面對小龍蝦，不必談“蝦”色變

楊玨青

入夏之后，小龍蝦便成為不少消費者的夜宵首選。一盆香氣撲鼻的小龍蝦配上一瓶透心涼的冰鎮啤酒，在這炎炎夏日別提有多逍遙自在了。據統計，小龍蝦的銷售在六七月份達到最高峰，申城每天小龍蝦消耗量可達70噸。由于一直受到各地食客的追捧，小龍蝦的價格也連年上漲。

然而，近年來圍繞小龍蝦的非議也不間斷，尤其是對小龍蝦生長在臭水溝、污水池等污染嚴重環境中的傳言更是鬧得沸沸揚揚。那么，小龍蝦究竟能不能吃？如何正確挑選及安全食用？

規范養殖的小龍蝦安全有保障

范守霖介紹，小龍蝦的生命力確實旺盛，適應能力也很強，在潔凈和受污染的環境中都能生存。不過，小龍蝦在生長過程中需要多次脫殼，如果環境不好就不會脫殼，導致其長不大、長不好。所以，為了保證小龍蝦的高品質，正規的小龍蝦養殖基地對水質、生長環境和飼料都有嚴格的要求。

小龍蝦處于食物鏈的底端，對重金屬的積累低，因而正常養殖條件下，重金屬殘留量不會超標。即使水被污染了，重金屬也多半是富集在其頭部。此外，小龍蝦的消化道——蝦線，也是重金屬污染和病菌污染較為嚴重的地方。范守霖提醒消費者，不要食用小龍蝦的頭部，并一定剔除蝦線。

范守霖還談到，現在我們吃到的小龍蝦多以養殖為主，市面上打著“野生小龍蝦”旗號的店家大都名不副實。其實，在人工干預的環境下生長的小龍蝦比野生環境下的更安全。目前，農業部已著手制定小龍蝦養殖國家標準，一些小龍蝦的原產地如江蘇盱眙也制定了相關的地方標準，以規范小龍蝦的養殖。

小龍蝦已納入食品安全追溯體系

范守霖表示，從去年開始，上海已經全面啟動水產品追溯系統。其中，淡水養殖水產品的可追溯已列入今年市政府的實事項目。這就是說，包括小龍蝦在內的所有養殖水產品若要進入上海市場，必須提供由產地主管部門提供的合格證和產地證明，從而確保質量安全可控。

消費者可以主動向商家索取小票，以此了解小龍蝦的原產地和生產經營者等信息。這樣可以促使生產經營者重視產品質量，降低食品安全風險。一旦發現問題，能夠準確溯源、有效控制，從源頭上保障消費者的合法權益。

如何挑選、清洗小龍蝦

消費者如果在家烹飪小龍蝦該如何挑選呢？首先，一定要挑選活蝦；和大閘蟹一樣，強壯的小龍蝦，用手抓起來兩個螯足會靈活地豎起來；其次看外觀，個頭小、表面骯臟的別買；如果背部紅亮干凈，腹部的游泳足和爪上的剛毛也干凈整潔，基本就可判斷是清水中飼養出來的。

買回家后，可以用小毛刷將活蝦表面洗刷干凈，再在清水中浸泡3小時至半天；然后去掉蝦的頭部，從蝦的尾扇拉出蝦線，剪開小龍蝦腹部的殼之后再對小龍蝦進行全面刷洗，烹飪時務必高溫煮熟煮透。

范守霖特別提到，過去一些攤販、餐館會使用“洗蝦粉”清洗小龍蝦，由于其成分、來源不明，上海已全面禁止洗蝦粉的使用。