銀耳生物學特性及栽培技術（三）——接種培養與菌袋開口增氧誘耳

丁湖廣

（福建省古田縣新元食用菌研究所，福建 古田352200）

圖1 電動攪種機攪拌菌種

圖2 接種箱內接種

圖3 耳房內開放式接種

1 菌種攪拌

由于銀耳菌種瓶內銀耳菌絲多在菌瓶上部，香灰菌絲多在菌瓶下部，而底部還有部分未長到菌的培養料，所以銀耳菌種在使用前必須進行拌種。混合均勻的菌種可提高菌袋出耳率，使出耳快。未混合均勻的菌種可能導致接入料袋內的種塊沒有菌絲（培養料），或只有一種菌絲，或兩種菌絲的量不均衡。若接入的菌種塊沒有菌絲，則菌袋不發菌；若只有一種菌絲，會造成菌袋只長菌絲不出耳；若香灰菌絲過量，會造成出耳時間推遲；若銀耳純菌絲過量，則只長菌絲，不長子實體。因此，銀耳菌種攪拌必須認真對待，菌瓶要上下攪拌到位。

福建省古田縣目前采用專用電動攪拌機（圖1）在接種箱內進行拌種。接種箱事先按每立方米空間用氣霧消毒劑5～6克或40%甲醛溶液10毫升加7克高錳酸鉀，密閉熏蒸30分鐘以上，以消毒滅菌。

攪拌后的菌種須根據原菌種菌絲吃料的深淺，決定接種的時間。菌絲吃料深4/5的菌種，上午拌種，當天晚上可用于接種；吃料深2/3的菌種，拌種后須安排次日晚上接種。

2 接種

小批量接種一般在接種箱（圖2）內進行，大批量生產可在經消毒的開放式耳房內接種。一般12平方米的接種室，一次以放置1 500袋菌袋為適（圖3）。每瓶栽培種可接3穴袋45～50袋，4穴袋35～40袋。接種時拔出菌種瓶棉塞，對準酒精燈上方，右手拿彈簧接種器伸入瓶內，移取銀耳菌種；左手揭起穴口2/3的膠布，迅速把接種器內菌種壓進穴口（圖4），并將膠布順手拉平并覆蓋于穴口。

為確保接種有高成品率，操作時要嚴格把好“七關”。①料袋滅菌后料溫必須降至28 ℃以下，方可進行接種。料溫過高，會燙傷、燙死菌種。②接種時間以晴天午夜或凌晨為最佳，此時氣溫低，空氣流動小，雜菌傳播力弱，接種較安全。雨天濕度偏大，容易感染雜菌，不宜進行。③嚴格進行“五消毒”，即空房消毒，料袋進房消毒，接種工具消毒，菌種過酒精燈火焰消毒及工作人員消毒。④菌種入穴時，其定位要比穴面低1～2毫米，以利于菌絲的白毛團在中間生長發育。若菌種凸出穴面，緊貼膠布，后期揭膠布通風時，就易帶出白毛團，造成損傷。⑤接種要迅速敏捷，做到一邊開啟膠布，一邊接入菌種、重封膠布，盡量縮短培養料、菌種在空間暴露和菌種過酒精燈火焰區時間，以降低培養料感染雜菌機率，并避免接種器過熱燙傷菌絲。⑥每批料袋接種完畢，必須打開門窗通風換氣30～40分鐘，然后關閉門窗重新進袋、消毒、接種。有的菇農在普通房間內用塑料薄膜四周罩住進行接種。接種后如不通風、連續作業，室內酒精燈火溫、人的體溫，及接種時打開穴口料內蒸發的水分會形成高溫高濕，加大污染幾率。⑦接種時，工作臺及室內場地不斷產生的棉塞等殘留物，必須集中于一角。待該批料袋接種結束后，結合通風換氣，進行一次清掃。

3 菌袋培養

培養室使用前必須提前24小時進行滅菌消毒，空間相對濕度控制在70%以下，使菌包在干燥條件下培養。菌包采取每2排穴口對穴口，重疊2～3層排放。若是平地疊袋，按每4袋并列，縱橫交叉堆疊，（圖5）。早春或晚秋氣溫偏低，宜采取平地堆疊法，有助于提高袋溫；若氣溫偏高，宜3層堆疊擺放。菌袋培養分菌絲萌發期和生長期兩個階段，管理有別。

3.1 菌絲萌發期 菌絲萌發期一般3～4天。管理時要注意：溫度調控在26～27 ℃（不得高于30 ℃）進行搶溫發菌，促進菌絲萌發定植。用棉籽殼作培養基的菌袋，由于棉籽殼的纖維素多，袋溫上升快，發菌期應注意袋溫變化，及時調整，避免高溫燒菌。南方諸省，在夏初及初秋栽培的，尤其要注意。室溫若超過30 ℃，香灰菌絲會處于不正常狀態，生長過快；低于20 ℃時，菌絲生長緩慢，發菌時間延長，有條件的可利用暖氣設備升溫。農村則多采用煤炭火升溫，但要注意排除二氧化碳等有害氣體，以免損害菌絲，引起后期爛耳。萌發期要適時檢查接種穴上的膠布有無翹起，若發現翹起或脫落，應及時貼封，切不可揭開，以防止雜菌侵入。

銀耳培養室窗口需掛遮陽網，安裝網紗，并掛草簾或黑布。掛草簾應注意不要把門窗遮得不透氣，以免影響菌絲生長。

圖4 掀起穴口膠布用接種器接入菌種

圖5 平地疊袋

圖 6 耳 房

圖 7 耳 房

圖8 房后排煙筒

圖9 房內培養

3.2 菌絲生長期 菌袋經過3～4天的培養，菌種塊萌發新菌絲，向接種穴四周擴展，形成芒射狀白色菌圈，直徑5～6厘米，此時進入生長期。在氣溫25 ℃左右條件下，菌絲日長速0.3～0.5厘米，此時重點抓以下3個方面工作：①翻堆檢查。在接種后第6天翻堆一次，翻堆時菌袋上下里外調動，認真檢查袋壁、袋口及接種穴周圍。發現可能感染雜菌的，及時處理。在翻堆同時，把菌袋排稀，袋間距2～3厘米排于培養架上，或改2～3袋井字型平地壘疊，以利散熱。②調節溫度。菌絲生長期間，由于袋溫上升，室內溫度要求比發菌期低3～4 ℃，以24～25 ℃為好。在氣溫高的秋季，要特別注意溫度，經常打開門窗通風降溫。③宜干忌濕。發菌室空氣相對濕度要保持在70%以下。濕度高的多雨季節發菌室應注意通風，促進空氣對流，降低濕度。如空氣濕度常高于80%，雜菌孢子易萌發，會從接種穴口膠布的小縫隙中侵入造成污染。

4 菌袋開口增氧誘耳

4.1 耳房準備 菌袋經過10天左右的培育，袋內積聚大量二氧化碳。此時需將菌袋搬至出耳房或耳棚內，進行疏袋排放，生產上俗稱“轉濕度排場”。耳房要求坐北朝南，土木或磚砌混凝土結構，四周和房頂采用保溫保濕的膨體泡沫塑料板裝修。耳房大小視場地，一般為長9米寬4米高4米，內搭11～13層床架，門上開通風窗，前后同樣設門窗，一次可栽培3 000袋。另有一種是長12米寬4.2米高4.3米，耳房寬向兩端設門。開2個通風窗，雙向通風對流。內搭17～18層培養架，一次可栽培5000袋（圖6，圖7）。耳房走道上方設活動通氣窗2～3個。一般農家簡易耳房多采用磚木結構，為便于氣溫低時房內加溫，可設加溫煙道。采用磚砌成24×24（厘米）方形煙道，水泥抹面，房外一端開燃燒口，熱氣進房；房外另一端設雙條排煙筒（圖8），使熱氣房內循環后排出。培養架以竹木條搭建，架寬50厘米，層距22～25厘米（圖9）。

4.2 菌袋排場 無論是室內耳房或是野外耳棚，在菌袋進房前3天，須進行一次室內外消毒滅菌。房內消毒可選用66%二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸，使用時空間相對濕度要求85%以上。消毒后開窗通風。清除菇房外四周雜草，并撒石灰粉消毒。

菌袋排場一般在發菌10天左右，菌絲伸展至接種穴膠布邊，菌絲圈直徑達10厘米，穴與穴的菌圈互相連接時進行。如培養期間氣溫低，菌絲生長沒達標，排場要延后1～2天；氣溫稍高，菌絲生長快，則可提前1～2天。菌袋進入耳房后，采取臥式排放，袋與袋之間距離2～3厘米。一般4.3米寬的耳房，靠房壁兩旁的菌袋一端要離壁15厘米，以利空氣流動，避免因通風不良，導致后期銀耳展片差，朵形變態。

4.3 開口增氧誘耳 菌袋經過轉房排場后，菌絲發育加快，大量吸收基內營養后，開始分泌色素，袋內的濃白菌絲逐漸變為黑色云斑狀。此時菌絲呼吸旺盛，需氧量加大，原有穴口通氣量不能滿足要求，必須及時進行開口增氧。開口增氧歷經3次變革：最早是先把穴口膠布揭起一角，并皺成半圓形小口，當穴內白毛團顯現膠質化，形成原基時，再把膠布撕掉，進行割膜擴口；第二次改革是穴口不揭膠布，割膜擴穴連同撕掉膠布一次性完成；近年來，又創新采取袋旁劃線增氧方式。下面介紹常用的兩種方法。

（1）圈割擴穴增氧（圖10）。割膜擴穴一般為菌袋接種后約15天時進行。應注意觀察菌絲長勢，不可誤期，否則袋內缺氧，菌絲生長欠佳。秋季氣候干燥，如延期擴穴，會出現白毛團疏松，導致出耳不齊，或因缺氧導致菌絲衰竭，出耳后發生爛耳；如過早擴穴，生理未成熟，擴穴透氧后香灰菌絲向擴穴面伸展，反而引起幼耳停止生長。

割膜擴穴應掌握袋內菌絲發育占整個袋面2/3，表面菌絲呈黑色，底部菌絲白色，菌袋兩旁的菌絲尖端已出現連接時進行。操作方法為左手拿菌袋，穴口朝上；右手拿刀片，沿穴口的邊緣圈割寬1厘米左右的塑料薄膜，連同穴口膠布一次性去掉，使穴口直徑達4～5厘米。擴口過大，出耳后會引起耳基增大，影響品質；擴口過小，影響袋內菌絲透氧，對長耳不利。割膜擴口時注意勿割傷菌絲體。

（2）袋旁劃線增氧（圖11）。即用刀片割破菌袋穴口旁薄膜增氧。這是近年來福建省古田縣日新食用菌研究所鐘冬季所長與筆者總結當地菇農的實踐經驗，并進行試驗對比，研究成功的一項新技術，獲得國家發明專利。其優點是：銀耳子實體蒂頭小，朵形美觀，展耳聳松；子實體基部與袋膜不粘連，可避免綠霉侵染，產品價格比常規割膜每千克高1～2元；操作方便。劃線技術要掌握：菌袋接種后15～16天時，撕去穴口膠布，覆蓋報紙，紙面噴水保濕5～7天，至穴口子實體食指大時（接種后20～23天）進行劃線。如氣溫適宜菌絲生長發育快，可適當提前1～2天進行。劃線位置為對準菌袋穴口側向，兩旁居中位置，用刀片各劃一條線。線長3～4厘米，一般為3個手指寬范圍內；深度以割破袋膜，不傷菌絲為度。2008年秋，古田縣為民食用菌研究所生產基地栽培銀耳3萬袋，接種后菌絲生長發育快，在穴口撕膠布的同時進行袋旁劃線增氧，同樣達到理想效果。

4.4 開口增氧后管理措施 菌袋經開口或劃口后，菌絲呼吸強度加大，新陳代謝加快，袋內溫度會比室溫高1～2 ℃，此時室溫應調到21～23 ℃，以利原基快速形成。如耳房溫度過高，超過26 ℃，會引起菌絲細胞壁破裂，穴口吐出醬黑色粘液，出耳后就會發生子實體蒂頭爛黑。因此，秋初栽培開口增氧階段，如遇上1～2次臺風，自然溫度、濕度適宜，收成都較理想。菌袋開口或劃口之后，還要注意：秋末如遇低溫，耳房內低于18 ℃，袋內菌絲不僅新陳代謝相應緩慢，而且還會在出耳口吐出晶體狀粘液，影響原基分化，出耳后也會發生蒂頭瘁爛。許多菇農沒有掌握這個關鍵技術，或是在這個時期控溫管理疏忽，導致栽培失敗。

圖10 去膠布擴口增氧誘耳

圖11 袋旁劃線增氧誘耳