以科學發展觀為指導積極推進高校餐飲改革*

熊 燕

(湖北科技學院 工會，湖北 咸寧 437100)

高校餐飲工作是高校管理工作中的一個重要組成部分，它關系到師生的切身利益，對高校工作的穩定起著重要作用。因此，從中央到高校的領導都一直十分重視，餐飲改革也列為后勤社會化改革的重點、熱點和難點，落實高校餐飲的科學、持續發展是高校餐飲社會化改革的基本方向。

一、注重加強隊伍建設，不斷提高綜合素質

1．提高員工熱愛高校餐飲的思想認識。針對食堂員工文化水平偏低，個人學習不規范等具體情況，加強對員工的教育，每學期初根據員工的變化情況，嚴格認真的崗前培訓、學習，使廣大員工了解學校，自覺樹立校強我榮、校衰我恥的思想;二是堅持學習制度，定期組織管理人員、黨員、積極分子進行理論學習，及時了解上級的指示精神，既提高了管理人員的思想覺悟，又增加了熱愛后勤、熱愛本職工作的自覺性，通過一系列的學習教育措施，形成人人熱愛高校餐飲、人人為高校餐飲做貢獻的良好氛圍;三是開展獻愛心活動，以激發員工的愛崗熱情，根據實際情況，適時組織一些活動(如文體活動比賽等)以增強員工的凝聚力，如員工遇到困難，組織獻愛心活動，同時也激發廣大員工做好高校餐飲工作的熱情。

2．加強對員工的培訓。常言說，打鐵還得自身硬，要想服務好、要想創效益，沒有一個過硬的炊管隊伍是不行的，為此，把提高員工的綜合素質作為突破口，常抓不懈;一是采取以會代訓的培訓形式，每月組織一次對全體員工進行營養知識、衛生知識、飲食安全知識學習，使員工在工作中不斷充實新知識，以加強做好本職工作的能力;二是送出去培訓，積極參加高校組織的烹調技術培訓，外出培訓的炊事員回來后進行傳、幫、帶，使員工業務素質得到了進一步加強，為做好高校餐飲服務工作打下了堅實的基礎;三是加強員工的節約意識，引導大家：食堂的一粒米、一滴油與自己的利益息息相關，并使大家悟得節約就等于創造效益的道理，激發廣大員工的節約熱情，形成了節約光榮，浪費可恥的良好氛圍。

二、建立健全各項規章制度，確保食堂管理制度化、規范化

根據《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，進一步完善了高校餐飲衛生管理制度。如：衛生安全員制度、食品采購衛生制度、主副食衛生制度、餐具集中消毒制度、衛生安全檢查制度、大宗物資招標制度等，同時分別對食堂環境衛生、炊事員個人衛生、食品衛生以及原材料的采購、驗收、保管、加工、成品出售等要有嚴格的規定，做到衛生制度齊全、措施得力、層層把關、流程規范，科學有序;如在主副食品采購過程中，嚴格落實招投標制度，對米、面、油等大宗物資進行招標，學校紀檢、財務、審計等職能處室進行監督，每個品種選擇兩家供應單位，一家為主供，另一家為備供單位。這些措施既讓食堂日常工作變得標準系統化，同時也讓飯菜質量得到保證。

三、嚴格執行ISO9001質量認證，認真規范高校餐飲服務中心各項管理

ISO9001質量認證，注重的是過程管理和及時糾正偏差，最終實現目標管理，編寫工作規范手冊，《工作手冊》的特點就是，可操作性很強，對于規范中心各項工作，提高員工的綜合素質，有很大作用。通過ISO9001認證管理體系，狠抓人員管理和成本控制，較好地規范食堂各項管理新秩序。綜合起來就是一句話：抓好一個中心，念好兩本經。一個中心就是ISO9001質量認證，兩本經就是：人員管理和成本控制。

四、發揮特色優勢，努力實現社會效益、經濟效益雙豐收

1．減員增效，以崗定薪。根據崗位的特點、重要性，定人員、定工資。

2．抓源頭、降成本。抓好采購這個源頭，降低成本就會立竿見影。

3．統一餐具，提高餐具回收率。實現統一餐具、統一洗消、統一管理的規范化模式，由于師生就餐集中，加快餐具回收率，提高師生就餐率，奠定良好的基礎。

4．獎優罰劣，末位淘汰。大膽嘗試企業管理機制，對生產好、師生反映好、效益好的窗口，每月評比一次，在發流動紅旗的同時，實施物資獎勵;對于經營不善，品種花樣質量不受師生歡迎、效益最低的窗口，先警告一次，下個月還是最低，就淘汰掉，毫不留情。較好地提高各窗口相互競爭意識，也促進了各窗口服務水平、服務質量的不斷提高。

5．立足環境優勢，開設快餐外送通道。快餐電話和快餐的價格品種印成名片發到各系和在校施工的單位，他們只要打個電話，食堂就包裝好，立即送餐上門。既提高了社會效益，又增加了經濟效益。

6．開展內部挖潛，大力提倡節約。開展節約一粒米、一滴油、一度電、一滴水百日競賽活動，要求食堂人走燈滅，杜絕長明燈、長流水的現象，在加工過程中要求員工，能用手擇的菜不能用刀切擇，對在開展活動期間節約效果明顯的食堂和作業組進行大張旗鼓的表揚和獎勵，使員工確實感受到節約就是創收，節約就是提高經濟效益的普通道理。

五、創新精神是高校餐飲服務和改革持續發展的重要因素

高校餐飲服務必須按照與時俱進的要求，重視餐飲服務從形象到內容、從經營理念到消費觀念，特別是從安全到質量上的改進，而這些改進需要高校餐飲服務部門運用創新的方法來得以實現。

一是環境創新，改良高校食堂、餐廳的簡單供應模式，按照學校師生及社會需求進行改進，同時功能布局上，要按照標準化建設，設施、設備配置上實現自動化、衛生化，內外環境的布置不僅僅只要求做到美觀化，還需要體現其舒適化和人文化，并突出高校餐飲文化的特點。

二是供應模式的創新，充分了解高校師生的飲食要求，在高校餐飲供應結構上進行改進，建立多元化、多層次供應模式，例如，從快餐到自選，從大灶到小炒，從家常菜到風味小吃，從基本飲食到休閑消費，用多元化的供應模式來滿足校園內的不同層面的消費。新的供應模式不僅僅滿足師生了要求，同時也是高校餐飲部分實現創收的重要途徑。

三是飲食結構創新。校園餐飲部門不僅僅只是簡單向學校師生提供飲食，因其服務對象的特殊性，在飲食結構上需要做更多的考慮和創新。高校餐飲部門的校內服務對象是正處在增知識、長身體階段的大學生，作為餐飲提供者，需要進行人性化服務，為其樹立營養用餐觀念，提倡膳食多樣化，注重食物的葷素搭配，粗細結合，合理飲食，健康飲食，并引導學生養成良好的飲食習慣。同時也需要對其營養餐飲進行宣傳，引導學生進行合理均衡消費。

四是高校餐飲服務管理創新。餐飲服務的好壞是決定餐飲工作成敗的一個重要方面，高校餐飲工作更需要在服務管理上有所創新，堅持以人為本，加強高校餐飲服務的人本管理，建立具有良好溝通機制和高素質的服務隊伍。同時在后勤管理中，可以合理借鑒現代企業管理制度，制定科學的人才管理和激勵制度，建立完善的服務監督體系。只有服務隊伍過硬，才能在工作中事半功倍。

總之，高校餐飲服務改革工作任重道遠，我們更要繼續練好內功，不斷規范完善基礎管理，立足校內市場，拓展校外市場，爭創一流的餐飲服務。管理實現細化、量化、深化，不斷學習和交流各院校好的管理模式，科學的管理方法，積極適應后勤社會化改革的新形勢，從事這方面的工作者，要與時俱進，研究新情況，解決新問題，發揮應有的作用。