銀耳生物學特性及栽培技術（五）——反季節栽培與特殊安全設置栽培

丁湖廣

（福建省古田縣新元食用菌研究所，福建 古田 352200）

圖1 反季節栽培耳棚環境

圖2 反季節竹架耳棚

圖3 耳棚外圍草簾

1 高山反季節夏季栽培

1.1 接種時期 夏栽銀耳在南方適合于海拔700米以上的山區，一般3月中下旬至8月下旬可先后接種栽培4批。北方只要夏季自然氣溫不超30 ℃的地區，一般全年均可栽培。

1.2 改善基質 夏季水分易蒸發，培養基含水量需適當提高。采用棉籽殼為原料須注意：凡是含纖維多，松軟，呈粉狀，浸水后擠壓出乳狀液汁的，可加入雜木屑8%，麥麩比例應比春秋季節減少2%，以防止營養過剩，菌絲代謝過旺；而含籽殼量多、纖維少、浸水后擠壓沒有乳狀汁液的棉籽殼，品質稍遜，吸水性也差，培養基含水量應適當減少。菌袋生產按常規。

1.3 控溫養菌 避開高溫，選擇陰天午夜12時至翌日凌晨3時氣溫較低時間進行搶溫接種。選擇海拔較高或當地傍山臨水、環境陰涼的地方建造發菌培養房，有條件的也可設空調降溫。室內安裝風扇，發菌期間如遇高溫，應把菌袋排稀至袋距5厘米，并打開門窗使空氣對流，確保室溫不超過30 ℃。發菌期禁止噴水降溫，以免高溫、高濕引發雜菌危害。

1.4 搭蓋耳棚 選擇樹林蔭蔽度好、沒有西照太陽、近水源、地面平坦、通風良好、環境衛生的場地，搭建度夏耳棚（圖1）。各地因地制宜搭建耳棚，可采用“蔭棚套內棚”。蔭棚用竹木條搭成“∧”形，中間高4米，兩邊3.2米；棚頂內襯固定塑料膜（圖2），上蓋防雨塑膜、刀茅草，四周圍草簾（圖3），并蓋90%密度的遮陽網。有的菇農在蔭棚頂上安裝噴水頭，中午氣溫高時打開開關噴水降溫。棚內布防蟲網，并安裝日光燈。一般每個蔭棚內設4個內棚，內棚呈“∩”形，排放兩個床架。

床架外柱高2.5米，內柱高2.75米，設5～6層，底層離地15厘米，頂層離棚頂50厘米，層距25厘米。床架寬90厘米，排放兩個菌袋。兩床架之間設60～80厘米走道。架頂用弓形竹片拱起，用塑料膜覆蓋兩個床架，安裝通風設備。內棚起調節溫、濕度和通風作用。有的采用簡易圓拱棚，外用黑色塑膜圍罩（圖4）。

1.5 出耳管理 菌袋在室內培養12天左右，就可搬到野外蔭棚內，排放于培養架上。蔭棚內外須事先清理，并撒石灰粉消毒。排袋時穴口朝天，袋間距3～4厘米。培養3天后撕去穴口膠布，同時割膜擴穴覆蓋報紙，噴水保濕。采用劃線增氧的，去掉穴口膠布后，覆蓋報紙噴水增濕。當幼耳長至指頭大時，進行袋旁兩邊劃線增氧。蔭棚溫度須控制在23～26 ℃，大小暑節氣氣溫超過28 ℃時，應進行疏袋擺放，拉大袋距，加強通風。床架栽培的應把頂部2層菌袋搬到下層，僅排底部3層。也可利用地溫比氣溫低的特點，采取露地畦床臥倒排放菌袋（圖5）。

2 低海拔反季節冬季栽培

冬季栽培是指南方各省、區12月至翌年2月份，月平均氣溫在—2～—5 ℃地區的栽培。銀耳冬栽發菌階段溫度不低于20 ℃，出耳階段溫度不低于18 ℃。

2.1 選料優配 冬季氣溫低，菌絲代謝緩慢，培養料須具備較足養分。好的培養料可使發菌期袋溫比普通料提高3 ℃，有利菌絲正常生長。應選新鮮、含氮量高的棉籽殼。這種棉籽殼籽呈綠色、黃色或紅褐色，粉仁多，易粘手，帶較多棉纖維。配方中加1%～2%蔗糖，3%玉米粉，含水率保持在60%左右。

2.2 增溫設施 冬季耳房必須增設保溫設施，如地下火坑道等；同時須在四周土墻、房頂上方加蓋薄膜、瀝青紙、稻草和干泥土。也可用膨體塑料保溫板作墻壁，設通風窗，安裝微型吊扇和排氣扇。北方氣溫低，可采用太陽能溫床、日光溫棚或有暖氣設備的塑料大棚作出耳房。

2.3 控溫發菌 發菌期緊閉門窗保溫，但須注意防止房內二氧化碳過多積累。可采用保溫燈、電熱爐、煤爐等加溫，使室內溫度達到20 ℃以上。采用煤爐加溫時須在爐口套排氣筒，排除有害氣體。選擇晴天中午氣溫高時，打開門窗通風換氣。冬季發菌緩慢，一般需培養13～15天。

圖4 圓拱耳棚

圖5 露地擺袋長耳

2.4 出耳管理 將菌袋搬入出耳濕房內，上架排放；揭布敞口增氧、蓋紙、噴水保濕，誘導原基發生。培養2～3天后進行割膜擴穴，采取劃線增氧的按劃線增氧工藝操作。出耳階段栽培房溫度控制在18 ℃以上，爭取達到23 ℃。冬季耳房內空氣流動小，菌絲體代謝和火坑加溫等散發的熱能聚集到上層，導致培養架上下層溫度不勻。因此，須經常打開室內上方的微型吊扇，或臥倒排放電風扇于地面，讓風由下向上吹，使房內上下層溫度均勻。中午短時間開窗通風換氣，防止因片面保溫，造成菌絲缺氧，影響子實體展片。開窗通風要防止西北風直吹子實體，以免引起耳基受凍瘁爛。通風時間不宜過長，因冬季耳房內外溫差較大，長時間通風會使菌絲體受劇烈的變溫刺激，降低活力，影響正常生長。此階段不宜采用燃燒煤炭的方法加溫，以免造成房內缺氧，影響子實體正常生長。

3 營養罐安全栽培

銀耳營養罐安全栽培（圖6）具有三個特點。一是無公害：營養罐采用透明塑料兩節罐，下部為培養基，上部為子實體生長發育的空間，設過濾層過濾空氣。銀耳從接種到采收，全程不噴水、不噴藥，環境潔凈，達到無公害有機食品的要求。二是鮮活性好：培養基連同鮮活的潔凈子實體，整體進入酒樓、餐館的櫥窗，顧客可現點現取現炒，是近代餐飲的一種天然享受。三是觀賞性強：罐內子實體像一朵晶瑩剔透的牡丹花，置于超市4 ℃低溫商品櫥展銷，貨架期達30天，28 ℃以下常溫售賣，貨架期15天，消費者可購買到具有藝術觀賞價值的綠色保健食品。

3.1 營養罐設置 營養罐是近代銀耳工廠化生產的一種新型栽培容器（圖7），以聚丙烯（PP）為原料，通過模具熱注成型，具有透明、耐光、耐高壓的特點。罐高18厘米，直徑8.5厘米，分上下部，各高9厘米，中間螺紋旋合，上部罐頂中心設通氣口高1厘米，口徑3.5厘米，裝有海綿過濾片，配有塑料口蓋，每罐約長耳200克。

3.2 培養基要求 按照有機食品的要求選擇主輔料、添加劑和水等，檢測砷、鉛、鎘、汞含量及農藥殘留量，確保不超出規定的標準后，再將主輔料作曝曬等處理。培養料配方：闊葉樹雜木屑78%，麥麩18%，玉米粉2%，蔗糖1%，石膏粉1%，料水比為1∶1～1.15。將培養料攪拌均勻，調節含水量至60%左右，pH 6～7。夏季栽培含水量須適當提高。

3.3 裝料滅菌 每罐裝干料量160克。有條件的單位可購置自動化裝料機，將營養罐24罐為一筐裝入塑料周轉筐內，罐口對準輸料筒口，一次裝成，每臺每小時可裝6 000瓶。手工裝罐的，先集中排放罐，將料撒放于罐面，用竹掃帚來回掃動，使料落入罐內，并用手掌扣實；當填料至離罐口2厘米左右時，再次扣實。之后在料中央打1個深2～3厘米的接種穴，隨手封好罐蓋，清理罐面殘料。裝料后高壓滅菌，121 ℃保持2小時；或常壓滅菌100 ℃保持16小時，然后卸出冷卻。

3.4 接種發菌 待料溫降至28 ℃以下時，把罐搬進無菌箱內。接種時打開罐蓋，將銀耳菌種迅速通過酒精燈火焰區接入料穴中，菌種低于料面1厘米，隨手封蓋。然后置于24～28 ℃，空氣相對濕度70%以下的培養室內發菌培養5天，期間適當通風。當穴口白毛團涌現時，去掉罐蓋，罩上上半部透明罐，并順螺紋旋緊。

圖6 營養罐綠色栽培

圖7 營養罐工廠化培養室

3.5 控溫培養 營養罐栽培銀耳從接種到成耳出品，約需30天，管理上主要為控制溫度。揭蓋罩罐時，以23～26 ℃為好；3天后，調低3 ℃刺激1～2天，以誘發原基；10天后保持23～25 ℃，不超過28 ℃，此時原基形成碎米狀耳芽，伴有棕色水珠，逐日長大。調節空氣相對濕度70%～75%，每天早晚通風換氣，光照度300～600勒克斯。

3.6 成品運銷 營養罐銀耳成熟標準為：子實體直徑6～7厘米，色潔白，晶瑩透亮，耳片舒展無結芯，朵形美觀。成品按每24罐或32罐紙箱包裝，采取低溫冷藏運輸，保鮮商品櫥展銷。食用時旋開罩蓋，整朵割下，涼拌，炒煮，細嫩清脆，葷素皆宜。銀耳采割后，罐底打洞可栽種花卉，罐內廢料可作花肥，對環境無污染。

4 安全罩袋栽培

安全罩袋栽培（圖8）類似營養罐栽培，容器為聚丙烯塑料袋，每袋長銀耳一朵約 250克，運輸方便，成本低。上袋（安全罩）袋旁開一2×3（厘米）方形通氣口，用過濾紙封口，以過濾空氣、防止蚊蟲進入；下袋為營養袋。栽培特點是菌袋菌絲生理成熟進入子實體生長期時揭去袋蓋，套上薄膜安全罩。

4.1 營養袋制作 采用棉籽殼、麥麩、石膏粉為原料，培養料含水量55%～60%。選用15×25（厘米）聚丙烯成型折角袋，每袋裝干料175克左右，袋口用塑料套圈加蓋。裝袋后高壓滅菌，121 ℃保持2.5～3小時。冷卻后按常規無菌操作接種，蓋好塑料蓋，移入培養室內發菌培養。

4.2 菌絲培養 培養室室溫保持在23～25 ℃，每天通風1次，每次約1小時。經15天左右，菌絲滿袋，料面出現“白毛團”時，揭去塑料蓋，套上“安全罩”，在套罩與營養袋連接處，用橡皮筋扎緊，讓其自然生長。

4.3 控溫管理長耳 子實體形成與發育階段控制室溫在23～25 ℃，不超過28 ℃，不低于18 ℃。袋間距2～3厘米，每日通風1～2次，每次30分鐘，并引進散射光，促使展片良好，色澤鮮白。

4.4 產品上市 套罩后一般培育20天左右，子實體直徑達15厘米左右時，即可帶袋包裝上市。未采收之前不可打開安全罩，避免子實體露空變質。

5 安全容腔綠色栽培

圖8 安全罩袋綠色育耳

圖9 安全容腔培育成耳

安全容腔栽培（圖9）是在銀耳菌袋菌絲生理成熟，進入擴穴增氧階段時，把菌袋放入安全容腔中培養出耳，直至采收。安全容腔以聚丙烯為原料，通過模具熱注成型，透明度強，耐光性好。容腔長50厘米，分成兩段對接，腔內直徑16厘米，中間螺旋銜接。容腔兩端配有透氣口，高0.5厘米，直徑6厘米，裝有空氣過濾材料。安全容腔創新點在于腔內體積較前兩種安全設置寬敞，銀耳子實體不受罐壁或袋壁的約束，耳片舒展，無畸形，朵大豐滿，品質好。

5.1 菌袋基質要求 生產基地按照NY/T391-2000《綠色食品 產地環境條件》的要求，培養基配制按照 NY5099-20002《無公害食品 食用菌栽培安全技術要求》，生產用水應符合 GB5749-85《生活飲用水標準》，拌料、裝袋、滅菌、接種培養各個環節嚴格按照綠色食用菌栽培技術規程操作。采用符合GB9687-1988《聚乙烯成型品衛生標準》規格為15×55（厘米）的折角栽培袋，每袋裝干料量650克，袋面打3～4個接種穴，采用古田縣綠康食品有限公司選育的TR93和TR96兩個菌株，菌齡8天。

5.2 菌袋入腔 菌袋于23～25 ℃培養15～16天，菌絲生理成熟時，進行嚴格檢查，凡被雜菌污染或疑似有病害的，一律淘汰。在經消毒的潔凈培養室內，揭去菌袋穴口膠布，用刀片在穴口上割去寬1厘米薄膜，擴大穴口，并保持穴口向上裝入安全容腔內，隨手旋緊兩端，對接成整體。

5.3 出耳管理 菌袋在安全容腔內生長期為15～18天。此階段不噴水，不用藥，管理重點是控制在23～25 ℃恒溫培養。容腔內外溫度基本接近，菌袋擴口增氧進腔后1～2天，菌絲代謝加強，袋溫會升高2 ℃，此時室溫應調低2 ℃，控制在21～22 ℃，以利幼耳正常分化。早晚開窗通風，長耳階段須給予散射光照，以利子實體展片。

5.4 產品保鮮運銷 產品采用塑料泡沫箱包裝，內交叉重疊3層，每層4袋，共12袋，采用4 ℃冷藏車運輸。保鮮商品櫥窗4～12 ℃條件下，貨架期10～20天。食用時旋開容腔接口，一袋3朵或4朵，可分批采摘烹食。如作為干品銷售，可把子實體割下，置于專用脫水機烘干，產品包裝袋貼“綠色食品”標簽上市。