江南醬味

云間山樵

作為主要調味品，“醬”與中華民族的歷史一樣久遠。在中華餐飲中 ，“醬”是不可或缺的食材，沒有一家飯店或家庭廚房少得了醬油，沒有哪個中國人沒吃過品種繁多的醬菜和用醬制作的菜肴。

醬，營養豐富：蛋白質、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸、維生素、有機色素以及鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質。

入冬小寒后，把面粉揉成不發酵面團，加入煮熟的黃豆、蠶豆，冷卻切塊后放入木箱，下墊稻草，使其自然發酵長出嫩黃色的“醬霉”，再浸入鹽水，放入醬缸或醬缽，上遮紗布防止蚊蠅小蟲飛入，入夏在烈日下暴曬幾個月，就發酵成為一種色澤濃亮、口感鮮美、深棕色的糊狀調味品，統稱“醬”。不加豆類的叫“甜面醬”，加豆類的叫“豆瓣醬”。做醬時多加鹽水，使醬液稀薄，制成后過濾即成醬油。上等的醬油，要歷經三年共三個伏天才釀就。用醬腌制的瓜果菜蔬，就是醬菜。

現在的超市，有瓶裝或袋裝的各種甜面醬、豆瓣醬出售，但很少受到年輕人關注，他們不太知道“醬”可以做出各種美味。介紹幾款自制“醬”菜，操作十分簡單，一學就會。

自制醬蘿卜、醬萵筍、醬黃瓜

天氣炎熱，胃口欠佳，如果餐桌上有一碟自制醬蘿卜、醬萵筍或醬黃瓜，配綠豆粥、稀飯，一定會食欲大開。

醬蘿卜：白蘿卜一根約1千克，洗凈、去皮后切成薄片，放入容器；加20克鹽，用手揉透，上壓一塊大卵石或其他重物，以潷出蘿卜多余水分，腌制1天；取出蘿卜，擠干水分，放入網籃，在陽臺上吹干；買一袋甜面醬，加入一調羹白糖拌勻；將吹干的蘿卜片放入容器中，倒入甜面醬拌勻，放入廣口瓶或密封性較好的保鮮盒中，密封后放入冰箱冷藏室；3天后取出，用涼開水洗去醬汁，即可品嘗醬香濃郁、生脆鮮美的醬蘿卜了。

醬萵筍：萵筍3根，去葉削皮，切成手指粗細的5厘米長小段，之后的步驟相同。

醬黃瓜：鮮黃瓜4根，不去皮，剖成兩半，去瓤去籽，之后的步驟相同。

炒醬

炒醬是江南家常菜，上海本幫菜中的名菜“八寶辣醬”，其實就是炒醬，居家自制也很簡便。

原料：純瘦肉250克切丁，開洋（金鉤）50克（用黃酒浸發），豆腐干5塊切丁，花生米（去衣油炸）100克（或到超市購“酒鬼花生”一袋），干香菇150克水發切丁，新鮮剝皮大蒜頭100克切丁，新鮮紅尖椒50克切碎，新鮮筍丁100克，甜面醬或豆瓣醬一袋。其他配料可根據各人喜好增添。

制作：起油鍋，先把豆腐干丁煎香，盛出后利用剩油煸炒筍丁、辣椒、大蒜丁，煸炒至九成熟，起鍋；倒油煸炒肉丁，烹入少許黃酒和醬油；肉丁斷生后，把豆腐干、筍丁、開洋、花生米、辣椒、大蒜丁一起倒入鍋內，再倒入半袋甜面醬，可加2調羹老干媽豆豉辣醬，一起翻炒約5分鐘；同時調味，太淡加鹽，愛甜加糖；等所有食料都醬色濃郁后即可起鍋。冷卻后裝入瓷罐或其他密閉容器，在冰箱里可冷藏半個月以上。

吃法：下面條時拌入炒醬，其味絕佳。也可配黃瓜、西紅柿等蔬菜同炒。由于炒醬不可能像吃其他菜一樣大口吃，因此每次食用量相對比其他炒菜少得多，這就達到了菜肴少油減脂的目的。

單位盒飯往往不對胃口，可帶上一瓶炒醬，放單位冰箱冷藏。盒飯中的大葷（紅燒肉、大排、大肉丸、雞腿之類）難以入口，吃飯時把大葷施舍給大胃王同事，自己以炒醬就蔬菜，午餐就打發了。