小麥粉品質性狀與速凍油條品質指標的關系

楊聯芝 孫 偉 張 劍

(中州大學1，鄭州 450044)

(河南笑臉食品有限公司2，延津 453200)

(河南農業大學食品科學技術學院3，鄭州 450002)

油條是中華民族的傳統美食，深受海內外消費者的喜愛。由于油條的傳統工藝落后，難以適應現代化消費觀念與食用安全要求，進行現代化工藝技術改造已成為必然，速凍油條是油條工業化產品的一種重要形式。由于油條工業化起步較晚，相關研究較少，生產者不清楚優質速凍油條專用粉適用的技術指標，使現在的速凍油條產品還存在許多問題，諸如比容小、吸油率高、口感差、結構粗糙、穩定性差等，市場上對優質速凍油條專用小麥粉具有迫切的需求［1－3］。

鄔大江等［3］、安紅周等［4］、張劍等［5］等先后報道了油條專用粉技術指標的優化及其對油條品質的影響情況，對油條專用粉的生產起到了一定的指導作用。但是以上的研究主要對象為鮮食油條，沒有涉及到油條的冷凍品質，并且研究的小麥粉指標主要是粉質拉伸及面筋等指標，缺少對淀粉品質指標的研究。很多研究表明，小麥粉中的淀粉特性對面制食品的品質也產生重要影響［6－9］，所以對小麥粉中淀粉特性對速凍油條品質的影響也極具必要性。本研究以河南省市場選取的20種市售小麥粉為原料，測定了小麥粉蛋白質、淀粉品質指標以及速凍油條的食用品質及抗冷凍性能，利用相關分析、通徑分析等統計學方法對小麥粉品質與速凍油條品質的關系進行分析，提出優質速凍油條小麥粉品質指標。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉:選用20種不同筋力的市售小麥粉。

無鋁油條膨松劑:安琪酵母有限公司;5S壓榨一級花生油:山東魯花集團有限公司。

1.2 儀器與設備

HLSY－2試驗用小型速凍機:鄭州亨利制冷設備有限公司;和面機:廣州威爾寶酒店設備有限公司;FX－15S面包發酵箱:廣州賽思達機械設備有限公司;電熱炸爐:廣州匯利－港洋機電設備有限公司;電子型粉質儀、電子型拉伸儀:德國Brabender有限公司;電熱鼓風干燥箱:北京市永光明醫療儀器廠;快速智能馬弗爐:鶴壁市天弘儀器有限公司;2200型面筋數量和質量測定系統:瑞典波通有限公司;CR－300色彩色差計:柯尼卡美能達控股株式會社;WZZ－2B自動旋光儀:上海精密儀器有限公司;UV－2000型紫外光可見分光光度計:尤尼柯(上海)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥粉品質指標的測定

灰分按GB/T 5505—2008《糧油檢驗 灰分測定法》測定;濕面筋含量按GB/T 14608—1993《小麥粉濕面筋測定法》測定;粉質參數按GB/T 14614—2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質儀法》，用Brabender粉質儀測定;面團拉伸特性按GB/T 14615—2006《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定 拉伸儀法》，用Brabender拉伸儀測定;總淀粉含量按GB/T 20378—2006測定;直鏈淀粉與支鏈淀粉含量按GB 7648—1987測定;小麥粉色澤用Minolta CR310型色彩色差儀測定。

1.3.2 速凍油條制作方法［10－11］

配料:稱取1.6%的食鹽，溶解于60%～65%(按小麥粉的質量百分比計)的溫水中(30℃)。加水量根據小麥粉筋力的不同調整。

和面:稱取200 g小麥粉，加入3.0%無鋁油條膨松劑和1.2%糖粉，混合均勻，倒入攪拌機，加入鹽溶液，攪拌10～12 min成光滑面團。

醒發:利用4層濕沙布蓋起面團放入發酵箱(32℃、RH 70%)靜置醒發約1 h，取出面團至案板上揉至表面光滑，再放入發酵箱醒發1.5 h。

切塊:將醒發過的面團搟成80 mm寬、6 mm厚的長條，靜置2 min后再切成30 mm寬油條坯，每2塊坯上下疊于一起。

油炸:油炸油條至七成熟取出(統一采用油溫180℃炸制70 s)。

冷卻:瀝油并常溫冷卻至室溫。

速凍:利用速凍機進行速凍(－45℃、15 min)

冷凍儲存:在－18℃的冰箱里凍藏待用。

1.3.3 感官評價

取出凍藏樣品，在室溫下解凍40 min，再復炸至金黃色(30 s左右)進行感官評價。感官評價小組由10個經過嚴格培訓的人員組成，感官評價根據的感官評分標準［5］打分，每次評價后去除最高分與最低分計算平均值。油條的抗凍性能按照表1評價。

表1 油條的抗凍性能評價標準

1.3.4 比容的測定

采用菜籽置換法［12］。

1.4 數據處理

數據由Excel 2003與SPSS 11.5軟件進行統計分析與處理。

2 結果與分析

2.1 小麥粉品質指標統計與相關性分析

表2是試驗所用20種小麥粉品質指標的變異情況，表3是20種速凍油條品質指標的變異情況。由表2可以看出，濕面筋含量、拉伸阻力、穩定時間等質白質類性能指標范圍變化較大且有較大的變異，中筋、中高筋到高筋小麥粉均有;從淀粉含量、直鏈與支鏈淀粉含量上看，20個品種小麥粉也有較大的差異。各類性能指標變異較大有利于優選合適的小麥粉品種及科學地進行數據分析。小麥粉品質指標與速凍油條品質的相關性分析見表4。由表4可知，小麥粉中的灰分含量對速凍油條品質影響較大，它與速凍油條的綜合評分、抗凍性能、色度亮度之間達到顯著或極顯著負相關;小麥粉的濕面筋含量、吸水率、形成時間、穩定時間與速凍油條的綜合評分、抗凍性能之間大部分達到了顯著或極顯著正相關，與油條的比容、色澤亮度之間的相關性基本不顯著。拉伸面積、最大拉伸阻力與速凍油條的綜合評分、抗凍性能、比容、色澤亮度之間達到了顯著或極顯著正相關，拉伸阻力與速凍油條的綜合評分、比容之間達到極顯著正相關;直鏈淀粉含量與速凍油條抗凍性能、綜合得分之間達到了極顯著負相關，支鏈淀粉含量與速凍油條抗凍性能、色澤亮度、綜合得分之間達到了顯著或極顯著正相關;小麥粉的色度L*值對速凍油條品質影響很大，與綜合評分、色澤亮度、比容間的達到了極顯著正相關。以上結果表明，小麥粉筋性對速凍油條綜合品質影響很大，面筋強度過高或過低均不利于速凍油條品質的提高;小麥粉中的直鏈與支鏈淀粉的含量對速凍油條的品質影響很大，在專用粉生產時必須要考慮到小麥粉中淀粉的成分。

表2 20種小麥粉品質指標的變異情況

表3 20種速凍油條品質指標的變異情況

表4 小麥粉品質指標與速凍油條品質指標之間的相關性

2.2 小麥粉的品質指標影響速凍油條指標的回歸分析

以小麥粉的各項品質指標(X1～X17)為自變量(表1)，以速凍油條的4個關鍵指標(Y1～Y4)為因變量，進行回歸分析［7］，結果見表5。

表5 小麥粉品質指標與速凍油條指標間的回歸分析

由表5可知，4個回歸方程的F值與復相關系數R均達到了極顯著水平，說明回歸方程可靠，能夠很好地說明小麥粉的品質指標與速凍油條品質指標之間的關系。從入選的小麥品質指標來看，速凍油條品質指標受到小麥粉的灰分含量、淀粉特性指標、粉質拉伸性能指標的綜合影響，這與相關分析的基本趨勢一致。

2.3 小麥粉的品質指標影響速凍油條指標的通徑分析

在對小麥品質性狀與速凍油條品質指標進行簡單相關分析與回歸分析的基礎上，進一步進行了通徑分析［13－14］，通徑分析可以將相關系數分解為直接通徑系數(直接效應)與間接通徑系數(間接效應)，直接通徑系數為該指標對試驗結果的直接影響，間接通徑系數為該指標通過其它指標對試驗結果的間接影響。通徑分析結果見表6，顯著性檢驗結果見表7。

表6 通徑分析表

表7 通徑分析的顯著性檢驗

由表7可知，4組通徑分析全部高度顯著，說明表6的通徑分析是有實際意義的。由表6可知，弱化度、直鏈淀粉含量對速凍油條品質的影響以直接影響為主;淀粉含量對油條綜合評分與比容的影響、濕面筋含量與穩定時間對抗凍性能影響、色度L*值對色澤亮度的影響也以直接影響為主;其它大部分小麥粉指標通過直接與間接效應共同影響速凍油條的品質。從通徑分析結合相關分析及回歸分析可以發現，影響速凍油條品質的主要因素為濕面筋含量、穩定時間、弱化度、拉伸阻力、直鏈淀粉含量、直支比、灰分含量、色度L*值，在進行速凍油條專用粉生產時要多關注這些指標的范圍。

2.4 優質速凍油條專用粉品質指標的分析

優質速凍油條專用粉品種的確定按照制作速凍油條的綜合得分、比容、色澤、抗凍性能4個因素進行綜合評定并排序［15］;按照速凍油條各個指標間的相關性，可以確定4個指標的權重分別為綜合得分(Y1)=0.311、比容(Y2)=0.249、色澤(Y3)=0.224、冷凍特性(Y4)=0.216。由于量綱不一致，無法進行計算排序，所以須利用公式(1)對數據進行標準化處理消除量綱的影響。

式中:Zi為標準化后的數值;Yi為未標準化的數值;μ為20個試樣質量指標的均值;σ為20個試樣質量指標的標準差。

式中:Aj為第j個小麥粉品種生產速凍油條的綜合評價分數;ai為第i個速凍油條指標所占的權重。

按照公式(2)對20個小麥粉品種生產的速凍油條進行綜合評價并排序，位于前8位的是11、12、10、13、1、14、7、8 號，利用這些小麥粉生產出的速凍油條具有較優的品質。

將8種入選小麥粉品種品質指標的平均值作為速凍油條專用粉品質指標的理想取值，考慮到各性狀的變幅中可能包含極端類型，因此以(平均值±標準差)作為速凍油條專用粉品質指標的參考取值范圍［14］，見表8。

表8 速凍油條專用粉主要品質指標推薦范圍

3 討論與結論

研究發現，小麥粉的筋力強弱對速凍油條的品質影響很大。在筋力較低的范圍內，濕面筋含量與面團穩定時間的增加有利于速凍油條品質的提高，但小麥粉的筋力過強(濕面筋質量分數＞36%，穩定時間＞10min)就會對速凍油條的外觀、結構、表面狀態、色澤和體積產生不利的影響，使油條的綜合評分明顯降低。從本研究可以得出濕面筋31.5%～35.7%、穩定時間5.2～8.8 min的小麥粉最適合于制作速凍油條，這相比鮮食油條用粉筋力的要求要高一些;張劍等［5］研究認為濕面筋質量分數29.0% ～33.6%、穩定時間 4.4 ～7.2 min 的小麥粉時最適合于制作鮮食油條。這可能是因為速凍油條需要冷凍與冷藏，對小麥粉的筋力要求更高所致，本文的研究也可以發現，濕面筋含量、面團穩定時間均與油條的抗凍性能間達到了極顯著正相關。

從本研究還可以看出，小麥粉中的淀粉類指標對速凍油條的影響也是不可忽視的。小麥粉中的總淀粉含量與速凍油條各品質指標間的相關性不顯著，但直鏈淀粉含量與速凍油條的綜合評分、抗凍性能之間達到極顯著負相關，在通徑分析中可以看出，直鏈淀粉對速凍油條的綜合評分與抗凍性能的影響以直接效應為主，直接通徑系數為負;支鏈淀粉與油條的綜合評分、抗凍性能、色澤亮度之間達到顯著正相關，直支比與速凍油條的綜合評分與抗凍性能之間達到極顯著負相關。本研究認為，速凍油條的品質不但受小麥粉筋力的影響，而且受到小麥粉中淀粉指標很大的影響。在一定的范圍內，適當地降低直鏈淀粉含量、提高支鏈淀粉含量、降低直支比有利于改善速凍油條的品質。

小麥粉的色度對速凍油條的品質有較大的影響，其中L*值與速凍油條的色澤亮度、比容、綜合評分間的影響達到顯著正相關，通過通徑分析可以進一步看出，色度值對速凍油條的品質影響的直接效應很大，也有通過其它因素產生的間接效應的影響。小麥粉的灰分含量對速凍油條的綜合得分、抗凍性能、色澤亮度等指標產生很大的影響，它們之間均達到了顯著或極顯著負相關，灰分含量增加會使速凍油條品質劣化。本試驗的研究表明，灰分質量分數應控制在0.45%～0.60%，但由于行業標準饅頭用小麥粉(LS/T 10138—1993)、餃子用小麥粉(LS/T 10138—1993)等專用粉中對優質級的灰分要求均為小于0.55%，所以將速凍油條用小麥粉的灰分最終修訂為小于0.55%。所以本研究推薦這8個指標的范圍為灰分小于0.55%、濕面筋質量分數為31.5%～35.7%、穩定時間 5.2 ～ 8.8 min、弱化度 41.2 ～64.2 Bu、拉伸阻力378～530 Eu、直鏈淀粉質量分數17.2%～23.7%、直支比 0.315～0.545、色度 L 值93.43 ～94.62。

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