自制廣式月餅

藍調莎

喜歡吃月餅，喜歡吃那種方形的廣式多餡厚料月餅，第一次吃到，是在1986年。那時第一次去深圳出差，在連續幾日早午茶中，在吃了豉汁鳳爪、魷魚和蝦餃后，看到西餅柜里有方方正正的廣式月餅。那時，在上海杏花樓和新雅大酒店里，雖然也有廣式月餅買，但都是傳統的圓形，與此方是兩種概念。

在這之前，聽公司副總曾聊到：公司老大很喜歡吃這種廣式月餅，副總隨他一起去深圳出差時，不出去夜玩的老大，每日夜宵必一個此方形廣式蓮蓉咸蛋黃月餅，那時是人民幣4元一個。

廣式蓮蓉咸蛋黃月餅

工具：拌面團的陶罐、刮刀、秤、方形月餅模。

原料：酥油40克，糖漿130克，堿水4毫升，中筋面粉200克，干粉20克，蓮蓉餡700克，10個咸蛋黃。可做10個100克的月餅。

蛋液材料：1只全蛋，1只蛋清。

制法：

1.將酥油、糖漿、堿水倒入陶罐，拌勻；

2.倒入篩過的面粉，用刮刀輕輕翻拌均勻；

3.將面團搓揉至細膩光滑、手感柔軟，排在陶罐里，蓋上保鮮膜，室溫靜置醒發2小時；

4.將蓮蓉餡分成10份，每份裹上一個咸蛋黃；

5.醒好的面團按比例分割好，再一個個按順時針方向壓成餅皮；

6.將餅皮包上餡，一般皮餡比例是3：7，沿邊緣輕輕合攏，收口，再搓成圓形；

7.在月餅模里撒上干粉，把餅團放進去，再把月餅模下口放在臺上，適度壓下把手，然后脫模，一個月餅胚成型；

8.將月餅胚送入預熱過的180℃的烤箱，烤5分鐘后取出，刷蛋液，再送入烤箱，烤15～20分鐘，直至餅面成金黃偏棗紅色，即成。

將冷卻后的月餅放入冰箱冷藏回油，兩天后取出，那時，月餅的外形更像樣。

蓮蓉餡制法

材料：500克蓮心，300克白砂糖，熟油240毫升，澄粉15克。

做法：

1.水燒開后放蓮心（不用浸泡），煮5分鐘，撈出剔除蓮心；

2.將蓮心放回鍋，加1 000毫升水繼續煮，待爛熟后用粉碎機打成蓉，倒入不粘鍋，大火煮至汁收干；

3.加入白砂糖，中火炒出黏性，再將油分數次，一點一點加入，每次都要待蓮蓉完全吸收后再加，最后篩入澄粉，炒勻，晾涼即成。

蓮蓉咸蛋黃月餅是經久不衰的廣式月餅，無論自己吃還是送人，都拿得出手。