淺析膨化食品的安全性與營養性

李瑞華

(河南省臨潁縣質量技術監督檢驗測試中心，河南 漯河 462600)

膨化食品是一種以谷物、薯類或豆類為主要原料，經焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的食品。由于膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、經濟實惠等特點，從而深受消費者的青睞，成為風靡世界的食品。近年來，隨著國內市場上出現的不合格膨化小食品產品(主要問題是鉛、砷、鋁含量超標，微生物指標不合格)，許多專家都建議人們要少吃膨化食品，尤其是兒童，多吃會帶來不良后果。又有人將膨化食品同漢堡、薯條、可口可樂等快餐食品一起列為“垃圾食品”。“食用膨化食品營養安全嗎?”一時起，到處都是人們對膨化食品的質疑之聲。

1 膨化食品的安全性問題

對目前市場上膨化食品存在的安全性問題總結如下:

(1)鋁、鉛等含量超標

在膨化食品加工過程中，廠家為了追求酥脆的口感和良好的外觀，常常加入一些膨松劑，在各種膨化劑中明礬通常發酵效果好，氣孔細膩，價格相對也低，無鋁膨化劑雖然早已研制成功，但因成本較高往往被企業冷落。

鋁在毒理學上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但在人體內不斷累積會引起神經系統的病變，干擾人的思維、意識和記憶功能，表現為記憶減退與身體協調障礙等，甚至可能增加老年癡呆的風險。攝入過量的鋁，還可能導致沉積在骨質中的鈣流失，抑制骨生成，發生骨軟化癥等。同樣面對鋁超標的膨化食品，兒童要比成年人更容易受到傷害。

食品添加劑、生產過程中接觸含有鉛錫的合金設備在高溫環境下鉛氣化等都可能造成膨化食品的鉛含量超標。如若生產條件不嚴格控制，則鉛含量很容易超標。鉛對造血系統的影響表現在鉛引起的貧血癥;鉛中毒還可能引起腎病及對神經系統的損害;腦是鉛反應最敏感的器官也是受損的主要器官之一，嚴重時會危害到小孩智力的發育和神經系統的健康。因兒童胃腸道對鉛的吸收較成人更強，而代謝和排泄功能未完善，對鉛有特殊的易感性，易造成腦屏障及晚熟。

因此，兒童不宜過多食用膨化食品。

(2)超范圍使用食品添加劑

GB2760－2007 規定，膨化食品、油炸小食品在生產過程中不得使用甜蜜素和糖精鈉(甜味劑)、苯甲酸和山梨酸(防腐劑)，但有些廠家為了追求色澤、口感和保質期，往往在膨化食品中超范圍使用食品添加劑。

(3)微生物超標

膨化食品中菌落總數超標(國家標準規定不得超過10000cfu/g)，說明該產品受到外界污染，含有各種細菌，保質期縮短，容易變質。微生物超標會加速產品腐敗變質，人食用這些產品，就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，嚴重的將危及生命。

膨化食品在生產過程中操作工人不注意衛生或機械出現故障時，就會造成產品局部污染，引起產品微生物超標;目前有許多膨化食品的表面都噴灑固體調味料，污染了的固體調味料如果不加以處理和控制，直接使用在膨化食品中，也會造成膨化食品中微生物超標;另外包裝、運輸、銷售等環節保管不當，也容易使產品中細菌繁殖。

(4)真空包裝問題

給膨化食品“充氣”，其主要目的還是為了防止膨化食品被擠壓、破碎。歐美國家法規規定，要求膨化食品一律充裝氮氣。氮氣清潔、無毒、干燥，能保證膨化食品長期不變色、變味，食用安全。我國因無相關法規，有不少廠家用壓縮空氣，壓縮空氣的含水量比正常空氣高，會造成袋內膨化食品吸潮，口感不酥脆，并且在壓縮空氣的過程中，還有可能將機器內注入的潤滑油化作霧態，噴入包裝袋內壁，黏在膨化食品上污染產品。

2 膨化食品的營養性

碳水化合物、脂肪、蛋白質是食品的主要營養成分。從膨化食品的營養成分結構看，膨化食品屬于高熱量、高脂肪、低粗纖維的食品。膨化食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成脂肪、熱量攝入過量，微量元素攝入不足，容易導致肥胖。膨化食品中含有的食品添加劑如著色劑靛藍、莧菜紅、檸檬黃、日落黃等，食用過量或者長期食用都會對人體有害。還有一些抗氧化劑，長期食用可能會產生毒性。

由于膨化食品加工工藝的不同，使產品的營養性也會有很大的差異，例如，許多膨化食品的加工都有油炸工序，這會使產品的營養性下降，而積壓膨化食品的營養性相對要高一些。因為油炸后的食品營養素被嚴重破壞，高溫使蛋白炸焦變質而降低營養價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素VA、VE，妨礙人體的吸收和利用。而且油脂由于反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后會產生聚合物，毒性較大，如炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。

所以對于兒童來講，膨化小食品的食用要適量，因為兒童生長發育尚未完全，過多的食用會使兒童肥胖，對兒童的智力、身高發育也會產生很大的影響，成年后更易患高血壓和心血管病。

3 膨化食品的發展趨勢

膨化食品長久以來因其可口性好、口味獨特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長等優點，一直以來受到眾多消費者的歡迎。但是由于傳統膨化食品具有許多不足，使其發展受到了一定的限制。

當今世界，食品加工業發展很快，加工食品更趨于現成、方便、多樣化、標準化，隨著人們健康、環保意識的加強，對食品各方面的質量要求越來越嚴格。傳統膨化食品已經不能符合當前食品加工的發展趨勢，營養健康型的膨化食品已經逐漸取代傳統型膨化食品，成為新的市場寵兒。

這類產品大都含有較少的添加劑，并針對傳統膨化食品營養方面的不足，通過對產品原料的選擇和工藝的優化來進行改進，產品主要以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營養型為主。如通過添加動物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作為結合劑，來提高產品的蛋白含量，通過添加骨粉等來提高產品的微量元素含量，通過后添加等方法來強化產品的維生素含量。如大米加玉米、小米加芝麻等營養型膨化食品，根據原料中的各種營養成分相互搭配以做到最佳營養組合和口感。此類產品在國外很受歡迎，被定性為低能量、高纖維的健康食品。

利用擠壓膨化技術生產的植物蛋白類素食產品也是很好的代表，如組織蛋白產品(又叫人造肉)，有類似瘦肉一樣纖維結構，富有咀嚼感，蛋白質結構呈粒狀，具有多孔性肉樣組織，并有優良的吸水性、吸油性，經著色、成型加工成類似牛肉、雞肉、豬肉、臘肉、魚肉類的仿制品。如果加工工藝先進，方法得當，產品無論從形態方面還是口感方面都是最佳的，其咀嚼性與優質肉制品或魚貝類相比毫不遜色。其營養價值更趨合理，高蛋白(不僅含有人體必需的8 種必需氨基酸，而且蛋白含量比豬牛瘦肉高2－3 倍，賴氨酸含量也優于其他植物蛋白，有利于人體吸收)、低脂肪、不含膽固醇，并具有與其他蛋白如肉類、牛奶、蛋類等同樣良好的消化吸收率，是動物蛋白最好的替代品。

總之，營養型膨化食品正以其獨特的魅力在市場中嶄露頭角，將會成為今后膨化食品發展的一個趨勢。

［1］膨化食品生產許可證審查細則

［2］尚永彪，唐浩國主編.膨化食品加工技術.化學工業出版社，2007

［3］楊潔彬，王晶等主編.食品安全性.中國輕工業出版社，1999

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