湯出世界

唐仁承

在香港，乃至廣東，每逢正餐，必先上湯。食餐先食湯，似乎已是一種不成文的規矩。

這湯，有以小盅煲成的，每人一盅，或是小蓋蓋住，或是砂紙封住。打開之后，熱氣騰騰，香味撲鼻。人手一盅，老少無欺，有滋有味，相安自得。

這湯若是大鍋煲成，如火翅湯、螺頭湯等，俱是以直徑逾尺、高半尺的大湯盆端上桌的。偌大一盆，有人戲稱為“大浴缸”。大則大矣，食客們卻也無需發愁。自有那店家的招待，會在桌中央的轉盤上將湯碗排成一排或二排，用勺子快速而精確地分與每位客人。這功夫當然不是一兩天可以練就的。

初到香港時，對于餐前食湯，一是好奇，二是不習慣，畢竟這一習俗，與江南一帶大不相同。久而久之，倒也逐漸習慣了，反而對于餐前無湯會提出疑問來。

現在想來，港式的飯前食湯與上海的餐中食湯甚至餐后食湯相比，可能更為科學合理一些。一是食點鮮湯，可以開胃，飯菜更覺可口、有滋有味；二是先食一碗湯，胃納量小了些，卻也有益于保健與瘦身；三是港式湯中自有各類滋補物，如當歸、黃芪、西洋參、白果、蓮藕、山藥，甚至冬蟲夏草、野山人參等，這對于亞熱帶地區的人們清熱解毒、營養滋補，別有一番功效。

很多香港人是把煲湯視為補品，而且一年四季各不相同，冬有冬補，夏有夏養。若要暖胃，用腐竹白果胡椒豬肚湯；若要去濕，用生熟地豬肉湯；若要潤肺，用西洋菜煲鳳爪；若要清涼去火，用冬瓜水鴨湯，或者涼瓜黃豆排骨湯；若要美容滋補，則用椰汁燉雪蛤膏。如此這般，花樣萬千。

最常見的湯是老火湯，幾乎每家餐廳酒樓都會這一手。那是最大眾化、最經濟實惠、最受歡迎的一種湯。好比家庭中的一位成員一般，常見常有，毫不生分。為什么稱為“老火湯”？據說是煲湯時猛火滾燙后改為文火慢煲，火頭老長，自然時間也老長，一般都得煲四五小時，長的甚至24小時，于是稱其為“老火湯”。

不過，雖然同稱為“老火湯”，各店家之間還是有些不同。有的是花生煲鳳爪，有的是青紅蘿卜煲排骨，有的是黨參煲豬腳，也有生魚西洋菜湯、霸王花瘦肉湯等。

那些大盆湯上桌后，湯料會被盛出裝在一個大盆內端上桌，其中不乏豬肉、豬肚、海鮮、蓮藕、苦瓜等。湯料上桌，一是足以證明用料之實在；二是亦可當作菜肴，由眾人分享。

要說最頂級的湯，火魚翅湯可以算一個。所謂“火”是指火腿的一個特殊部位，算得是上品，而翅亦必是天龍翅，也是上品，可謂“強強聯手”。這道湯除了香與鮮，色彩配搭也好。一缸翅湯，足可以招呼十來人。一般不會點，點到必是貴賓來。其實，這道湯最早還是源自江浙滬一帶。不過，把這湯做到極致、做到出名，還數原籍江浙的香港店家，最出名的如滬江大酒店、雪園飯店、上海總會等。

湯，考功夫。店家一般都會半夜起身，點火熬湯。湯是店家的菜肴之魂。功夫不到，沒有靚湯。有名的廚師必煲得一手好湯，并形成自己的菜式風格。

湯，也考賢惠。在廣東乃至香港，但凡好媳婦，亦必煲得一手好湯。若要留住男人心，必要有好湯。因此，好多準媳婦在娘家先要急補一課——學會煲湯。靚湯，充分體現了嶺南女子的賢惠與顧家、護家、守家。早前有統計說，香港男性的平均壽命位居全球第一，不知其中是否有港式靚湯的一份功勞。

煲湯也有一些小竅門。若要湯鮮，熬湯最好用冷水；若要湯清，不渾濁，必須用微火燒；若要湯爽，可以將少量紫菜在火上烤一下，然后入湯，可除油膩；若要湯濃，方法頗多，我曾聽一位大師介紹，可放些牛奶。

港式湯如此受歡迎，自然也影響到一些廠家，為湯而費心，跟著香港人乃至廣東人轉。在香港，最受港人歡迎的湯罐頭有史云生雞湯罐頭。如果你打算在家里品嘗一碗地道的雞湯面，那么開一罐史云生雞湯罐頭便是了，口味正宗，又省卻很多功夫，方便得很。至于來自美國的金寶湯罐頭系列，則以西洋風味為主，近年來也開發了一些中國口味的，如酸辣湯、冬瓜茸湯等，不過，總覺得與港式口味差遠了。