關注食品衛生安全 服務食品制造行業工業清洗專家走進冷凍食品企業系列活動鄭州啟動

本刊記者 蓋東海 潘華

禽流感來襲、金黃色葡萄球菌事件頻發……近期，食品衛生安全再次引發社會各界關注。在此背景下，5月6日至7日，中國洗滌用品工業協會主動出擊，跨行業聯手中國食品報、河南省食品工業協會冷凍食品專業委員會，共同推出“工業清洗專家走進冷凍食品企業系列活動”。該項活動旨在共同推動冷凍食品行業在清潔生產方面的全面發展，幫助國內冷凍食品企業在食品安全、生產工藝等方面進行技術提升。

中國洗協組織對接活動的另一個目的，就是為清潔企業廣泛進入冷凍食品行業提供契機。組織清潔企業赴鄭州與部分冷凍食品企業進行技術對接是這一項目的一部分，也是一次嘗試。接下來，協會還將組織清潔企業赴山東、廈門與部分制作海鮮食品的冷凍食品企業進行技術對接。同時，還將走進各類食品行業大型展會，舉辦各種論壇形式的交流展示活動。

北京安潔康生物科技有限公司、贏創特種化學（上海）有限公司、泰華施貿易（上海）有限公司、巴斯夫（中國）有限公司、上海神鷹康星化工有限公司、上海白貓專用化學品有限公司、上海恒臣實業有限公司、西安開米股份有限公司、凱馳（上海）清潔系統有限公司等企業的技術專家參加了此次活動。他們在兩天的時間里，參觀走訪了河南眾品食業股份有限公司、鄭州三全食品股份有限公司、鄭州思念食品有限公司三家國內知名食品企業。

對于此次活動，冷凍食品企業認為，在食品安全備受社會關注、食品企業正在謀劃轉型升級之際，工業清潔行業專家的到來，可謂是恰逢其時，學習到了許多以往難以接觸到的清潔概念和技術。參會的清潔企業專家也對此次活動表示出了極大的興趣，他們紛紛表示，中國洗協在食品行業打造了一個好平臺，今后希望中國洗協能夠繼續發揮行業平臺的力量，為清潔行業的發展貢獻力量。

下面，我們就將其中的兩場討論會進行現場回放，與各位讀者分享。

北京安潔康

公司專門針對食品企業，為食品安全和食品衛生提供綜合解決方案；針對食品企業的清洗、消毒、設備防腐的化學品提供；旗下軍安消毒研究中心與江南大學、上海交通大學進行合作，為企業清潔問題診斷治療。

西安開米

公司1992年成立。八大系列產品，其中包括工業清洗，在食品方面有開米蔬果清洗劑產品。公司設有博士后流動站和國家級技術研究中心。

贏創特種化學

德國知名企業，屬于特種化學品公司，2012全球銷售額160多億歐元，在中國多地設立生產基地。設立家用護理品和工業清洗部門，在食品行業衛生消毒方面有眾多經驗可以分享。

泰華施

總部美國，歷史悠久，經過數次變革，八十年代進入中國，現正式并入希悅爾，從食品清潔到包裝為企業打造整體方案。食品深加工是泰華施近期和未來工作重點之一，包括產品、生產線、冷庫的清潔，除臭和蟲害控制等。

德國凱馳

1935年成立的清潔設備公司，目前產值20億歐元。是全球最大清潔設備供應商，有高壓水槍、掃地機、洗地機、家用清洗設備，軍工清潔設備等產品，與國內雙匯、三全、思念、鄭州東高鐵站等眾多知名企業均有合作關系。

上海白貓專用

公司成立于1999年，技術型企業，從事產品研發、配方研究、人員培訓等。主營內容：客房用品、工業洗滌用品、家用清潔用品等五方面。與東方航空食品加工廠、上海寶鋼等均有合作。

神鷹康星

公司是中美合資企業，康星品牌在世界50多個國家有銷售團隊。以空調、冷卻塔、蒸發冷等制冷設備的清潔進入中國，目前主營內容主要有：制冷、酒店、食品。為企業提供從食品源頭到出廠的整體清潔方案。

恒臣實業

1994年成立，原料貿易商。致力于清潔領域的安全、環保、節能、高效的配方研究，與多個國際原料公司均有合作，對清潔劑原料應用和環保類物質配方進行推廣。

巴斯夫

全球最大的化工企業之一，2012年全球銷售額接近800億歐元。其中護理化學品部，主要針對個人、家居、工業、公共設施清洗提供化工原料。

參會企業簡介

參觀企業：河南眾品食業股份有限公司

接 待 人：資產運營事業部侯志林副總經理、品管中心總監張燕及生產、質檢、技術、環境監測相關負責人

參觀內容：對眾品生肉分解車間進行實地考察

座談內容：

眾品介紹企業現有清洗消殺情況和面臨難點

眾品目前面臨的形勢是：企業高成本時代已經到來，包括能源成本和人力成本等。目前，員工日趨年輕化，對工作環境和作業時間均有了較高要求，需要更加高效和優越的清潔方案。

同時，全社會對環保的要求在提高，為符合社會發展和履行企業責任，希望清潔企業能在清洗消毒和污水排放方面進行技術支持，并從成本控制、環保出發，制定更加科學、更加適宜于企業運作的清潔清洗消毒方案。

清潔企業建言

上海白貓專用：

洗手設備應改用感應式或腳踏式龍頭，減少洗手時交叉感染；車間氣味較重，需要改善，需對各個環節進行綜合考慮處理；地面較為滑膩，需要改善；輸送帶、后期中轉箱的清洗可考慮使用超聲波進行清洗，輔助以洗滌劑和消毒劑，在生產過程中可以對清洗消毒一步完成，可在實際驗證試驗后嘗試使用。下水道中油脂易導致堵塞、下水不利，可使用管道疏通劑解決。

巴斯夫：

血跡、油脂為清洗難點，需借助于表面活性劑進行，可選用環保、泡沫豐富、易沖洗、對塑料安全、與強堿相容性好等特點的表面活性劑。表面活性劑、強堿、高壓水槍等結合方法，可能會達到較佳清潔效果。

泰華施：

時間、溫度、化學品、機械力是清洗的四大要素。要達到較佳效果，化學品必不可少，需借助表面活性劑特性。可以對排酸間的殺菌清潔進行分享。

神鷹康星：

泡沫清洗高效，節省工時，能清洗到人工無法清潔的死角，對溫度要求不高，在常溫也可達到較佳效果，大大節省能耗，保障人員安全，可避免高溫時產生水垢問題。注意清潔劑使用資質問題。

贏創：

利用泡沫控制進行安全清洗，原料與機械配合使用效果更佳。

對此，眾品的秦總表示，提出的清潔方案要關注效率、效果、成本、產品安全性、污水處理等五個方面，這樣才能解決目前存在的問題。

德國凱馳：

提供清洗專業設備，可以為清潔方案提供配套設備，達到較佳清潔效果。

北京安潔康：

進車間前應有人員對員工進行手部、工服穿戴標準檢查；設置除臭簡易裝置對車間氣味進行處理；工器具清洗，目前采用熱水清洗，但對出水口溫度難以確保時刻為82℃，可以考慮采用次氯酸鈉、二氧化氯等消毒產品。可以考慮在傳送帶下方加裝洗槽，在生產過程中可以直接清洗，一次完成，更加高效。因清洗中堿的大量使用，建議在污水處理池前加綜合池，降低后續水處理壓力。空調等制冷系統需要定期維護，可以在出風口采用臭氧等方式殺菌消毒。

西安開米：

堿液表面張力高，高溫條件下，油污反而不易清洗，選對表面活性劑，乳化力很強，在機械力作用下，常溫下便可達到較佳的清洗效果。

恒臣實業：

蛋白質污垢，最好及時清洗，否則非常難于去除，可借助酶制劑進行；清潔方案要針對企業實際情況設定，既要高效，更要保證食品和操作人員的安全，要達到產品環保、排放環保的要求。

參觀企業：鄭州三全食品股份有限公司

接 待 人：運營副總裁張寧鶴、品質部總監李功、產業部總監周毅及生產、設備、質檢、技術負責人

參觀內容：對三全餃子、湯圓、粽子生產車間，以及冷庫進行參觀

座談內容：

三全介紹企業現有清洗消殺情況和面臨難點

1）現狀：

* 進入車間前按照規范洗手并對手部進行消毒，生產過程中每小時采用醫用酒精消毒一次；

* 每班班后工衣統一收集、統一清洗、消毒烘干；使用：軟水增效粉、洗衣粉、去油劑、氯漂粉；

* 更衣室采用紫外殺菌，每班2次，每次30min；

* 車間采用臭氧殺菌，每班開啟1h～2h，停機后30min人員進入。

車間環境消毒：所有基礎設施要徹底清洗后再進行消毒。

廠區蟲害控制：請第三方公司進行，采用滅蚊燈、鼠籠等工具。

原料的清洗消毒：采用機械清洗、人工清洗方法對大蔥、圓白菜、生姜、粽葉、大米等原料進行清洗。清洗步驟為預處理、清水洗、消毒、清水漂洗兩遍、殘留檢測、清水漂洗。

設備工器具清洗：所有清洗工具必須先清洗再消毒；清洗工具消毒后必須用流動水清洗干凈后方可投入使用。具體操作如下：

不需拆卸設備清洗：每班采用150-200ppm的NaClO溶液，先清理再擦拭或浸泡消毒。

絞肉機需要拆卸的設備清潔：每班采用150～200 ppm的NaClO溶液，先清理、拆卸再擦拭或浸泡（蒸煮）消毒。

隧道清洗：用沖霜水管將隧道網帶上面的遺留次品沖刷掉，再邊旋轉邊用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒，再用水沖洗干凈。

2）溝通問題

設備：速凍行業特性，生產中所用設備較多，構造復雜，清洗消毒 時大多需要拆卸，造成操作的不便與繁瑣。

基礎設施 ：1）車間通風設施、天花板、地面與地溝不易清洗消毒 ；2）立體冷庫的清潔消毒 。

原料：是否有適合速凍行業菜類、肉類消毒的、不產生殘留或對人體產生傷害的、符合國家法規的消毒用品？

清潔企業建言

北京安潔康：

原料采用NaClO消毒可能會使蔬菜斷面發生變色，可以探討使用ClO2，避免上述問題。ClO2可能存在對金屬腐蝕問題，但是在低濃度使用條件下應該問題不大。基礎設施應采用多種方式對中央空調和空間消毒；車間大量使用水沖洗，濕度大，微生物會較高，建議使用較好的工具產品；下水道清潔特點，應有針對性的設定清潔方案。設備對清洗死角能夠提供較好的清潔效果，可以采用更好的清潔工具實施。

神鷹康星：

設備拆卸不可避免，建議使用內部循環清洗或采用噴淋式進行沖洗。在基礎設施方面，通風設施康星已有較好方案可以分享；泡沫清洗，可采用分配器進行，效果較好；地溝采用U型液封方式，并在液封中加入消毒劑，最大程度避免細菌、氣味返潮；冷庫采用液體噴霧形式進行，使消毒顆粒緩慢沉降，達到有效殺菌，但需考慮熏蒸和噴霧對包裝可能產生的影響，此外零下三十多度對噴霧殺菌過程的影響。原料采用過氧乙酸等易分解、無殘留的原料進行清洗、消毒、殺菌。

泰華施：

油污清潔建議采用泡沫清潔對油污進行清潔，該方法具有高效、高吸附力，持久性和降低表面張力等優點，可以避免片堿產生的問題。采用復配產品配合設備達到較佳清潔效果。隧道式清洗、單機清洗均有較好方案可以參考。

上海白貓專用：

除循環、噴淋方式，可以結合超聲波方式清潔，效率很高，并且可以對清潔死角進行較好清潔。包裝水垢去除，已有很好產品如有機酸等可以解決。通風系統的清潔可采用納米技術進行，可以長期的抑菌殺菌。

德國凱馳：

地面清洗建議高壓清洗+試劑+泡沫。蛋白質污垢清潔，要看清潔頻率是否達到，高溫水清潔導致蛋白質變性，反而更難清洗，建議嘗試中低溫清洗。地面光潔度也會影響清洗效果。用堿清洗，采用了皂化反應原理，需要一定溫度、時間下進行，且造化產物會附著在表面，影響下層油污的去除，配合采用表面活性劑，可以破壞表面張力，使得下層污垢得到清潔。

編后語：

目前冷凍食品行業大體分為：面食類企業（主要生產餃子、包子、湯圓、面條）、肉類加工企業、海鮮制品企業。食品生產過程中存在：產品細菌超標危險、生產線一些縫隙中的污漬處理、冷庫和冷藏隧道的清洗等一系列問題。

在這次走訪中，工業清洗專家指出，食品的安全，從食品工廠建造時就成為最關鍵的因素；只有合格的設備，符合規范的工藝流程，才能對食品的安全給予最有力的保障！

在食品加工過程中，為了防止交叉感染，必須對生產設備（包括容器、工具等）進行徹底清洗、消毒等。由于食品原材料不及時清洗很容易腐蝕敗壞并滋生大量細菌，所以除了生產車間內的設備、工器具、操作臺等直接接觸平臺應經常清洗外，生產加工場地的地面、墻壁、排水溝也必須在每天定期清潔，以防止細菌滋生。

冷凍食品企業衛生主要難點

1、清潔理念落后，對清潔不到位導致的后果認識不足，并對新清潔技術缺乏一定了解。

2、大多數冷凍食品主要是人工操作，人員手部消毒是非常重要的環節，也是不容易控制的環節，長期使用酒精消毒容易引起手部發干，損傷手部。

3、單凍機為代表的冷凍設備的清洗是一個難點，隧道內的污垢較難清除。

4、缺乏清洗消毒知識培訓和現場操作培訓。

5、規模較小的企業不注重衛生，問題更多。

6、規模較大的企業注重衛生操作規范，但方法較為原始。

7、冷凍食品企業目前使用的清洗消毒方法費時費力，如果要達到較好的衛生狀況需要的成本并不低。

因此，先進的清洗方法和產品，可以為生產節約能源及原材料的消耗，并減少生產過程中廢棄物的排放；同時，新的清洗科技的應用，還能生產提升工作效率，保證產品質量。