朱云龍不惑之年談“解惑”

我叫朱云龍，在揚州大學旅游烹飪學院任教。四十不惑，我實際早已過了“不惑”而到了“知天命”的年齡，但仍然喜歡以“不惑之年”自居。其一是作為從教近30年的我，和學生打交道的時間長了，始終認為自己還很年輕；其二是本人對“不惑” 好像有特別的感覺和的理解，因為“不惑”不是說什么追求也沒有了，與世無爭了，相反恰恰是追求自我完美境界的開始，譬如品行、德性、節操等等。基于以上兩點緣由，本人始終愿意將自己定格在“不惑之年”，算是對自己的鼓勵與鞭策吧！

記得著名語言學家呂叔湘先生說過：“教學，教學，就是教學生學，主要不是把現成的知識交給學生，而是把學習方法教給學生，學生就可以受用一輩子”。烹飪是一門應用性學科，其主干課程都具有很強的技術性和技藝性，有時，甚至是一個不經意的操作程序的變化就產生了讓人完全意料不到的結果，或失望，或迷惑，或驚喜，或欣慰，這或許就是中國烹飪的魅力所在吧!再加之我們祖先或許天生就有對“味”的挑剔追求的基因存在，發明并不斷完善了豐富多彩的烹飪工藝技法。針對不同的烹飪原料，僅初步加工就有刮、挖、削、擦、搓、揉、掰等方法（或手法），對原材料的切割加工有切、批、剁、斬、削、撕等，料形有丁、條、絲、片、塊、米、粒、茸、泥等，對原材料的制熟有炸、炒、爆、溜、燉、燜、煨、煮、煎、貼、塌、扒、燒等方法。可實際上遠遠不止這些，因為僅僅“炸”又有清炸、酥炸、軟炸、香炸、紙包炸等之別。教師上課時不可能將如此細致的方法填鴨式地灌輸給學生。所以我們在上課時應該將原材料、烹飪工藝方法等知識進行分類，告訴學生每類原材料的工藝特性及相對應而適合的烹飪工藝方法，讓學生有更多的時間去掌握這些內在的規律，了解它們之間的差異和區別，學會觸類旁通、舉一反三。

在此基礎上，教學過程中要鼓勵學生去做一些新的嘗試并進行對比試驗。“對比教學法”在平時的教學過程中也就成為我非常常用的一種方法，例如談及原料的加工方法對菜品質量的影響，我就常拿“清燉蟹粉獅子頭”的制作做比較實驗，兩份相同的豬五花肉（包括品種、重量），一份用絞肉機粉碎（較粗狀態），另一份用刀切成與前一組粗細相近的顆粒，兩份采用完全相同的投料比例、攪拌方法和時間、加熱時間、成熟方法等，讓學生自己品嘗與比較其成品質量的差異，并思考造成差異的主要原因，結果，學生很快就從對比試驗中發現和領悟了豬肉內的筋膜經過絞肉機是無法斷裂的，而經過刀切的豬肉其內部的筋膜完全被割斷，導致第二組菜品的口感要比第一組更加酥爛爽口。這組對比實驗同時又很好的詮釋了“清燉蟹粉獅子頭”在制作時為什么料形上要求“石榴米粒大小”、在制作工藝上是“一刀不斬”或“細切粗斬”、在口感要求上達到“爛如腐”、在食用形式上是“用匙不用筷”。一組簡單的對比實驗，讓學生具體、直觀而又清晰地掌握了烹飪工藝中的若干知識點，同時也了解了菜品致嫩的基本原理，從教學角度而言，可謂是“一舉多得”，收到了“事半功倍”的效果。

對于烹飪工藝這樣操作性強的課程來說，老師不可能及時解答所有學生的問題，更沒有可能同時輔導幾十位學生，這就容易導致有些學生因得不到教師的及時幫助而影響學習。對此，階段性地采用“小組無命題教學法”，開展小組學習、小組競賽，鼓勵小組同學互助學習便可以很好地解決這一問題。“小組無命題教學法”是把全班按一定方式分成若干個小組（一般3-4人較為適宜），每組由組內學生輪流擔任組長，提前一星期公布教學內容，如“一魚五吃”（提供4斤重的草魚一條、常用配料自選，要求制作料形不同、烹調方法各異、味型不一的四菜一湯），各組在組長的分工下利用課余時間先查閱相關資料，共同討論后確定菜品名稱、設計菜品制作方案、填寫實驗報告；上課時在規定的時間內制作完成并展示，由組長向大家介紹作品設計的思路、菜品的主要風味特色、組合的優勢以及自我評價，然后各組相互評價、判分，最后由教師對作品作一一點評并公布評判結果，并共同評出最佳優秀作品和優勝小組，課后個人撰寫心得體會，小組編寫作品改進方案。通過運用“小組無命題教學法”，給學生創造了相互幫助、相互協作的愉快學習環境，鼓勵學生積極表達與交流，用協作方式解決實際問題，既提高了教學效率，優化了教學效果，也促進了學生間良好的人際合作關系。這一方法的運用，客觀上也培養了學生不受到示范效果的影響而能有自己的獨創性。

通過這些教學方法，學生學到了實實在在的技能，領會到了學無止境的道理，并且使他們擺脫了依賴課本、依賴老師的習慣，真正地從學習中獲得了知識，獲得了樂趣。

以上僅僅是筆者近30年來的部分教學體會而已。只是我在日常的教學過程中運用這些方法得到了學生的認同后，具有一點小小的成就感與幸福感，故在教師節來臨之際拿來與同仁們分享。