眼睛”，足以讓你找到藏身于菜市場里的好貨色。消費者掌握的挑選知識越豐富，對食材的要求就越高。這是件好事兒，不僅對自己的健康有益，而且也會促使商販尋找更好的供應商以獲得更優質的食材，才經得起“挑三揀四”的消費者的考驗。

今年的八月令人難忘——烈日和副熱帶高壓攜手玩起惡作劇，成功將江浙滬一帶變成了烤爐，網友苦中作樂地在大理石地面上做起了烤肉和煎蛋，而負擔著全家飲食的“煮婦”、“煮夫”們則著實“傷不起”——下廚房成了煎熬，做個菜還能順便蒸個桑拿，汗水一不小心就流進眼睛、滴到鍋里，若家人再抱怨“吃來吃去就那幾個菜”，怎能不心煩意亂？

幸運的是，有一位久經“菜”場的大廚挺身而出，他對優質食材有著極強的敏銳度，還為“煮婦”、“煮夫”們帶來了一份夏季餐桌攻略——簡單的快手菜、時令食材、豐富的菜式、合理的營養搭配。所有要素具備，只欠東風——那就是挎上菜籃子，跟著大廚逛菜場啦！

李強帶我們去的武康菜場位于上海市徐匯區武康路98號，靠近復興西路。居于繁華地段的武康菜場占地雖然不大，但是麻雀雖小五臟俱全，能夠覓到很多新鮮罕見的食材。

豬蹄

21.2元/千克，花費22.2元。

豬蹄要白凈，毛褪得越干凈越好，這樣不僅減少了回家清理的麻煩，而且做糟鹵豬蹄顯得細嫩光滑。從這點來說，金鑼冷鮮肉的豬蹄是武康菜場里品質較高的。

斑節蝦

110元/千克，花費30元。

這個季節吃斑節蝦特別降火，而且斑節蝦中的蝦青素含量比一般蝦要高，對心腦血管病人也有好處。選擇活蹦亂跳的活蝦是享受美味的基礎。

秋葵

30元/千克，花費7.7元。

秋葵要選短小、呈翠綠色，表面有一層淺淺的絨毛，吃起來比較脆嫩。

絲瓜

10元/千克，花費4元。

好絲瓜一眼就能判斷出來——紋路清晰，體型勻稱，皮青綠有光澤，這些是自然生長狀態所賦予的生命力。不同的生長環境會給食材帶來不同的“精神面貌”，李強相信這些微小的差別也會對食材的營養組分產生影響。

甘肅小紅薯

20元/千克，花費5元。

李強在武康菜場里找到了產自甘肅的小紅薯，拇指粗細，有著紫紅色的表皮，是很好的抗癌食品。要挑細小的，不能有一點點壞掉的地方，否則有害物質會“污染”整個小紅薯。

小土豆

10元/千克，花費5元。

李強認為，顏色越鮮艷的食材營養越好，因此擁有粉紅色外皮的崇明小土豆是他餐桌上的常客。表面光滑、手感堅硬的是剛上市的新土豆。與普通土豆比起來，小土豆迷你得多，口感十分粉糯。

大廚秘笈

冰鎮斑節蝦：水燒開后放入活斑節蝦，小火煮至蝦尾蜷縮（3分鐘左右），馬上放到冰水里浸泡。經過冰鎮的斑節蝦滋味鮮甜，肉質緊致富有彈性，蘸點刺身醬油甚至能吃出日本料理的味道。

涼拌秋葵：把秋葵的蒂切掉，注意不要切太多以免秋葵中的汁液流失，在沸水中汆燙片刻，取出在冷水中激一下，一剖二，淋上生抽或DIY的醬汁即可。

糟鹵豬蹄：豬蹄煮40分鐘左右，放在冷水中激后，切好置于調好的糟鹵中浸泡一晚上即可。

絲瓜炒毛豆：絲瓜切滾刀塊，在沸水里稍加汆燙后和毛豆一起炒，絲瓜不用炒得太爛，厚實飽滿的絲瓜中帶著一絲天然的甜味，十分清口。

美味小紅薯：洗凈后在微波爐里轉4分鐘就能吃了，也可以蒸來吃，香甜粉糯。蘸食桂花醬、草莓煉乳醬，各有各的風味。席間有人很有創意地蘸了配斑節蝦的刺身醬油，居然也是美味！

金銀蛋芥菜湯：湯中有芥菜的微苦、咸蛋的咸香和皮蛋的特殊味道，以及那恍惚存在的姜味。很難在這道湯里單獨說出某一種味道，而是完美得結合成整體，成為一種清爽又豐富的滋味。

縱觀這桌菜，大多為汆燙水煮，煎炒的部分很少，因此對下廚的人來說也是一件樂事。菜肴清淡但不寡味，葷素恰當，營養豐富，是再合適不過的時令菜了。

芥菜

13元/千克，花費5.3元。

廣東人喜食芥菜，可利肺豁痰，消腫散結。好的芥菜葉綠色或紫色，葉面平滑，購買時選擇新鮮的。