食品安全該如何保證

希悅爾集團 北亞區市場總監 郭鈞

毋庸置疑，食品安全成為當前社會關注的熱點，幾乎每天在媒體上都能看到食品安全問題。從政府到大眾對此都有不同的說法，首先是李總理把食品安全定位在非常非常重要的層面，他提出——讓人民呼吸到新鮮的空氣、喝到潔凈的水、吃到安全的食品。

食品安全是非常復雜的體系

食品安全是非常復雜的體系，涵蓋從生產到流通到消費所有環節的很多步驟。舉一個簡單的例子，一個消費者要吃一塊烤牛排，從養牛到屠宰、包裝、運輸、零售、餐飲業加工過程當中，最后消費者把牛肉放到嘴邊的過程當中，存在各種各樣的風險。

實際上，酒店餐飲行業在食品安全整個環節里，處在比較弱的地位。因為前端很多不安全的操作和行為，可能導致食品安全問題會在餐飲業中集中爆發，因為餐飲業是這一鏈條中的最后一環，直接與消費者接觸，因此消費者感受到的所有食品安全問題，都會最直接反應在酒店和餐飲上。比如去吃一頓飯，回來拉肚子了，一定會說餐廳不好。

最近，大家都在講肯德基的例子。食品安全問題對肯德基業務的影響很大，可是沒有人想到這是肯德基供應商的問題。酒店餐飲業處在風口浪尖的位置，我們如何把行業該做的事做好，希望接下來的分享能夠給大家一點參考意見——

酒店餐飲業面臨那些壓力？

首先，酒店餐飲業在食品衛生方面面臨什么壓力？

酒店餐飲業的壓力是全方位的。對于監管部門來說，中國有很嚴格的管理食品衛生的立法，但是餐飲企業分布廣泛、數量眾多，所以在操作過程中，我們往往制訂了可能甚至超越歐洲和美國的食品衛生標準，但在執行和監管方面，卻出現了缺失，根本沒有能力去把法規執行監管好。

另外，有關部門在執法的時候會發現，大家往往知道企業這樣做不對，可能出現食品安全隱患，但實際上相關部門并沒有非常有效的方法來告訴這些餐飲企業，到底怎么做可以做好。

應該如何做？

講了這么多問題，到底應該如何做呢？歸根到底，這是個信任的問題。

要考慮如何建立這樣的信任，這就需要創造值得信任的消費者體驗。

信任從哪些方面構建？第一，吸引顧客去餐廳的是潔凈的用餐區域。第二，清潔衛生的餐具，食物接觸表面是很重要的風險控制表面。第三，要做好整體食品衛生安全，酒店餐飲企業要考慮食品加工每一個過程、每一個環節。包括刀、砧板、放肉的容器。第四，為食品包裝和存儲的控制環節。一些餐飲企業加工食品過程當中涉及到包裝，如何避免致病微生物滋生，這是整個食品安全重要的環節。第五，良好的個人衛生。這幾個方面維系的是一個食品安全體系，以及幫助消費者建立關于信任的體驗，是一個非常重要的方面。

下一步應該怎么做？作為企業來說，如何建立可靠的食品安全機制？

第一步，任何企業要想做到衛生安全的標準，需要非常完善的安全管理體系，而且要做到易于執行、便于操作，能夠落實到任何地方。第二，清潔的系統要確保高濃縮產品被有效對比。第三，專業培訓和支持。在整個餐飲企業管理中，清潔、化學品和設備只是非常小的一部分，更重要的是操作的過程，以及操作者對食品安全的概念。這個培訓并不只是員工的上崗培訓，而是改變員工的陋習問題。最后，是系統建立、監管是必要的。