本科層次餐飲管理課程O(píng)·P·O創(chuàng)新教學(xué)模式探索

謝蘇立

一、導(dǎo)論

（一）教學(xué)模式的定義

“教學(xué)模式”這一概念出現(xiàn)于20世紀(jì)50年代以后。最先對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)性研究的是美國(guó)的喬伊斯(B.Joyce)和韋爾(M.Weil)，他們著有《教學(xué)模式》一書(shū)。當(dāng)中指出：教學(xué)模式指的是在一定教學(xué)思想或教學(xué)理論指導(dǎo)下建立起來(lái)的較為穩(wěn)定的教學(xué)活動(dòng)結(jié)構(gòu)框架和活動(dòng)程序。作為結(jié)構(gòu)框架，它突出了教學(xué)模式從宏觀上把握教學(xué)活動(dòng)整體及各要素之間內(nèi)部的關(guān)系和功能；作為活動(dòng)程序則突出了教學(xué)模式的有序性和可操作性。

（二）教學(xué)模式的結(jié)構(gòu)

教學(xué)模式通常包括五個(gè)因素，它們之間有規(guī)律的聯(lián)系就是教學(xué)模式的結(jié)構(gòu)。

1.理論依據(jù)：教學(xué)模式是一定教學(xué)理論或教學(xué)思想的反映，是一定理論指導(dǎo)下的教學(xué)行為規(guī)范。不同的教育觀往往會(huì)提出不同的教學(xué)模式。

2.教學(xué)目標(biāo)：教學(xué)目標(biāo)在教學(xué)模式的結(jié)構(gòu)中處于核心地位，任何教學(xué)模式都指向和完成一定的教學(xué)目標(biāo)，并對(duì)構(gòu)成教學(xué)模式的其他因素起制約作用。它決定著教學(xué)模式的操作程序和師生在教學(xué)活動(dòng)中的組合關(guān)系，也是教學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和尺度。

3.操作程序：每種教學(xué)模式都有其特定的邏輯步驟和操作程序，規(guī)定在教學(xué)活動(dòng)中，師生各步驟應(yīng)當(dāng)完成的任務(wù)。

4.實(shí)現(xiàn)條件：即能使教學(xué)模式發(fā)揮效力的各種條件因素，如教師、學(xué)生、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、教學(xué)環(huán)境、教學(xué)時(shí)間等。

5.教學(xué)評(píng)價(jià)：指各種教學(xué)模式所特有的完成教學(xué)任務(wù)、達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)等。目前，除較成熟的教學(xué)模式已形成相應(yīng)的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)外，還有不少教學(xué)模式?jīng)]有形成其評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)。

二、本科層次《餐飲管理》課程教學(xué)模式分析

（一）傳統(tǒng)教學(xué)模式

傳統(tǒng)教學(xué)模式一直占據(jù)著教學(xué)模式的主導(dǎo)地位，其最大特點(diǎn)是以教師為中心，忽視了學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體性，片面強(qiáng)調(diào)灌輸方式，在不同程度上壓抑和阻礙了學(xué)生的個(gè)性發(fā)展。在本科層次《餐飲管理》的教學(xué)中，以往主要采用的都是傳統(tǒng)的教學(xué)模式，主要包括講授模式、直接教學(xué)模式和概念教學(xué)模式。

（二）傳統(tǒng)教學(xué)模式分析

1.理論依據(jù)。這三種模式的理論假設(shè)是，學(xué)科知識(shí)具有合理的邏輯結(jié)構(gòu)，可以運(yùn)用認(rèn)知心理學(xué)來(lái)指導(dǎo)課堂講授。其主要特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)知識(shí)的作用，認(rèn)為知識(shí)是決定人類行為的主要因素。作為人類行為基礎(chǔ)的心理機(jī)制，其核心是輸入和輸出之間發(fā)生的內(nèi)部心理過(guò)程。

2.教學(xué)目標(biāo)。講授模式的目標(biāo)是幫助學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)，擴(kuò)展概念體系，培養(yǎng)學(xué)生傾聽(tīng)和思考的習(xí)慣。直接教學(xué)模式則是讓學(xué)生掌握系統(tǒng)的知識(shí)和基本技能。概念教學(xué)模式目標(biāo)在于使學(xué)生通過(guò)掌握學(xué)科概念，對(duì)專業(yè)領(lǐng)域的事物和觀念進(jìn)行比較和分類，推導(dǎo)出規(guī)則和原理，進(jìn)而遷移到更廣泛的領(lǐng)域。

3.操作程序。這三種模式在實(shí)際操作中，都秉承固有的邏輯，按照一定的步驟進(jìn)行。雖然三者的目標(biāo)著重點(diǎn)不同，但更多關(guān)注到的是教師灌輸了多少，學(xué)生吸收了多少，是以教師為主，學(xué)生為輔，真正留給學(xué)生思考的時(shí)間和空間不足。

4.實(shí)現(xiàn)條件。我國(guó)現(xiàn)行的教育模式以傳統(tǒng)教學(xué)模式為主，不論教師或?qū)W生，都習(xí)慣了灌輸與被灌輸。教師教學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容多為教材上的知識(shí)，而教學(xué)場(chǎng)地一般局限于教室內(nèi)，這完全不符合《餐飲管理》這門(mén)課程對(duì)學(xué)生的實(shí)操能力要求。僅靠課堂上的板書(shū)講授，只是理論的闡述。不在餐飲實(shí)驗(yàn)室或星級(jí)酒店進(jìn)行實(shí)際操作練習(xí)，不可能掌握餐飲服務(wù)中的各項(xiàng)技能技巧。

5.教學(xué)評(píng)價(jià)。傳統(tǒng)教學(xué)模式中的完成教學(xué)任務(wù)，達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，往往依據(jù)的是學(xué)生的卷面考核成績(jī)，而缺乏對(duì)學(xué)生實(shí)操這一項(xiàng)的考核。這就不能充分反映該教學(xué)模式的綜合效果，只是從側(cè)面反饋了學(xué)生對(duì)知識(shí)、技能的掌握情況。

三、構(gòu)建《餐飲管理》課程創(chuàng)新教學(xué)模式

（一）創(chuàng)新教學(xué)模式

“傳統(tǒng)教學(xué)模式”一直占據(jù)著教學(xué)模式的主導(dǎo)地位，直到19世紀(jì)20年代，杜威的“實(shí)用主義”教育理論開(kāi)辟了現(xiàn)代教學(xué)模式的新路。特別是50年代以后，教學(xué)模式出現(xiàn)了“百花齊放、百家爭(zhēng)鳴”的繁榮局面。據(jù)喬伊斯和韋爾1980年的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)的教學(xué)模式有23種之多，而我國(guó)提出的就有10多種。當(dāng)中影響力較強(qiáng)的有美國(guó)教育心理學(xué)家巴特勒提出的“七段”教學(xué)論，以及奧蘇貝爾模式、加涅模式、發(fā)現(xiàn)式學(xué)習(xí)模式等。

創(chuàng)新教學(xué)模式是教學(xué)模式發(fā)展過(guò)程中更高一級(jí)的教學(xué)模式，它以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，是富有創(chuàng)造性的教師在運(yùn)用能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性的教學(xué)方法與手段的基礎(chǔ)上,組織并建構(gòu)起來(lái)的教學(xué)模式。“教學(xué)有法,教無(wú)定法”。中國(guó)教育家陶行知先生曾提出“教學(xué)合一”的思想，指出先生的責(zé)任不在教，不在學(xué)，而在教學(xué)生學(xué)。筆者在創(chuàng)新教育理念的指導(dǎo)下，根據(jù)切身的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)《餐飲管理》課程教學(xué)中運(yùn)用創(chuàng)新教學(xué)模式提出了構(gòu)想：教學(xué)應(yīng)在教師的指導(dǎo)下，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，通過(guò)目標(biāo)性的、職業(yè)性的、開(kāi)放性的教學(xué)，形成旨在培養(yǎng)本科學(xué)生實(shí)操能力的“O·P·O式”教學(xué)模式。

（二）“O·P·O”教學(xué)模式

1.目標(biāo)性（Objective）教學(xué)。美國(guó)著名學(xué)者G·O·格羅曾說(shuō)過(guò)，成功的教學(xué)方法不止一種，所有良好的教學(xué)均是具有目標(biāo)性的。所謂“目標(biāo)性教學(xué)”，指的是教師在整個(gè)教學(xué)活動(dòng)中，把教師的教學(xué)目標(biāo)與學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)統(tǒng)一在教學(xué)情景中，強(qiáng)化問(wèn)題意識(shí)，以期形成學(xué)生自主學(xué)習(xí)的動(dòng)力系統(tǒng)，使學(xué)生能夠樂(lè)學(xué)、善學(xué)，使教學(xué)效果在有限的時(shí)間內(nèi)達(dá)到最優(yōu)化。學(xué)生掌握知識(shí)的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是確定目標(biāo)，并圍繞目標(biāo)進(jìn)行探究、選擇和創(chuàng)造的過(guò)程。當(dāng)學(xué)生能根據(jù)自己的需要確定學(xué)習(xí)目標(biāo)，并以此為基礎(chǔ)選擇自主學(xué)習(xí)方式時(shí)，才會(huì)變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。目標(biāo)性教學(xué)最重要的是將教師的教學(xué)目標(biāo)與學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)緊密聯(lián)系,最終使學(xué)生把教師的教學(xué)目標(biāo)內(nèi)化為自己的內(nèi)在需求。教師要根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)為教學(xué)制訂教學(xué)目標(biāo)，即要明白“學(xué)生在我所執(zhí)教的階段里，要獲得什么樣的能力”，而學(xué)生的目標(biāo)則是在此段學(xué)習(xí)時(shí)間，應(yīng)掌握哪些能力。

《餐飲管理》是旅游酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門(mén)專業(yè)課。該課程以酒店餐飲管理的理論為基礎(chǔ)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心，意在通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)：包括其組織機(jī)構(gòu)、市場(chǎng)營(yíng)銷、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)的具體操作和管理，該課程教學(xué)的一大重點(diǎn)即餐飲服務(wù)技能。《餐飲管理》的教學(xué)目標(biāo)正是使學(xué)生在掌握餐飲管理理論的基礎(chǔ)上，熟練掌握餐飲各環(huán)節(jié)的操作技能，學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)應(yīng)與此切合。由此可見(jiàn)實(shí)操能力在這門(mén)課程中的重要性。在具體的教學(xué)過(guò)程中，筆者主要采用了師生互易法、角色融入法，使學(xué)生能在備課、講課、評(píng)課及角色扮演的過(guò)程中，深諳實(shí)操能力的重要性。

（1）師生互易法。即把講臺(tái)讓給學(xué)生，學(xué)生作為主角進(jìn)行授課，教師作為輔助對(duì)其授課的質(zhì)量予以講評(píng)。這實(shí)質(zhì)上也是一種實(shí)操能力的體現(xiàn)。學(xué)生通過(guò)收集資料、整理資料、形成教案并登臺(tái)講課，既充分調(diào)動(dòng)了學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，又鍛煉了膽識(shí)，提升了綜合素質(zhì)。在此過(guò)程中，學(xué)生會(huì)真正用心去了解、掌握課程的教學(xué)目標(biāo)，使學(xué)習(xí)不再是一句空話。實(shí)踐證明：適當(dāng)?shù)匕才艑W(xué)生進(jìn)行講課，有利于學(xué)習(xí)的進(jìn)行。

（2）角色融入法。角色融入法是以案例或情景為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主探究性學(xué)習(xí)，通過(guò)角色扮演來(lái)提高學(xué)生分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。在《餐飲管理》教學(xué)過(guò)程中,教師可根據(jù)酒店可能出現(xiàn)的情況讓學(xué)生分組分角色進(jìn)行表演，以訓(xùn)練學(xué)生的思維能力、組織能力、溝通能力，培養(yǎng)他們處理各類突發(fā)事件的能力。例如在講述餐飲服務(wù)一章時(shí)，可由學(xué)生分別扮演客人、服務(wù)員等角色，針對(duì)在酒店經(jīng)常發(fā)生的餐飲服務(wù)的案例，進(jìn)行模擬表演。在表演的過(guò)程中，學(xué)生會(huì)找到解決問(wèn)題的最好辦法。

2.職業(yè)性（Professional）教學(xué)。所謂職業(yè)性是指高等教育具有職業(yè)教育屬性，其職業(yè)性首先表現(xiàn)在職業(yè)方向性上，即高等教育具有明確的職業(yè)方向。比如酒店管理方向是為各飯店、酒店、賓館培養(yǎng)能從事酒店生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的專業(yè)人才。在教學(xué)中，教師要讓學(xué)生明確自己今后發(fā)展的方向，從而思考應(yīng)該具備怎樣的知識(shí)與技能才能具備競(jìng)爭(zhēng)力。基于這一點(diǎn)，筆者在教學(xué)過(guò)程中，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)氣質(zhì)、職業(yè)眼光，使他們對(duì)自己有正確的定位。具體到教學(xué)方法上，主要采用職業(yè)體驗(yàn)法、示范教學(xué)法。

（1）職業(yè)體驗(yàn)法。在美國(guó)及英語(yǔ)國(guó)家，Uniform一詞可解釋為職業(yè)裝。職業(yè)裝是根據(jù)每個(gè)職業(yè)特有的“型”，為表明各自身份而設(shè)計(jì)的服裝，能展現(xiàn)出某個(gè)職業(yè)的感覺(jué)。在現(xiàn)代社會(huì)中，職業(yè)裝有政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、公司等團(tuán)體，也有學(xué)生、空中小姐、警官等職別。教師上課著職業(yè)裝，能給學(xué)生以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度。同時(shí)，因筆者所在系要求旅游管理專業(yè)的學(xué)生統(tǒng)一制作職業(yè)裝，故上課時(shí)可根據(jù)課程內(nèi)容，適時(shí)安排學(xué)生著職業(yè)裝上課，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)感。

（2）示范教學(xué)法。應(yīng)用到《餐飲管理》課程上，即教師利用現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和器材，一般為學(xué)校安排的餐飲實(shí)驗(yàn)室，按照星級(jí)酒店餐飲服務(wù)的程序和標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)生做示范講解，然后組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)地訓(xùn)練。同時(shí)也可以讓曾在餐飲服務(wù)部門(mén)工作過(guò)、具有一定實(shí)際操作技能的學(xué)生當(dāng)“小老師”，做示范操作，互教互學(xué)。為使學(xué)生的實(shí)際訓(xùn)練更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，有條件的話，可以聘請(qǐng)學(xué)校實(shí)習(xí)基地的酒店餐飲部門(mén)專業(yè)人員來(lái)校，為學(xué)生做示范講解和操作。

3.開(kāi)放性（Open）教學(xué)。所謂開(kāi)放性，是相對(duì)封閉性來(lái)說(shuō)的。我們稱之為開(kāi)放性教學(xué)，意即這種教學(xué)對(duì)學(xué)生而言，留給了他們充分的空間去思考、拓展，以達(dá)到把知識(shí)化為己有，乃至加以創(chuàng)造的目的。這要求教師勇于突破常規(guī)，把傳統(tǒng)的課堂延伸到教室外甚至校外。針對(duì)《餐飲管理》的課程特點(diǎn)，筆者在教學(xué)中運(yùn)用到陽(yáng)光教學(xué)法、酒店實(shí)訓(xùn)法，以期在開(kāi)放的環(huán)境中，促進(jìn)學(xué)生能力的發(fā)展。

（1）陽(yáng)光教學(xué)法。實(shí)質(zhì)是一種與學(xué)生近距離交流的教學(xué)方法。選擇天氣晴朗的日子，帶學(xué)生走出教室，在學(xué)校的草坪或亭臺(tái)進(jìn)行授課，不拘泥于形式，不刻意控制教學(xué)紀(jì)律，使教學(xué)在輕松、自由的氛圍中進(jìn)行。學(xué)生暢所欲言，積極討論。可分析案例，可模擬情景，可自編自導(dǎo)，可團(tuán)隊(duì)合作。在此過(guò)程中，學(xué)生既學(xué)到了課本的理論知識(shí)，更鍛煉了其說(shuō)、演、做等能力。

（2）酒店實(shí)訓(xùn)法。指的是在與高星級(jí)酒店取得聯(lián)系并安排好日程后，帶學(xué)生到酒店進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練。為期可一天，可一周，也可以按照酒店的要求進(jìn)行調(diào)整。酒店成為了“第二課堂”，酒店管理及服務(wù)人員成為了課外教師，學(xué)生實(shí)則成了半個(gè)員工。在這樣的環(huán)境下，學(xué)生的動(dòng)手能力大大增強(qiáng)，并能接觸到最新最前沿的酒店資訊。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，當(dāng)傳統(tǒng)的教學(xué)模式受到時(shí)代的挑戰(zhàn)，為提升本科學(xué)生的實(shí)操能力，使其在扎實(shí)理論的基礎(chǔ)上，能熟練掌握基本的技能，《餐飲管理》的教學(xué)需要?jiǎng)?chuàng)新。筆者在實(shí)踐教學(xué)中通過(guò)摸索建立的“O·P·O”教學(xué)模式，分別從目標(biāo)性教學(xué)、職業(yè)性教學(xué)、開(kāi)放性教學(xué)三方面，突出實(shí)操能力的重要作用，并使學(xué)生在校內(nèi)校外的課堂得到鍛煉。

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