春和樓跨越三個世紀(jì)的百年老店

風(fēng)雨滄桑，應(yīng)運(yùn)而生

在春和樓總店古香古色的二層回廊內(nèi)，我們見到了春和樓飯店有限責(zé)任公司董事長沈健基。自2000年成為這家百年老店的第十八任掌門，他已陪春和樓走過十幾載春秋。簡單瀏覽了墻面四周懸掛的多幅珍貴的書法題詞和老照片后，我們落座在典雅別致的二樓包廂內(nèi)，喝上一口清香宜人的花茶，聽沈健基將這座122年老店的風(fēng)雨滄桑與我們娓娓道來。

春和樓飯店有限責(zé)任公司董事長 沈建基

春和樓創(chuàng)建于清朝光緒十七年（1891年），當(dāng)時的店主胡掌柜和其妻周氏，在那時的經(jīng)濟(jì)中心青島口子（現(xiàn)在的大學(xué)路一帶）開設(shè)了一家專為往來歇腳的漁民們提供就餐的“小飯館”，取名“胡家館子”。第二年在北京路開了一個經(jīng)營快餐的鍋貼鋪，1897年，周氏又在現(xiàn)在的天津路3號開設(shè)了“春和飯莊”。后該店幾易其主，幾經(jīng)發(fā)展。直到1933年，當(dāng)時的經(jīng)理田文魁和副經(jīng)理兼主廚劉景倫等12人共同出資，將其擴(kuò)建成上下兩層樓，在青島還是個小漁村的年代，“樓”在人們心目中是那么高不可攀，所以被譽(yù)為“島城第一樓”。1956年，隨著國家對私有企業(yè)的改造，店名正式改為“春和樓”，與當(dāng)時的順興樓、聚福樓并稱為島城餐飲業(yè)三大名樓，春和樓位列之首。

20世紀(jì)70至80年代，春和樓一直領(lǐng)跑島城餐飲業(yè)，在正宗魯菜的舞臺上綻放無限光彩。2002年，春和樓迎來了歷史性的變革，順利完成企業(yè)改制，建立了青島春和樓飯店有限責(zé)任公司。在新一任管理者的帶領(lǐng)下，舊貌換新顏的春和樓有了長足的發(fā)展，成為青島排名首位的十佳老字號、山東省餐飲企業(yè)誠信經(jīng)營標(biāo)兵單位、山東省先進(jìn)企業(yè)、全國老字號傳承創(chuàng)新先進(jìn)單位，并在2010年被商務(wù)部作為“中華老字號”審時度勢創(chuàng)新發(fā)展的典型向全國推廣，成為全國老字號的樣板。

創(chuàng)新經(jīng)營，重?zé)ㄇ啻?/h2>

春和樓作為一個品牌，好似島城的一本飲食歷史“教科書”，記載著青島飲食歷史發(fā)展的滄桑變遷。上世紀(jì)90年代后期，隨著青島東部、臺東、李滄商圈的興起，各式餐館酒樓如雨后春筍般涌現(xiàn)，不少老字號銷聲匿跡，春和樓一度面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)。面對大環(huán)境的變遷，曾在青島市商業(yè)系統(tǒng)、青島市飲食服務(wù)集團(tuán)從事管理工作23年的沈健基挑起了掌門人的重?fù)?dān)，充分發(fā)揮老字號的優(yōu)勢，并在技術(shù)創(chuàng)新上大做文章，每月推出或更換10多個“主打菜”，讓顧客常吃常新，中華名小吃春和樓蒸餃由過去的單純幾個品種，發(fā)展至今有10余個品種的系列品牌，滿足了不同層次、不同口味顧客的消費(fèi)需求。

山東名小吃“春和樓精品面食系列”是青島市最早推向社會的箱裝面食系列食品之一。近年來，春和樓將該產(chǎn)品與特色醬鹵制品以秘制配方系列化批量生產(chǎn)，推向節(jié)日禮品市場，成為島城節(jié)日市場的搶手貨。從20世紀(jì)80年代至今，技術(shù)創(chuàng)新已把油爆活海螺、蔥燒海參、香酥雞、春和樓蒸餃系列等20余種菜點(diǎn)推向中國名菜、中華名小吃、山東名小吃、青島名菜的領(lǐng)獎臺，成為島城乃至山東獲國家、省名菜、名點(diǎn)數(shù)量最多的飯店。

春和樓還整理始創(chuàng)推出了以青島十大景觀為主題、融食品雕刻藝術(shù)與烹飪技藝為一體的“青島十大風(fēng)景菜”，在雕刻藝術(shù)、烹飪技巧、原料應(yīng)用、調(diào)味、裝盤、美飾諸方面，引入全新現(xiàn)代手法，在美國軍事代表團(tuán)設(shè)宴春和樓的答謝宴會上，被美海軍作戰(zhàn)部長特洛斯特上將稱為是“皇帝規(guī)格”的宴席菜品，新加坡《美食家》雜志為此做了專題報道，創(chuàng)造了我國餐飲史上景觀菜品之最。

在繼承傳統(tǒng)服務(wù)特色的基礎(chǔ)上，春和樓也積極探索服務(wù)創(chuàng)新，增加了多項對外服務(wù)項目，如香酥雞現(xiàn)炸熱賣，醬鹵制品等窗口外賣服務(wù)；電話、傳真、網(wǎng)上訂餐和送餐到百姓家；選派廚師到百姓家烹制宴席菜業(yè)務(wù)。這些快捷、準(zhǔn)確、便利的上門服務(wù)，開闊了服務(wù)的新途徑，為消費(fèi)者提供特色菜點(diǎn)和特色服務(wù)的同時，也樹立了良好的品牌新形象。

近年來，連鎖分店的設(shè)立，奠定了春和樓的經(jīng)營規(guī)模，目前下轄青島中山路總店、青島鎮(zhèn)江北路、四方人民一路、青島經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)、煙臺海陽5個連鎖分店和市內(nèi)3個春和樓蒸餃連鎖店。以老字號為品牌的各連鎖分店在總店的統(tǒng)一管理下，實(shí)行統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一技術(shù)管理、統(tǒng)一人員培訓(xùn)，促進(jìn)了企業(yè)進(jìn)步和企業(yè)營銷知名度，增強(qiáng)了春和樓的企業(yè)競爭力，使其在行業(yè)競爭中始終處于有利地位。

弘揚(yáng)優(yōu)勢，再塑輝煌

春和樓是青島市唯一百年老字號餐飲店，沈健基自接任掌管這座屹立兩個甲子的老店后，便格外注重歷史文化的挖掘，在經(jīng)營上把歷史與餐飲有機(jī)結(jié)合。

百余年來，春和樓曾得到過李鴻章、王盡美、康有為、徐特立、老舍、巴金、王統(tǒng)照、沈從文以及美國海軍萊昂斯上將等政要名人的惠顧與贊賞。為了讓市民和外地游客更好地了解春和樓的百年歷史，沈健基帶領(lǐng)團(tuán)隊在查閱資料和拜訪青島市的歷史學(xué)家后，整理撰寫了《中國魯菜名店——春和樓120年》的歷史書籍，其中10則歷史名人故事，李鴻章品嘗油爆海螺、恭親王寵愛魯菜、康有為的一次特殊家宴等，在當(dāng)?shù)亍肚鄭u早報》《青島晚報》分別進(jìn)行了連載。同時，春和樓還在堂內(nèi)設(shè)立了名人雅座餐廳，康有為就餐過的餐廳辟為維新廳，徐特立就餐過的餐廳辟為恩師廳，蕭軍就餐過餐廳辟為耕耘廳，萊昂斯上將就餐過的餐廳辟為將軍廳，并把他們當(dāng)時在春和樓的照片、品嘗的菜品與名人軼事故事懸掛在廳內(nèi)。春和樓還特別制作了名人與名菜的精美推介菜單，將歷史和名人文化與招牌美食完美結(jié)合。

近些年，為了發(fā)揚(yáng)美食文化，促進(jìn)烹飪技藝的交流，沈健基以百年春和樓為陣地連續(xù)舉辦了多場“人在青島，足不出市，品嘗天下美味”的活動，先后邀請寧波狀元樓、上海德興館、上海西湖飯店、上海粵秀酒樓、蘇州松鶴樓與得月樓、揚(yáng)州的富春茶社、武漢的老通城、杭州的樓外樓等數(shù)家餐飲老字號，來到春和樓聯(lián)袂獻(xiàn)藝。同時，春和樓名廚也到全國其他老字號進(jìn)行美食獻(xiàn)藝，其精美的魯菜菜品受到各地人們的喜愛。在與全國餐飲業(yè)十幾家百年老店的技藝切磋中，春和樓根據(jù)上海德興館的名菜紅燒肚當(dāng)進(jìn)行改良創(chuàng)新，減輕南方人喜用的甜味，增加正宗魯菜的咸味和鮮味。這道新菜一上桌就深受食客們的青睞，每天點(diǎn)菜率極高，同時還推出了脯酥雙味魚，用鱸魚制作的這道菜包含了酸甜咸鮮，造型美、口味佳，受到了顧客的贊美。

為了進(jìn)一步推廣魯菜美食，擴(kuò)大企業(yè)知名度，春和樓與全國20余家旅游公司、大型旅行社簽訂了“游百年旅游城，吃百年飯店飯”的旅游美食活動聯(lián)姻協(xié)議，經(jīng)典菜品與海鮮特色菜品使來店游客贊不絕口。作為島城人民喜愛的百年老店，春和樓還經(jīng)常在店內(nèi)舉行魯菜美食活動及“書法大賽”“猜燈謎”“京劇票友會”“樂隊演奏”等互動節(jié)目。

昨日，百年老店在人們的記憶中留下輝煌的盛景。今日，春和樓正續(xù)寫著昨日輝煌，向打造國內(nèi)一流餐飲品牌的目標(biāo)邁進(jìn)，讓春和樓這一金字招牌越擦越亮，永放光芒。