私房新菜續

江禮

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時間、空間，外加饞唾水的“食癡”。無齒美食

水銀柱升到40.8℃，打破了上海有氣象記錄以來的最熱極值。大伏天有風火，我的牙齦腫痛，腫得下排假牙套不上去，除了咽飯、喝湯，什么也不能嚼。孩子們都去旅游了，老伴一早去買了娃娃菜，還有兩盒絹豆腐和肉糜，臨上班前為我做了一盤咸鲞魚燉肉餅，出門前對我說：“剩下的自己動動腦筋，人家不是叫你美食家嗎？”

可愛的老太！“美食家”是別人對我舌頭、鼻頭的肯定，并不是說我有堅牙利齒，永遠可以“牙好，吃嘛嘛香”的呀！

為她關上大門，走過廚房，一股又香又臭之味撲鼻而來。我知道那是從新昌路鳳陽路轉角上的“欣昌土特產食品商店”買來的咸鲞魚的氣味。整條魚抽真空塑封，聞不出氣味，但手一捏知道是那種“糜”得可以的，寧波人稱之為有點“嗡”的已經腐敗到一定程度的咸鲞魚。吃了當然沒事，因為蛋白質已分解成氨基酸，鮮透卻尚未變質，就如大澳蝦醬和越南魚露一樣。揭開蒸鍋蓋，用湯匙舀小半匙進口一嘗，喲，真是鮮，不過咸得要連吃兩大口冷開水。在此炎夏，大量出汗，稍多進食點鹽問題不大，據說可以防止電解質紊亂！

午餐的菜有了，除了挑一點點咸魚和肉餅吃外，還可燒一個燴豆腐。當即開油鍋，煸一煸娃娃菜，加點水煮煮，再將絹豆腐切成小塊，下鍋去燴；然后舀一大匙咸鲞魚蒸肉的湯，以及幾小塊肉餅，就算調味了。豆腐娃娃菜小火慢慢地咕嘟著，過一會開蓋嘗一嘗。哎呀！似乎比咸鲞魚燉肉餅還鮮。要知道，魚加肉的鮮當中，又摻入菜鮮和豆（腐）鮮，強強聯合，怎一個“鮮”字了得！

有兩個鮮菜，再蒸一個饅頭，午餐味覺上極大享受了。下午發一把美味牛肝菌，用以燴豆腐。底湯是木魚花加上白味噌，又是另一番滋味，有點“和風”吶！

每樣豆腐菜留了一小口（當然，咸鲞魚還剩一大碗），讓老太回來可以嘗一嘗。請她看看養在家里的這個美食家可沒有浪得虛名哦！不過，仔細想想，心里頗多失落感——畢竟是下午五六點鐘的太陽了，這樣的無齒美食，今后恐怕是“常態化”了呀！

蟶羹

馬琳說，她們家鄉臺州有用海瓜子吊湯來燒魚的習慣。老饞真想嘗試一下，考慮成本太高，而且煮過湯以后，海瓜子再剝食難度高，也太煩。轉而一想，其他貝類也可試一下，再說，不一定用貝類湯來燒魚呀，貝湯本身就可做個菜。于是，讓老伴買來兩斤多蟶子，清水里“養”清泥沙，以蔥姜祛腥煮好蟶湯；晾涼后，用紗布過濾，隨后小心地剝出蟶肉；洗凈之后，放入蟶湯中。

已經有海鮮為主料，配料不必再選海鮮，那就可用一點山珍。菌菇和筍都可切丁入蟶湯，也可加一點肉丁。調味最好用寧波人所講的“咸齏”，即自腌的咸菜（不用工業鹽，比較安全，還因用腳踩過，用大石頭壓過，比較鮮），燒開后，勾一點薄芡，用以增加味蕾的感受力。其他什么都不必加，最多在起鍋后撒一點蔥花。

汽鍋雞

汽鍋雞，據說系滇南第一菜，此雞必須用云南特有的水陶鍋蒸就。在黑黑的陶鍋里，放一羽嫩母雞或將啼未啼的小公雞，除了蔥、姜、鹽和胡椒粉外，不放一滴水。大火燒開蒸鍋里的水后，小火蒸2～3小時，硬靠水蒸汽將雞蒸熟。這樣蒸出的雞肉原汁原味，鮮甜肉嫩，湯清味醇，鮮美滋補。

生在北京的八旗子弟唐魯孫，好像也沒去過云南，但他也知道水陶鍋口嚴密，絕不漏氣，而且久燒不裂，故汽鍋雞湯清味正，郁香鮮明。

我在李娜娜開的拉祜酒家吃過汽鍋雞，味道很好，但離我對它的期望似乎還差一步。云南有不可復制的雞樅菌，因為味似雞而得名，云腿也只有云南才有。我想，如果云南的雞加上云南雞樅菌，再配些許云腿，在云南水陶鍋里蒸成，那大概才可稱為我理想中的云南汽鍋雞。那一年，云南菌菇大王孫傳香大姐贈我一包干雞樅以及大塊云腿，我雖無法弄到云南土雞，也沒有水陶鍋，但也因地制宜，用一羽上海產的走地雞，加上雞樅菌和云腿，再加上蔥姜，甚至沒放鹽，在宜興汽鍋里蒸成家庭版的汽鍋雞，讓全家人舌尖驚艷。但我總想再次嘗一嘗。

我也曾請教《上海畫報》退休記者姚倬。姚老師的青春年華在云南度過，美滿婚姻也是在那邊成就，如今每年要去幾次云南，他的戰友遍布云南昆明市和普洱地區，我所喝的普洱茶就有賴于他。姚老師說，云南水陶很難買到真的好貨，云腿和雞樅菌也是如此。此事急不得，要慢慢覓才行。

巧的是，不久前有位臺灣來的Lucy找我。她服務于一家咨詢公司，公司接受云南高級菌菇商委托，推廣原先出口的菌菇，而且當場贈我一些上好的干菌，其中就有兩包雞樅菌，后來又贈我一大塊上好云腿。知道我所覓之物后，又說下次有便請她客戶捎一個水陶鍋過來。我當然很期待，但又等不到那一天，在這火燒火燎的仲夏日。

托老伴買來一只小母雞，佐以蔥姜，并配以發好的雞樅菌以及幾片云腿，在宜興汽鍋里蒸了兩個多小時后開鍋一嘗，哎呀，太好吃了！但我還不滿足。總有一天，在得到水陶鍋后，一定會有更好吃的私房新菜。