不同親水膠體對綠茶生鮮面品質影響的研究

代 昕 朱科學 郭曉娜 彭 偉 周惠明

(江南大學食品學院，無錫 214122)

面食是我國城鄉居民的日常主食之一，其中生鮮面制品以其面香味濃郁、口感良好、有嚼勁受到人們的普遍喜愛。綠茶是我國的傳統保健佳品，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多種生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、防齲齒、抗輻射等功效。有研究表明綠茶對生鮮面的品質有一定的改良作用［1］。因此將富含綠茶天然活性成分的綠茶粉引入面制品體系中制作生鮮面條，產品兼顧優良品質與保健功效，符合現代崇尚自然追求綠色健康的飲食潮流。然而，綠茶生鮮面水分含量高且營養豐富，常溫貯存條件下，所含多酚類與色素等物質極易被氧化或被微生物破壞，不僅引起生鮮面營養保健功能下降，而且加快面條品質劣變，不易被消費者接受，成為綠茶生鮮面推廣工業化生產的“瓶頸”，制約了花色生鮮面產業的發展。

近年來，親水膠體對面團品質的改善作用逐漸引起關注。研究發現，作為一種能改良食品外觀、增加食品黏稠度、改善食品穩定性的添加劑，親水膠體對面團的流變性、筋性、韌性和光滑度等品質均有改良作用［2］。由于生產不同產品的需要，所用的親水膠體略有不同，面條制品常用親水膠體為海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠等。楊艷［3］將海藻酸鈉添加入燕麥面條中，發現海藻酸鈉能與面筋蛋白網絡結合，不僅能改善生面條的延展性和韌性，而且熟面條的各項感官品質也得到提高。陳海峰等［4］研究表明黃原膠對面條的感官特性、蒸煮特性、質構特性都有改善作用。但是這些研究大多將親水膠體直接添加于面條體系中，通過與小麥蛋白質、淀粉等組分相互影響，進而改良面條品質。采用將親水膠體預溶的制面方式，對面條品質的影響研究較少，尤其是將親水膠體用于抑制面條褐變的研究還未見報道。

本文通過添加不同親水膠體預混合處理茶粉制作綠茶生鮮面，研究親水膠體對生鮮面的護色保鮮功效及對面條質構與感官品質的影響，為生產綠色、健康、高品質的花色生鮮面制品提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉(鵬泰3250)(蛋白質13.1%，濕面筋29.4% ，灰分0.57%，水分13.5%):中糧面業鵬泰有限公司;超微綠茶粉 (600目):中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院;卡拉膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、可得然膠均為食品級:無錫山紫凌云商貿有限公司;食鹽:江蘇鹽業集團有限公司。

1.2 主要儀器和設備

EL204－IC型電子天平:梅特勒－托利多儀器有限公司;TA－XT2i型物性測試儀:英國Stable Microsystems公司;Kitchen Aid型和面機:美國 Joseph Michigan公司;JMTD 168/140型試驗面條機:北京東孚久恒儀器技術有限公司;CR－400型色彩色差計:日本Minolta公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 綠茶生鮮面的基本配方

小麥粉98 g，水28 mL，綠茶粉2 g，食鹽2 g。

1.3.2 制面方法

茶粉預混:將5種食品親水膠體分別取0.1 g，與2.0 g茶粉、2.0 g食鹽混合均勻，加入22 mL 去離子水，充分攪拌均勻，制得的茶粉混合物置于冰箱冷藏過夜。

和面:將茶粉混合物緩慢加到98 g小麥粉中，再加6 mL去離子水，于室溫下和面7 min。

熟化:面坯和好后覆蓋保鮮膜，室溫下靜置熟化40 min。

壓片、切條:將熟化后的面坯置于面條機上，經逐步壓延至0.9 mm，使面片表面光滑、厚度一致，切成1 mm×22 cm面條束。

同時使用常規方法，制作不含親水膠體的綠茶生鮮面作為對照樣品。

1.3.3 面條褐變程度的測定

將壓延之后的面片切成90 mm×120 mm，使用CR－400色彩色差計以同一白紙板為背景，分別在面片正反面不同位置連續測8次，記錄各項指標。之后，將面片放于透明自封袋中置于25℃恒溫箱中避光保存，并于24 h后再次測定。測得的各指標取平均值，以L*、a*、b*值評價面片色澤;以24 h內ΔL值與ΔE值評價面片褐變程度，計算公式如下:

式中:Δa*=a*(24 h)－a*(0 h);Δb*=b*(24 h)－b*(0 h)。

1.3.4 綠茶面條的煮制

各取添加不同親水膠體制作的綠茶生鮮面條25根，分別放于500 mL沸水中煮6 min，煮制過程保持水微沸。計時結束后，迅速挑起面條，置于濾網上以50 mL蒸餾水沖淋50 s，并轉移到濾紙上靜置2 min，吸干表面多余水分。

1.3.5 面條感官品質評價

采用9點快感標度法，選10人組成品評小組，分別品嘗6種熟制綠茶生鮮面，對熟面色澤、黏彈性、咀嚼性、風味、總體接受性以及生面色澤共6項指標進行評價和打分，結果取平均值作為該配方的最終得分。

表1 感官評定分值表

1.3.6 面條質構特性的測定

將煮后面條瀝干后5 min內使用TA–XT2i物性測試儀分別進行拉伸測試與TPA測試。

1.3.6.1 拉伸特性的測定

每次取1根瀝干的熟面條，將其兩端分別纏繞在拉伸探頭的上下臂上，使之固定但不緊繃，測定面條的拉斷距離與拉斷力。每個樣品做6次平行試驗，所得數據去除最大值與最小值后取平均值。探頭:A/SPR;參數設定:模式:Tension;測試前速度:2 mm/s;測試速度:1 mm/s;測試后速度:10 mm/s;距離:100 mm;起始間距:45 mm;觸發力:Auto–5 g;數據獲取率:200 pps。

1.3.6.2 TPA(Texture Profile Analysis)特性的測定

每次取3根瀝干的熟面條水平放于載物臺，并且3根平行，間距近似，測定面條的硬度、彈性與咀嚼性。每個樣品做6次平行試驗，所得數據去除最大值與最小值再取平均值。探頭:HDP/PFS;參數設定:模式:Compression;測試前速度:2 mm/s;測試速度:0.8 mm/s;測試后速度:0.8 mm/s;應變位移:75%;兩次壓縮時間間隔:1.0 s;觸發力:Auto–5 g;數據獲取率:200 pps。

1.3.7 統計分析

采用SPSS 17.0軟件，選擇Ducan氏分析，在P＜0.05檢驗水平下進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 親水膠體對面條褐變速度的影響

表2 面片24 h內色差分析

分別添加不同親水膠體制做茶粉添加量為2%的綠茶生鮮面，通過表2所示面片在制備后常溫貯存24 h內的色差分析可以得出，新制添加可得然膠的面片L*(0 h)值最大，添加卡拉膠的面片L*(0 h)值最小，說明添加可得然膠使面條顏色較亮，而卡拉膠使面條顏色偏暗;24 h后，空白面片ΔL*與ΔE*值均最大，而添加可得然膠的面片此二指標值均最小，說明添加可得然膠的面條褐變速率最小，而未添加任何親水膠體對茶粉進行預混處理的空白面片最容易褐變，且差異明顯。

根據Silva等［5］研究槐豆膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、黃原膠對西蘭花面條的流變學與質構特性的報道，面條中添加親水膠體可以降低蔬菜粉與淀粉顆粒的溶漲，從而改良面團流變學特性與熟面條的質構特性。因此，本文涉及的親水膠體對綠茶生鮮面護色效果的形成，可能是由于在預混合過程中，親水膠體迅速吸水膨漲，與茶粉中的蛋白質等成分形成了三維網狀凝膠結構，將茶粉顆粒包裹于網絡結構之中，阻止了茶粉中色素等呈色物質的溶出，一定程度上阻礙了面條中多酚類物質與外界或面條體系內殘留氧氣的接觸，降低了酶促氧化及其他褐變的可能性，故抑制面條褐變速度效果明顯。

2.2 親水膠體對面條感官品質的影響

感官評價是對食物樣品進行整體性評價，接近消費者的真實感受，是面條食用品質的主要評價方法［6］。消費者一般按外觀——質構——風味的順序評價一種食品的質量特性，所以，本文以同樣的順序評定不同配方綠茶生鮮面的感官品質。10名評鑒員的評分如表3所示。

表3 不同親水膠體綠茶生鮮面的感官評分結果

由感官評分結果可見，6種面條的生面色澤評分基本處于同一水平，風味均與對照相比有顯著提高但差異不大(P＜0.05);面條煮熟后顏色差別達到顯著水平(P＜0.05);總體接受性差異顯著(P＜0.05);黏彈性方面，6種面條間差異達到顯著水平(P＜0.05)，其中大多數人最喜歡添加可得然膠的面條黏彈性，其次是添加果膠的面條;而至于咀嚼性，添加了可得然膠、海藻酸鈉或果膠的面條較受歡迎，且差異顯著(P＜0.05)。總體而言，與空白組綠茶生鮮面相比，添加不同親水膠體使鮮面條在色澤與風味不變的基礎上，黏彈性、咀嚼性與總體接受性都有所改善。

據Wang等［7］報道，添加可得然膠可強化馬鈴薯面條內的氫鍵作用，使面條結構更緊致，從而顯著改善面條的韌性與抗拉強度。與此類似，張劍等［8］通過試驗證實可得然膠在面條煮制過程中充分吸水形成凝膠，對面條的硬度、黏彈性、咀嚼性等質構特性均有明顯的改良作用。楊艷［3］報道將海藻酸鈉引入燕麥面條中會增強面筋網絡與淀粉顆粒的嵌合，進而明顯改善面條的適口性、韌性，而對其它表觀指標無影響。可見，添加少量如海藻酸鈉、可得然膠等親水膠體，有助于進一步提高綠茶生鮮面的感官品質，滿足人們對綠茶生鮮面的口感需求。

2.3 親水膠體對面條質構特性的影響

質構分析是一種評價食品品質的常用手段，反映食品與力學有關的質地特性，結果靈敏度較高，易于標準化，可以避免人為因素對評價結果產生影響［9］，故結果準確、客觀。已有研究表明，拉伸試驗中的拉斷力參數、TPA試驗中的硬度和咀嚼性參數均與面條的筋道感、硬度、彈性呈顯著正相關;拉伸試驗中的拉斷力參數與面條滑口感呈顯著負相關［10］。

如表4結果所示，向綠茶生鮮面中添加0.1%親水膠體，面條的拉斷力增大，硬度減小，與對照相比差異均達到顯著水平(P＜0.05);咀嚼性除果膠樣品組有所增大外，都有顯著減少(P＜0.05);彈性幾乎保持穩定。

與白鹽生鮮面相比，普通綠茶生鮮面的硬度偏大(硬度:綠茶生鮮面 3 936.28 g，白鹽生鮮面3 732.91 g)。質構特性測定表明，添加親水膠體預混茶粉后，綠茶生鮮面的質構特性改善，包括面條內部黏結力增大，硬度減小。這種現象與前人研究親水膠體直接制面對面條質構的影響相異。Lee等［11］證實少量添加(0.1%)親水膠體使面條煮制過程中由于膠凝作用加強面條結構，有效增進甘薯淀粉面條的咀嚼性、膠黏性與硬度;Han等［12］也報道添加槐豆膠與可得然膠有助面條內部網絡結構的形成并增加煮制穩定性，從而增大稻米淀粉面條的硬度、彈性與咀嚼性并減少蒸煮損失;Oishi等［13］將海藻酸鈉與可得然膠引入面筋部分酶解的小麥粉中，可制得筋性更好的低過敏性面條。

分析原因可能是綠茶粉中蛋白質、多糖等成分在和面過程中本可與小麥蛋白質緊密結合，使生鮮面筋力提升，硬度增大。與Silva等［5］報道使用親水膠體改善西蘭花面條質構品質類似，本研究選用親水膠體的凝膠效果較好，故可一定程度增大面條的黏結力。然而，親水膠體在預混過程中與茶粉競爭水分并吸水溶漲，從而包裹茶粉顆粒，使綠茶活性成分不易溶出與小麥蛋白質結合，故無法進一步改善面團流變性;另一方面，由于親水膠體包裹茶粉顆粒的形成，產生了空間阻礙，反而不利于面筋網絡的擴展，因此面團延展性與可塑性不易提高。

表4 綠茶生鮮面質構分析

3 結論

3.1 通過使用親水膠體(添加量0.1%)預混合茶粉制備綠茶生鮮面，可以顯著抑制生鮮面的褐變速度，使色澤更易穩定，抑制褐變效果依次為可得然膠、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠，與對照相比差異均達到顯著水平。

3.2 感官評定表明，添加親水膠體主要提升了綠茶生鮮面的黏彈性與總體接受性。面條的總體接受性由高至低依次為卡拉膠、海藻酸鈉、可得然膠、果膠、羧甲基纖維素鈉，與對照相比明顯改善。

3.3 通過質構特性測定，親水膠體綠茶生鮮面的拉斷力與對照面條相比顯著增加，由大至小依次為海藻酸鈉、卡拉膠、可得然膠、果膠、羧甲基纖維素鈉;親水膠體預溶茶粉后，面條硬度較對照樣品顯著減小，咀嚼性除添加果膠面條略有增大，亦顯著減小;面條彈性基本不變;添加海藻酸鈉與果膠的綠茶生鮮面綜合質構特性較優。

綜上所述，通過添加親水膠體預混合處理茶粉，使用較溫和處理改進傳統生鮮面制品生產工藝，即可在常溫貯存下提高綠茶生鮮面色澤的穩定性，同時改善質構、改良口感，提高生鮮面的附加值，為生鮮面制食品開發與質量控制提供了工藝借鑒。

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