HACCP管理體系引入思考

□ 文/張金和

石油石化企業都有規模不等的員工食堂，有些員工食堂的規模還很大。這些食堂的質量安全管理水平如何，直接影響到員工的身心健康。目前，各個員工食堂的質量安全管理大多還處在非規范化和非系統化的狀態。在質量安全管理中，各食堂借用石油化工安全管理的方式方法比較普遍，而引入食品加工行業的專業標準進行質量安全管理的作法還很少。相關后勤服務系統對目前國際上通行的食品質量安全管理體系，如HACCP體系，了解還不是太多，本文在對HACCP體系進行簡要介紹的基礎上，說明在員工食品質量安全管理中引入HACCP體系的必要性和注意事項。

什么是HACCP

1．HACCP的定義

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，意思是危害分析及關鍵控制點。在國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》中，HACCP被定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

從這個定義可以看出，HACCP是在風險分析的基礎之上重視事先預防的控制體系，在這一點上與石油行業的HSE管理體系有著共同之處。

2．HACCP的主要內容

HACCP的主要內容共包括七個部分，這七個部分又被稱為七條原則或七個原理，分別是：進行危害分析和提出預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵界限、關鍵控制點的監控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序。這七條原則基本給出了HACCP的基本控制思路和基本應用步驟。

3．HACCP的發展歷史

HACCP起源于上世紀60年代末，最初是由Pillsbury公司用來為宇航員提供食品安全保證。在上世紀70年代被引入到水產品的安全管理領域。隨后其應用領域不斷擴大，在上個世紀末被推廣到所有的食品安全管理領域。世界范圍內頻頻發生的食品公共安全事件進一步促進了各國食品衛生意識的提高。目前在美國、歐洲等許多發達國家，通過HACCP管理體系的認證已經被作為其內部食品市場準入的基本要求之一。

員工食堂引入HACCP管理的重要意義

1．可以促進食品質量安全的危害分析和危害控制

目前，食品公共安全已經成為一個非常重要且引人關注的問題。由于社會分工的擴大和市場化程度的提高，食品安全的危害因素急劇增多。處在這個大環境之下的員工食堂，其面臨的食品危害因素也在同步增加。引入HACCP體系可以有效應對這種情況。

HACCP計劃中所說的危害是指能夠引起人類致病或傷害的物理、生物、化學等方面的污染或不利情況。從此定義可知，食品質量安全的危害主要有三個方面，一是生物危害，二是化學危害，三是物理危害。

生物危害。主要由致病菌、病毒或寄生蟲等引起，危害的來源可能是主副食的原材料中自帶，可能來源于儲存、加工過程中的污染，也可能來源于食堂服務人員不佳的身體狀況。

化學危害。通常是由混入食品中的有礙人體健康的化學物質所導致的?；瘜W危害按照化學物質的來源可分為五種情況：一是天然存在的化學物質，比如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等。二是為加工食品而有意加入的化學物質，比如色素、營養強化劑、防腐劑、亞硝酸鹽和亞硫酸鹽等食品添劑。三是在儲藏或運輸等情況下在無意中進入食品的化學物質，比如農用殺蟲劑、殺真菌劑、除草剎、化肥、抗生素和生長激素、食品法規禁用的化學品、有毒元素和化合物、聯氯聯苯、工廠用化學用品等。四是食堂進行衛生清潔時使用的化學品。五是非法加入的化學品。

物理危害。是指在食品中混入可能危害人體健康的固體性物質，如碎玻璃、砂粒、清潔用細鋼絲等。

HACCP體系的危害分析方法有多種，如檢查表法、頭腦風暴法、事故事件樹法等。引入HACCP管理體系，可以系統性地進行食品質量安全的危害分析，并確定相應的危害控制方法，完善食堂的安全操作法。

2．進一步提高食品安全意識

在石油石化企業，由于主營業務的專業性較強，作為后勤服務部門的員工食堂，其食品安全管理通常處于企業質量管理的從屬地位。為保證企業主營產品質量而開展的質量管理以及運行的管理體系，不會將食品質量安全納入到其中。因此，食品安全意識也就不能得到有效地提高，不能有效降低發生群體性飲食質量安全事故的風險。引入HACCP管理體系可以提高食堂食品質量安全管理的專業性，大幅提升員工的食品安全意識。

3．進一步提高食堂的管理水平和優質服務水平

員工食堂的食品質量安全是食堂管理的最重要的內容之一。引入HACCP管理體系可以有效地提高食堂管理的科學化水平，提高管理的針對性，堵塞管理漏洞和管理缺失，極大地促進員工食堂的優質服務。引入HACCP管理系統可以有效地改變從業員工的基本素質和精神面貌，提高工作的積極性和責任感，從而為石化員工提供良好的餐飲服務，保證員工的身體健康。

員工食堂引入HACCP體系需注意的幾個問題

1．危害分析是重點

在石化企業的后勤服務系統，在員工食堂的管理中引入HACCP系統，必須明確工作的重點是危害分析，是在危害分析的基礎上進行風險控制，是系統性地提高食堂的食品質量，而不是在現有的管理程序之外，增加更多的管理程序。

2．可以對HSE、質量管理體系與HACCP體系進行綜合消化

中國石油集團公司系統的許多企業都進行HSE管理和認證，運行HSE管理體系。個別后勤服務單位還運行ISO9000等質量管理體系。這些管理體系都有相通之處。對運行上述管理體系的單位，引入HACCP體系可以與上述體系進行對接和融合，有利于體系的盡快建立和有效實施，有利于企業員工的理解和掌握，有利于快速取得實際效果。

HACCP是企業食品質量安全控制體系。

HSE管理體系的全稱是健康、安全與環境管理體系，是中國石油系統在借鑒國際石油行業先進經驗的基礎上開發的適合企業實際情況的管理體系。風險管理與控制也是這一管理體系的一個重點。

ISO9000管理體系適用于所有工業整體質量的控制體系，它既針對企業生產的過程控制，也針對企業最終產品的質量檢驗。

這三個管理體系雖然各有自己的應用范圍和目的，但是也有許多共同之處，例如它們都需要一個企業全體員工的參與，讓企業得到企業用戶（或消費者）、合作方的信任，改善企業的管理水平。HSE管理體系的第一個重點就是健康，而員工食堂引入HACCP體系，為員工提供安全的餐飲服務是保證員工健康的一個重要方面。HACCP保證的是食品系統的質量安全，這是所有工業產品質量安全的一個重要方面。正是由于它們之間既有相同點，也有不同點，這使它們能夠相互補充，相互促進，相互融合。有意識地對他們進行相互融合可以為企業節約人力資源和管理成本，有利于取得更好的效果。

3．可以根據實際情況組織自行運行或進行外部認證

HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術，它不是一個死板的體系，必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定，必須結合企業本身的實際情況。引進HACCP體系的后勤服務單位可根據自身情況決定體系是自主運行還是進行外部認證，以最符合本單位實際的方式推進這一國際公認的管理體系在本企業生根。讓HACCP取得實效、提高食品的安全質量、讓廣大的石化員工滿意、放心是引入這一管理體系的最終目的。