基于經(jīng)營性實訓(xùn)的《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程教學(xué)

□羅達麗

課程實踐教學(xué)在旅游管理專業(yè)課中占有十分重要地位，因為它關(guān)系到以應(yīng)用能力為主導(dǎo)的人才培養(yǎng)目標能否實現(xiàn)的一個重要教學(xué)環(huán)節(jié)。本文結(jié)合在重慶工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)教學(xué)實踐，以經(jīng)營性實訓(xùn)為基礎(chǔ)，對《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程體驗式實踐教學(xué)體系的設(shè)計與實踐進行總結(jié)，以期能對旅游管理其他課程的實踐教學(xué)有所裨益。

一、經(jīng)營性實訓(xùn)

經(jīng)營性實訓(xùn)場所是校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的一種。生產(chǎn)性實訓(xùn)的重點是在生產(chǎn)性過程中實現(xiàn)經(jīng)濟效益，對于經(jīng)營性實訓(xùn)而言，則重點強調(diào)的是“全真的經(jīng)營性”。校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)是在全真的經(jīng)營性實訓(xùn)場所中，通過原材料采購、生產(chǎn)、銷售等全真的經(jīng)營性過程中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，進而提高學(xué)生職業(yè)能力，實現(xiàn)學(xué)習(xí)與就業(yè)無障礙對接的一種教學(xué)模式。

二、體驗式實踐教學(xué)

體驗式教學(xué)是20世紀80年代美國組織行為學(xué)教授大衛(wèi)·庫伯（David Kolb）所提，他認為：有效的學(xué)習(xí)應(yīng)從體驗開始，進而發(fā)表看法，然后進行反思，再總結(jié)形成理論，最后將理論應(yīng)用于實踐。體驗式教學(xué)摒棄了教師講授，學(xué)生被動學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)教學(xué)方法，著重強調(diào)的是學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的參與性和體驗內(nèi)容的真實性，通過學(xué)生參與包括課前設(shè)計、課中學(xué)習(xí)、課后評價的所有環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在真實的體驗中，由學(xué)習(xí)的被動接收者變成了學(xué)習(xí)過程的設(shè)計者和參與者，能有效的激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，變被動接受為主動學(xué)習(xí)，從而提高學(xué)習(xí)效果。

體驗式實踐教學(xué)一方面強調(diào)學(xué)生的“參與性”，從以“教”為中心轉(zhuǎn)向以“學(xué)”為中心，學(xué)生成為教學(xué)活動的主體；另一方面著重虛擬和真實場景的有效結(jié)合，通過課堂學(xué)習(xí)——校內(nèi)模擬實訓(xùn)——校內(nèi)真實項目實訓(xùn)的模式層層遞進，讓學(xué)生擁有較強的學(xué)習(xí)動力和學(xué)習(xí)熱情，做到與理論教學(xué)的有機配合，以實現(xiàn)培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才的目標。

三、基于經(jīng)營性實訓(xùn)的《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程體驗式實踐教學(xué)設(shè)計思路

（一）充分體現(xiàn)課程特點

《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程涉及到酒水制作、酒水服務(wù)及酒吧經(jīng)營三個部分，因此，本課程的實踐教學(xué)不應(yīng)僅停留在酒水制作部分，學(xué)生也不應(yīng)僅僅掌握酒水的制作技能，而應(yīng)該在掌握技能的基礎(chǔ)上熟悉不同酒水的服務(wù)標準、服務(wù)流程及相關(guān)注意事項，同時，我認為，對于高職院校的學(xué)生來說，學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)是重點和關(guān)鍵，這就需要學(xué)生熟悉酒吧經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，并對經(jīng)營有一定的了解和認識。所以，本課程的實踐教學(xué)設(shè)計酒水制作技能是基礎(chǔ)，酒水服務(wù)技能是延生，酒吧經(jīng)營能力是目的。

（二）結(jié)合專業(yè)特點及學(xué)生特點進行設(shè)計

1.高職旅游管理專業(yè)特點。旅游業(yè)涵蓋旅行社、旅游景區(qū)、旅游交通、飯店住宿、旅游會展等行業(yè)，具備綜合性強、關(guān)聯(lián)度大、涉及面廣、服務(wù)要求高等特點。作為為旅游業(yè)培養(yǎng)人才的旅游管理專業(yè)很顯然具有明確的行業(yè)指向性,是一個社會應(yīng)用性非常強的專業(yè),通過學(xué)習(xí)主要為旅行社、旅游景區(qū)、飯店住宿以及旅游行政單位和外事接待單位等培養(yǎng)專業(yè)操作技能熟練、適應(yīng)面廣的專業(yè)服務(wù)管理人才。

2.高職旅游管理專業(yè)學(xué)生特點。高職旅游管理專業(yè)學(xué)生的特點可以總結(jié)為如下幾點：文化基礎(chǔ)不夠扎實，學(xué)習(xí)能力較弱，缺乏學(xué)習(xí)的主動性；懶散隨性，自制能力較差；個性突出，自我意識強，叛逆心較重；看重眼前利益，對自身可持續(xù)發(fā)展的重要性認識不足；思維活躍，對新鮮事物接受度高；樂觀自信，善于自我展示。上述特點，既有讓學(xué)校和教師為之眼前一亮的優(yōu)點，也有我們?yōu)橹^痛的缺點，《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程在實踐教學(xué)設(shè)計，需因勢利導(dǎo)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，在將其優(yōu)點和潛力最大化的發(fā)揮和挖掘的同時盡可能的將缺點加以正確引導(dǎo)。對于高職層面的旅游管理專業(yè)而言，熟練的操作技能和正確的服務(wù)意識是對學(xué)生的培養(yǎng)重點，同時，還應(yīng)注重對學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)，使其具備良好的溝通協(xié)調(diào)能力、突發(fā)事件處理能力和一定的經(jīng)營管理能力。《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程在實踐教學(xué)設(shè)計中應(yīng)與高職旅游管理專業(yè)的特點相吻合，在對學(xué)生基本技能培養(yǎng)的同時，注重對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。

（三）在全真的環(huán)境中凸顯實踐教學(xué)的體驗性

《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》實踐課程設(shè)計應(yīng)以體驗式實踐教學(xué)為核心，從以“教”為中心轉(zhuǎn)向以“學(xué)”為中心，著重強調(diào)學(xué)生的“參與性”，將體驗式實踐教學(xué)與校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)室相結(jié)合，讓學(xué)生在全鎮(zhèn)的經(jīng)營環(huán)境中體驗各個崗位的不同及應(yīng)對各類突發(fā)事件，讓學(xué)生成為實踐教學(xué)的“主角”，成為實踐教學(xué)活動的主題，讓學(xué)生在經(jīng)營中獲得成就感與滿足感，達到變“被動接受”為“主動學(xué)習(xí)”的目的。

四、基于經(jīng)營性實訓(xùn)的《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程體驗式實踐教學(xué)設(shè)計模式

我院旅游管理專業(yè)《酒水服務(wù)》課程，均在校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)酒吧完成，對本課程的體驗式實踐教學(xué)設(shè)計分為課堂內(nèi)學(xué)習(xí)實踐和課堂外經(jīng)營實踐兩部分，具體如下：

（一）課堂內(nèi)學(xué)習(xí)實踐教學(xué)設(shè)計

1.課堂內(nèi)學(xué)習(xí)模塊及情景設(shè)計。

（學(xué)習(xí)情境1）洋酒知識及服務(wù)禮儀：學(xué)習(xí)目標（掌握國外六大著名蒸餾酒［白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭酒］基礎(chǔ)知識和服務(wù)禮儀）；講課學(xué)時（6學(xué)時）；實訓(xùn)學(xué)時（10學(xué)時）；實訓(xùn)方法（現(xiàn)場練習(xí)，課堂內(nèi)技能比賽）；

（學(xué)習(xí)情境2）雞尾酒制作及服務(wù)禮儀：學(xué)習(xí)目標（掌握雞尾酒調(diào)制方法和經(jīng)典雞尾酒制作要領(lǐng)及服務(wù)禮儀）；講課學(xué)時（4學(xué)時）；實訓(xùn)學(xué)時（6學(xué)時）；實訓(xùn)方法（現(xiàn)場練習(xí)，課堂內(nèi)技能比賽）；

（學(xué)習(xí)情境3）咖啡制作及服務(wù)禮儀：學(xué)習(xí)目標（掌握單品咖啡、意式咖啡、花式咖啡的制作要點及服務(wù)禮儀）；講課學(xué)時（6學(xué)時）；實訓(xùn)學(xué)時（10學(xué)時）；實訓(xùn)方法（現(xiàn)場練習(xí)，課堂內(nèi)技能比賽）；

（學(xué)習(xí)情境4）中國茶知識及沖泡方法：學(xué)習(xí)目標（掌握中國茶基礎(chǔ)知識及各類茶的沖泡方法）；講課學(xué)時（6學(xué)時）；實訓(xùn)學(xué)時（8學(xué)時）；實訓(xùn)方法（現(xiàn)場練習(xí)，課堂內(nèi)技能比賽）；

（學(xué)習(xí)情境5）酒吧及咖啡廳服務(wù)標準：學(xué)習(xí)目標（掌握酒吧及咖啡廳的服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范及服務(wù)標準）；實訓(xùn)方法（師生共同設(shè)計模擬實訓(xùn)場景，分小組角色扮演，完成酒吧及咖啡廳服務(wù)各環(huán)節(jié)）’講課學(xué)時（4學(xué)時）；實訓(xùn)學(xué)時（6學(xué)時）

（學(xué)習(xí)情境6）酒吧及咖啡廳開業(yè)籌備：學(xué)習(xí)目標（掌握酒吧及咖啡廳開業(yè)籌備的相關(guān)知識及注意事項）；講課學(xué)時（2學(xué)時）；實操學(xué)時（4學(xué)時）；實訓(xùn)方法 （以開一家校園咖啡廳或酒吧為實訓(xùn)項目，分小組完成開業(yè)籌備相關(guān)事項，并用項目匯報的方式對實訓(xùn)效果進行檢驗和評價）。

2.課堂內(nèi)學(xué)習(xí)情景實施過程。對于上述學(xué)習(xí)情境，在實踐教學(xué)中，將其按照六個步驟進行分解操作，即準備（信息收集）、教師講解（理論講解及操作示范）、情境設(shè)計（師生共同設(shè)計實訓(xùn)場景）、實施（分小組進行實訓(xùn)）、檢查（小組自查、組間互評）和評價（各小組代表組成評委組評價，教師綜合點評，總結(jié)反饋）。整個實施過程，除理論講解和操作示范外，其余環(huán)節(jié)均由師生共同完成。

（二）課堂外經(jīng)營實踐教學(xué)設(shè)計

1.課堂外經(jīng)營實訓(xùn)情境設(shè)計。

（實訓(xùn)情境1）酒（水）單設(shè)計：實訓(xùn)目標（掌握酒單設(shè)計的要領(lǐng)、酒水定價方法、酒水選擇等知識）；實訓(xùn)方法（分小組對社會酒吧酒單進行調(diào)研，對現(xiàn)有校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)酒吧酒單進行分析，完成校園酒吧的酒（水）單設(shè)計）；

（實訓(xùn)情境2）原材料采購及庫存管理：實訓(xùn)目標（掌握酒吧及咖啡廳原材料采購和庫存管理的相關(guān)事項）；實訓(xùn)方法（以定期崗位輪換的方式，讓采購與倉儲部員工熟悉酒吧及咖啡廳原材料采購和庫存管理）；

（實訓(xùn)情境3）促銷及營業(yè)推廣：實訓(xùn)目標（熟悉促銷及營業(yè)推廣的各環(huán)節(jié)）；實訓(xùn)方法（以定期崗位輪換的方式，由營銷部員工提出定期促銷及營業(yè)推廣計劃與方案，并付諸實踐，于期末由各小組代表與教師一起對各小組促銷與推廣效果進行評價）；

（學(xué)習(xí)情境4）日常經(jīng)營管理：實訓(xùn)目標（熟練掌握咖啡廳及酒吧各崗位所需技能，熟悉日常經(jīng)營管理的各環(huán)節(jié)，各小組成員能順利完成校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)酒吧的正常經(jīng)營）；實訓(xùn)方法 （對學(xué)生進行分組，分別承擔不同崗位工作，并定期輪崗）；

2.課堂外經(jīng)營實訓(xùn)實施保障。

（1）經(jīng)營性實訓(xùn)室營業(yè)時間與學(xué)生上課時間錯開。根據(jù)學(xué)校市場的特點，經(jīng)營性實訓(xùn)場所的經(jīng)營高峰普遍為每天下午至晚上，遵循該規(guī)律，我院校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)酒吧上午上課，下午和晚上固定經(jīng)營，在不影響學(xué)生其他課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上做到教學(xué)與經(jīng)營性實訓(xùn)相結(jié)合。另外，對學(xué)生采取分組輪流排班的方式到實訓(xùn)室進行實訓(xùn)，既保證了經(jīng)營的連續(xù)性，又給學(xué)生留出了足夠的學(xué)習(xí)和休息時間。

（2）引入企業(yè)管理模式，設(shè)置相應(yīng)崗位，按照酒吧/咖啡廳工作流程及標準進行全真實訓(xùn)。引入企業(yè)管理模式，參照企業(yè)標準，在部門和崗位設(shè)置上與相同規(guī)模企業(yè)保持一致，并制定相應(yīng)的崗位工作職責(zé)、服務(wù)流程、質(zhì)量標準和學(xué)生實習(xí)管理的各項規(guī)章制度，建立合適的運行管理機制，以實現(xiàn)在形式上和實質(zhì)上的“全真”。

（3）采取“老帶新”基層輪換，管理層相對固定的管理模式，逐步實現(xiàn)學(xué)生自主管理。根據(jù)晉升制度，提拔符合要求的高年級學(xué)生在實訓(xùn)室頂崗帶薪實習(xí)，采用老帶新的模式，充分調(diào)動學(xué)生的積極性和發(fā)揮其主管能動性，逐步實現(xiàn)學(xué)生自主管理，老師和企業(yè)督導(dǎo)把關(guān)的經(jīng)營管理模式。

（4）學(xué)生參與經(jīng)營實訓(xùn)項目設(shè)計，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，變被動接受為主動學(xué)習(xí)。讓學(xué)生參與到校內(nèi)經(jīng)營性酒吧經(jīng)營與管理的各個環(huán)節(jié)，參與到各實訓(xùn)項目的設(shè)計之中，增強學(xué)生的被認同感和自豪感，讓其以“主人翁”的姿態(tài)參與實訓(xùn)，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，變傳統(tǒng)的被動接受為主動學(xué)習(xí)。

（三）考核評價設(shè)計

基于經(jīng)營性實訓(xùn)的 《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程考核，應(yīng)注重考核方式與體驗式實踐教學(xué)的主旨相契合，傳統(tǒng)的試卷考核和操作技能考核已經(jīng)不能客觀的反應(yīng)學(xué)生的實踐能力。如筆者所教學(xué)生中，有一名同學(xué)在傳統(tǒng)的筆試考核中，成績一直不理想，但在實訓(xùn)室的經(jīng)營實踐中，對采購、酒水制作、促銷、庫存管理等日常經(jīng)營管理的各環(huán)節(jié)均能積極參與并取得了較好的實習(xí)效果，畢業(yè)頂崗實習(xí)中，對實習(xí)崗位很快就上手，并受到了用人單位的一致好評，很顯然該同學(xué)的實踐能力并不是傳統(tǒng)的考核方式能反應(yīng)的。因此，《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程的考核需配合模塊式教學(xué)，采用課堂考核、實訓(xùn)過程考核、經(jīng)營實訓(xùn)考核與理論考核相結(jié)合的方法來對學(xué)生進行綜合考核與評價，其中，考核的評定者也不再僅局限與教師一人，還應(yīng)包括小組長、領(lǐng)班和顧客。

五、結(jié)束語

通過比較我院近幾年 《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，筆者獲得了比較滿意的教學(xué)效果。我院學(xué)生通過《酒吧經(jīng)營與酒水服務(wù)》課程的學(xué)習(xí)與實訓(xùn)，以及到校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)酒吧實訓(xùn)，能夠熟練掌握酒水制作、酒水服務(wù)的基本技能，并熟悉了酒吧與咖啡廳的經(jīng)營各環(huán)節(jié)，學(xué)生的溝通協(xié)調(diào)能力與突發(fā)事件處理能力均有了較大程度的提高，同時，通過上述實訓(xùn)提高了學(xué)生對 《旅游市場營銷》、《社交禮儀》、《餐飲管理》等相關(guān)課程的學(xué)習(xí)積極性，并增強了學(xué)生的自信心。目前，在畢業(yè)的學(xué)生中，已有一名學(xué)生在籌建自己的咖啡廳。

[1]羅達麗.高職旅游管理專業(yè)校內(nèi)經(jīng)營性實訓(xùn)基地內(nèi)涵及其問題研究[J].教育理論與教育研究，2011（8）.

[3]韋玉芳.教育技術(shù)在高職《調(diào)酒與酒水服務(wù)》課程整體教學(xué)設(shè)計中的應(yīng)用[J].廣西輕工業(yè)，2011（11）.