大包

上海話中，本來沒有“包子”這個詞，所有的包子類食物一概以“饅頭”稱之，比如肉包子叫肉饅頭，菜包子叫菜饅頭，小籠包子則叫小籠饅頭，絕無例外。

外地友人摸不著頭腦，“包子”二字，顧名思義，有餡才對呀！但是仔細考證起來，諸葛亮七擒孟獲，發明肉餡饅頭代替祭祀的人頭，饅頭者，“蠻頭”的諧音也。這段故事有史可查，應該可以相信吧。

“好像有點道理?！蓖獾赜讶吮硎举澩?，“不過我們說的饅頭沒有餡，你們又叫什么？”

“淡饅頭、白饅頭，干脆叫饅頭也行。”上海老饕義正言辭，外地友人聽了甘拜下風。

說個笑話罷了。其實不單是上海，江浙一帶的吳語方言多有這個習慣，像上海的“南翔饅頭店”、常州的“迎桂饅頭店”，皆以小籠聞名，你在店里翻個半天，也找不到一只沒有餡的淡饅頭。

后者的“迎桂”，亦有百年以上歷史，小籠反而沒什么特別，當地人吃得最多的，是他家的鮮肉大包。

奇怪得很，一說起這種大型包子，我們就不用大饅頭形容了，大概是從北方話傳來的緣故。

包子的體積尚在其次，關鍵看餡的多少。上等大包以本傷人，像“迎桂”的肉包，那團餡有拳頭大小，一咬之下，還有股鮮甜的汁水呢。要是小氣地只下一丁點的肉，哪會有人碰它？

上海本地的大包，以“天山大包”為最。以前是“天山酒家”的外賣食物，生意滔滔，本店關張后，單獨變成連鎖店生存下來，當今仍是著名的一方小吃。味道當然不錯，單單比較體積，就不如“迎桂”了。

印象中，江南傳統的包子，大小不遜“迎桂”的，只有無錫的“鴻運”大包。共有蟹粉、蝦茸、鮮肉、素菜、豆沙、芝麻、菜豬油7種餡，各有千秋，最特別的，是無錫才有的青菜豬油餡。又是青菜又是豬油，一點鹽也不放，只用大量的糖，有些北方朋友咬了一口，嚇得吐了出來。

但天下美味，有點像揚州的翡翠燒賣，勝在豬油粒粒分明，質感十足。這種吃法，愛的人愛死，恨的人死也不碰，完全沒有中間路線。

我認為任何古怪的食物，至少要鼓起勇氣，嘗試3次，方有資格下好不好吃的結論，所以推薦給大家，敬請一試。

“鴻運”大包的直徑足足有10厘米，原先皮更薄的時候更精彩，現在成本做不下來，厚了1厘米。

皮稍微厚一點也沒什么關系，像山東的膠東大包，面粉發得好，松松軟軟，絕對不會感覺太飽。

第一次吃膠東大包是在上海的“老山東魯菜館”，驚為天人。有整只小鞋子那么大，請侍者切成兩半，但還得雙手捧著入口。豬肉白菜粉條加醬油炒的餡，葷素搭配，真是送酒恩物。

介紹給各位老饕友人，從此我們這干吃客到“老山東”，一定要每人干掉一個不可，接著再喝70度的茅臺原漿酒就沒問題了。我愛得交關，最后來盅酸辣烏魚蛋湯，胃口大開，忍不住又想再來一個。