真空包裝水晶肴肉的貯藏特性研究

肖 香 王莉莉 王 敏 付姝滿 王 瑤 祝 瑩 董 英

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮江 212013）

水晶肴肉又名水晶肴蹄，是精選冷鮮豬蹄膀肉，秉承中式傳統工藝，并引進現代低溫肉制品加工技術，再添加特制老鹵精制而成的傳統肉制品。它具有風味獨特、肉質新鮮、口味純正、不油不膩、能最大程度保存營養成分等特點，深受消費者的喜愛。但是肴肉中水分活度較高，pH值也相對較高，大多數與肉制品有關的腐敗微生物在水分活度和pH值較高的情況下生長較好［1］。此外，在肴肉的加工過程中［2］，煮制工序能夠鈍化肴肉中酶的活性，也可以殺滅產品中絕大多數微生物，或抑制耐熱菌芽孢的萌發。但由于煮制過程中殺菌溫度不高（肉制品中心溫度為80～90℃），不能徹底滅菌，同時在產品的加工工序中也存在一定的二次污染，因而產品必須在2～8℃下運輸、保存和銷售。貯存或銷售溫度稍高即容易引起微生物滋生而導致產品腐敗變質，即使在冷藏條件下也常出現衛生指標或產品質量指標不合格的現象。因此保證水晶肴肉的產品質量、延長其貨架期，是擺在水晶肴肉生產企業前面的一道亟需解決的問題。

肉制品是人類重要的膳食來源，能夠為人體提供豐富的營養。隨著人們生活水平的提高，肉制品的消費已經在人們的膳食結構占據了很大的比重，并且人們對肉制品的品質要求也越來越高。肉制品的品質變化是多種因素綜合作用的結果，胡萍［3，4］、孟少華［5］、白艷紅［6］等曾對真空包裝切片火腿、香腸等的貯藏品質進行了研究，研究結果表明：在貯藏期間，真空包裝煙熏火腿切片和低溫熏蒸香腸的感官指標會表現出不同的腐敗特征，并且感官指標的變化規律與微生物以及理化指標的變化有一定的相關性。於慧利等［7］通過對法蘭克福香腸的貯藏特性進行研究后發現脂肪含量和包裝方式會明顯影響產品的貨架期。這些研究成果能夠為相關產品的開發、品質控制及延長產品貨架期提供理論參考。肴肉作為一種特殊的高水分活度及具有獨特加工工藝的肉制品，其貯藏特性尚未有明確的研究報道。目前對于肉類及其制品的貯藏特性的檢測重點是肉制品的新鮮度，主要包括感官指標、理化指標和微生物數量這3個部分。本試驗對在4℃貯藏條件下真空包裝水晶肴肉的貯藏特性進行研究，這對于了解肴肉在貯藏期間感官、理化和微生物指標的變化規律從而確定其貨架期有重要的實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

水晶肴肉：鎮江源春肉制品有限公司；

放線菌酮、鏈霉素：美國Sigma公司；

試驗所用化學試劑：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 設備

凈化工作臺：SW－CJ－2D型，蘇州凈化設備有限公司；

低速離心機：LD5－2B型，北京雷勃爾離心機有限公司；

pH計：E－201－C型，上海天達儀器有限公司；

分光光度計：UV－2100型，上海優尼科公司；

水分含量自動分析儀：MJ33型號，瑞士 Mettle Toledo公司。

1.2 方法

1.2.1 感官評定 根據文獻［8］及 GB／T 22210——2008《肉與肉制品感官評定規范》，并作適當修改：選擇6人組成感官評定小組對肴肉貯藏期間感官品質進行評價，評價內容包括色澤、口味、形態、組織4個方面。感官評定在室溫為25℃的室內自然燈光下進行，并使產品溫度與室溫達到平衡。感官評定時首先觀察產品的顏色、質地，其次打開包裝評判產品的氣味，最后從包裝袋中取出樣品品嘗口味。當有一半人員認為該產品不適宜繼續食用時則停止進行感官評定。評分分為5（優）、4（良）、3（中）、2（差）、1（劣）五級，當評分小于3分時，則認為該樣品已經腐敗不適宜繼續食用。

1.2.2 pH 值測定 按照 GB／T 9695.5——1998《肉與肉制品pH測定》進行，重復3次。

1.2.3 水分活度（Aw）的測定 將樣品放置在組織搗碎機中均質后置于水分活度自動分析儀上測定樣品的Aw值，重復3次。

1.2.4 揮發性鹽基氮（TVB－N）的測定 按 GB／T 5009.44——2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的半微量定氮法測定，重復3次。

1.2.5 硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值的測定 取2g經均質的樣品，加入8mL 5%三氯乙酸（TCA），用搗碎機攪拌90s。將搗碎的樣品用濾紙過濾，用5%TCA將濾液加至10mL。取5mL的濾液放入試管中再加入等量的20mM的TBA。將試管內溶液混勻并靜置在（20±1.5）℃暗室里20h。最終在532nm下測定吸光值。重復試驗3次，TBARS值用 mg丙二醛／100g樣品表示［9，10］。

1.2.6 微生物檢測 參照 GB／T 4789.2——2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落計數，各培養基的最適培養條件見表1。

表1 不同選擇性培養基的最適培養條件Table 1 Optimum incubatory Conditions of different selective media

2 結果與討論

2.1 水晶肴肉感官品質變化

由表2可知，各感官指標在貯藏期間呈總體下降趨勢。相對第1天，第3天的評定值反而略有上升，這可能是由于產品的不均一性所造成的。食品在貯藏期間會由于各種物理、化學以及微生物的影響，使食品的品質逐漸發生劣變，當食品品質達到消費者感官拒絕的程度時，則稱該食品發生了腐敗變質［11，12］。由表2還可以看出，根據 GB 2726——2005《熟肉制品衛生標準》，真空包裝水晶肴肉在4℃下貯藏的貨架期為35d，即貯藏35d后產品完全腐敗變質不適宜繼續食用，腐敗的產品外觀變現為顏色變淡發白、無光澤、有腐敗性臭味、無彈性、積水、產生粘液。

表2 樣品的感官隨時間的變化?Table 2 Sensory changes of sample with time

2.2 水晶肴肉pH值和Aw的變化

由圖1可知，在整個貯藏期間，隨著時間的延長樣品的pH值呈下降的趨勢。肉制品中的pH值變化一般是由于微生物的作用使糖原降解生產乳酸、醋酸等弱的有機酸以及蛋白質降解等原因造成的。在貯藏初期，樣品的pH值較高，這可能是由于絕大多數的微生物在加工過程被殺死，殘留的微生物其生長代謝的能力較弱，再加上低溫、真空等柵欄因子的作用，pH值呈緩慢下降的趨勢。在樣品的貯藏中期pH值下降較快，這表明微生物大量生長繁殖并具有較高的代謝活力，它們能夠大量利用肉制品中的營養物質發酵產酸。在樣品的貯藏后期pH值下降緩慢，這一方面可能是由于肉制品中營養物質已被利用耗盡，微生物生長繁殖處于末期，發酵產酸的能力下降；另一方面可能是由于蛋白質分解菌的作用使蛋白質被降解成部分小分子的胺類物質，它們能夠與肉制品中的酸性成分中和，使pH值下降的程度趨緩［13］。

每種微生物都有其適宜生長的水分活度條件，當Aw＞0.95時，適宜大多數細菌的生長，Aw＜0.90則能限制部分細菌的生長繁殖［1］。此外，脂類的氧化反應也與水分活度有很大的關系。在Aw值較大時（＞0.8），脂類的氧化速度降低，這是由于水對酶等催化劑產生了稀釋效應而降低了其催化效力［14］，Aw降低有可能加速脂肪氧化酸敗。從圖1還可以得出，在貯藏期間，樣品的水分活度無較大變化，基本保持在0.98左右，可見在包裝合適的條件下一般不會對水分活度造成大的影響。

圖1 肴肉貯藏期間pH值和Aw的變化Figure 1 Changes in pH values during yao meat storage

2.3 水晶肴肉TVB－N和TBARS值的變化

貯藏期間水晶肴肉TVB－N值的變化見圖2。它一般是由于肉及肉制品自身所攜帶的酶或部分腐敗微生物所分泌的胞外酶作用，使蛋白質降解生產氨及胺類物質。TVB－N值是GB 2707——1994《豬肉衛生標準》中用于評價肉質鮮度的理化指標之一，規定可食豬肉中TVB－N值小于或等于20mg／100g。由圖2可知，樣品中的TVB－N值在貯藏期間呈上升趨勢，30d以后大于20mg／100g。TVB－N值的上升可能是由于隨著貯藏時間的增加，大量的蛋白質分解菌降解了樣品中的蛋白質使生物胺的含量增加。

從圖2還可看出，樣品的TBARS值在貯藏期前期總體變化不大，在后期略有上升。總的來看TBARS值較低，均低于0.45mg MDA／kg，并且在貯藏期間總體變化程度不顯著，說明在肴肉的貯藏期間脂肪氧化不明顯。當產品在真空包裝條件下貯藏時，脂肪會由于缺乏氧而不能發生氧化，同時貯藏溫度較低，所以氧化進行得很緩慢；另外，肌肉脂肪氧化最基本的催化劑是色素蛋白和二價鐵離子，它們極易受外界影響而失活，因此可以認為脂肪氧化不是導致水晶肴肉腐敗變質的主要原因。

圖2 肴肉貯藏期間TVB－N值和TBARS值的變化Figure 2 Changes in TVB－N values during yao meat storage

2.4 肴肉微生物數量的變化

由圖3可知，微生物數量呈總體上升趨勢，菌落總數最高值為108CFU／g。7～14d，微生物數量急劇上升，說明微生物已進入了對數期生長。14～30d，大多數微生物生長繁殖能力與環境（肉基質）之間消長達到一定程度的平衡狀態。但是，仍有少數的微生物，如熱壞死環絲菌和乳酸菌等仍呈總體增長趨勢。在貯藏后期微生物總數基本保持穩定的原因可能是由于微生物的大量生長和繁殖使肉制品中的營養物質被消耗殆盡，由于生長環境的影響使得部分微生物無法生長繁殖從而逐步進入衰亡期。結果表明，假單胞菌和腸桿菌是真空包裝水晶肴肉中的主要微生物，其次依次是熱壞死環絲菌和乳酸菌。

圖3 肴肉貯藏期間微生物的變化Figure 3 Changes in microorganisms during yao meat storage

3 結論

本試驗通過對水晶肴肉在4℃貯藏期間的感官指標及理化指標進行測定后發現，貯藏35d后肴肉產品品質已發生腐敗變質，其感官品質已不符合中國相應國家標準，不宜繼續食用。微生物生長及其作用下蛋白質分解是造成感官品質下降及產品腐敗的主要原因，脂肪氧化不是造成肴肉腐敗變質的主要原因。引起產品腐敗變質的微生物主要是假單胞菌和腸桿菌。假單胞菌一般在有氧氣存在的條件下才能較好的生長，而真空包裝水晶肴肉的產品在貯藏后期仍有大量的假單胞菌生長可能是由于產品包裝氣密性不強造成的，需對產品包裝進行改進；腸桿菌一般不耐熱，很容易通過熱處理被殺死，樣品中的腸桿菌很可能是由于產品在熱處理以后的包裝環節染菌造成的，因此需要對產品的包裝過程進行嚴格的衛生控制以降低腸桿菌的污染。

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3 胡萍，周光宏，徐幸蓮，等.真空包裝煙熏火腿切片貯藏品質動態變化研究［J］.肉類工業，2010（7）：17～21.

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5 孟少華，傅琳秋，王令建，等.低溫熏煮香腸的貯藏特性研究［J］.現代食品科技，2010，26（3）：244～246.

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