廚房三寶“和事草”——蔥

宋健華

蔥在中國是一種很普遍的調味品或蔬菜，幾乎是家家必用，一日不可無蔥。古人對蔥有很高的評價：雖八珍之奇，五味之異，非蔥莫能達其美。相傳神農嘗百草找出蔥后，便作為日常膳食的調味品，各種菜肴必加香蔥而調和，故蔥又有“和事草”的雅號。古人將蔥與姜、蒜并譽為“廚房三寶”。

世界第一例人工導尿術

中醫認為蔥性溫味辛，可發表解肌，利肺通陽，解毒消腫。

蔥入藥用，最早可追溯到春秋戰國時期，如莊子曰：“春月飲酒茹蔥，以通五臟。”我國歷代醫家十分推崇蔥的養生藥用價值，《名醫別錄》記載蔥“除肝中邪氣，安中利五臟、殺百藥毒”。《食療本草》說蔥“主傷寒壯熱，出汗中風，面目浮腫，骨節疼痛”。中醫認為，大蔥溫中下氣，小蔥祛風消腫、散淤解毒，兩者都具清熱明目、利水消痰的功效。民間更有“蔥蒜不離菜，百病生不來”之說。

相傳唐代名醫孫思邈急中生智，曾用香蔥給急性尿潴留的病人導尿，從而開創了世界第一例人工導尿術。

蔥的八大益處

據測定，蔥含有豐富的維生素、氨基酸及多種微量元素，蔥鱗莖中還含有揮發油，這些成分都可單獨或配合發揮相乘的效果，主要有以下八大益處：

1.促進大腦靈活

科學家主要研究發現，經常吃蔥、蒜有補腦作用。對于腦力勞動者來說，平時多吃些蔥、蒜有助于使大腦保持靈活，活躍思維。廣西合浦等地就流行歲時“食蔥聰明”的飲食風俗，在每年農歷六月十六日夜，家人入菜園取蔥使小兒食，曰食后能“聰明”。

2.增強免疫力

蔥含蒜辣素，能加快血液循環，促進發汗，增強機體免疫力。多食小蔥，也能誘導血球產生干擾素，從而增強人體的免疫力，對抗外來病菌的侵襲。

3.滋補脾胃

蔥能刺激舌頭上的味覺神經，增強胃腸蠕動，促進消化液的分泌，從而溫中健脾、開胃消食、增進食欲。俗話說“夏吃蔥姜蒜，不用跑醫院”，就是這個道理。

4.促進激素分泌

蔥可促進激素分泌，提高性欲，延長“性青春”。 因此，中老年人常食蔥能刺激生殖系統，促進激素分泌。

5.預防心腦血管疾病

蔥有助于增強纖維蛋白溶解活性、降低血脂、消化凝血塊，避免發生血栓。進食油膩厚味食物后兩小時再吃適量蔥，對降低膽固醇有輔助作用。經常吃蔥的人，膽固醇不易在血管壁上沉積，因而患動脈硬化、冠心病的機會比一般人要少。

6.養顏美容

蔥有助于抑制體內脂質過氧化物和脂褐質色素——老年斑的產生，從而延緩衰老。蔥還有利于保持角質層水分，防止皮膚干燥，提高皮膚抗菌作用。

7.延年益壽

現代醫學認為，蔥可清除自由基，增強細胞活力。

8.預防癌癥

蔥的有益成分可維持并活化正常細胞，在一定程度上抑制造成老化及癌癥的活性氧產生，從而有助于抑制癌細胞產生及生長，特別是阻斷公認的致癌物——亞硝胺的合成。

調味風味皆相宜

當今中國烹飪中用蔥極廣，無論涼菜、熱菜、面點、小吃均有以蔥為調味，是人們制作菜肴時常用調味品。北方以食用大蔥為主，南方以食用小蔥為主，燒魚做肉、葷炒素燒都離不開蔥。

蔥含有大量揮發性的硫化物，又名“蔥辣素”，具有濃郁的辛香味，辣味比蒜弱。蔥香有揮發性，一受熱便會發散出來，呈現濃郁的香味，所以用蔥花炸鍋的時候特別香，但火候一過香味會揮發殆盡。將蔥油炸后與主料一同烹制，蔥香味便會與主料鮮味融為一體。大蔥蘸醬卷烙餅是典型的大蔥食品，民諺說：大蔥蘸醬，越吃越胖。這是人們對大蔥的高度評價。聞名中外的北京烤鴨，山東名菜清炸大腸、鍋貼肘子都離不開大蔥。北京人吃烙餅夾醬肉時也是離不開大蔥蘸醬的。另外，在八大菜系中，以蔥為主烹制的菜肴也比比皆是，如爆羊肉、烤肉、蔥燒海參、蔥扒魚唇、蔥燒蹄筋、北蔥明蝦等。

不宜與蔥同食的食物

1.狗肉

狗肉性熱，助陽動火，而生蔥辛溫助火，故狗肉最好不要與生蔥同食，否則易生火熱而傷人，素有鼻衄者，尤當忌同食。

2.棗子

棗子（包括楊梅），因其性甘辛而熱， 而蔥又性辛熱助火，所以兩者同食易氣壅胸悶。

3.公雞肉

公雞肉性味甘溫，生蔥辛溫助火，因而公雞肉最好不要與生蔥同食，否則易生火熱而傷人。

4.豆腐

小蔥拌豆腐色香味俱全，豆腐里含有鈣質，而小蔥中含有草酸。草酸很容易與鈣質融合，生成不容易為人體所吸收的草酸鈣，從而破壞了豆腐的營養。

5.蜂蜜

“生蔥不可共蜜食之，殺人。”（《金匾要略》）按古籍說法，蔥、蜜同食有兩種后果：一是“食之殺人”，意為有劇毒；二是“作下痢”，不過是腹瀉而已。第一種說法很可能是誤解，蜂群采食有毒植物的花蜜，釀成毒蜜，如同海中毒貝采食毒藻而帶毒一樣，因此推測蜜與蔥同食而中毒，誤認為相克。第二種說法則可能有一定的道理，蔥、蜜同食后，蜂蜜中的有機酸、酶類遇上蔥中的含硫氨基酸等，發生不利于人體的生化反應或產生有毒物質刺激腸胃道使人腹瀉，故有“生蔥同蜜食作下痢”之說。

6.中藥

大蔥不宜與何首烏、丹皮、白術、蒼術、地黃、常山等同時食用。