2012年食用菌工廠化企業產銷形勢與未來對策

鄭永德 趙書光 張光忠 黃 毅

（1.福建莆田市農業科學研究所，福建 莆田 351100；2.江蘇省灌南縣蔬菜辦公室，江蘇 連云港 223500；3.江蘇華綠生物科技股份有限公司，江蘇 泗陽 223700；4.福建農林大學，福州 350001）

2012年鮮菇市場價格波動劇烈，不少業者憂心忡忡。為了促使食用菌產業平穩有序發展，筆者系統總結并分析近年來食用菌工廠化企業產銷形勢和價格波動原因，提出可行性較強的破解辦法。

1 2012年鮮菇市場態勢

從2006～2012年金針菇價格走勢（袋栽金針菇）可以看出，金針菇總體價格一年不如一年（圖1，瓶栽金針菇價格趨勢大體相同）。

1.1 1～4月份，金針菇價格起伏不定 每年春節期間，“工廠菇”高價的時間點、價位因春節及該時間段“自然菇”的產量有異。為便于區分，工廠化企業周年生產的菇簡稱“工廠菇”，菇農自然季節栽培的菇簡稱“自然菇 ”（下同）。春節前五天人們對鮮菇需求量急增，工廠菇價格略微上升。春節后3天，價格相對平緩；至4月初，氣溫回升，自然菇產量減少，工廠菇價格開始逐漸回升。但2012年4月金針菇市場受3月份平菇“福爾馬林”事件和4月初“毒金針菇”事件的不良影響，銷量銳減，價格走低。

1.2 5～8月份，鮮菇價格先低后高 每年5～6月份是工廠菇價格的低迷期，一方面是因為市場蔬菜供應豐富，比價效應致使鮮菇銷量下降；另一方面是因為此時氣溫上升，空氣濕度大，鮮菇易爛，經銷商和小販不敢貿然進貨。2012年情況甚于往年，上半年金針菇受不良事件影響，消費者購買欲下降，產品嚴重滯銷，價格跌至冰點，甩賣價低至2元/千克。部分企業只得將鮮菇運到浙江省江山市、福建省古田縣等地進行烘干或鹽漬加工，但也難以收回成本。這一市場低迷期持續百余日，為歷年最長。往年7月初開始價格回升，2012年推遲到8月初才開始，延后了1個月。

圖1 不同年份金針菇價格

1.3 9～11月份，金針菇、杏鮑菇價格同比走低 每年 9～12月份是金針菇價格黃金時段，但2012年由于前期停產或減產的企業對雙節價格抱有強烈預期，7月份便開始滿負荷生產，以彌補上半年的損失，致使雙節（中秋、國慶）未到，9月24日價格便開始下滑，其他工廠菇價格也同比走低。一車杏鮑菇（1500箱，共15噸）從福建漳州運到北京，冷藏車運費7000～9000元，每千克運輸成本0.5～0.6元，而最好的鮮菇，市場僅售8元/千克，扣除運費、經銷商利潤，企業利潤極低（圖2，圖3）。同樣，平菇等自然菇價格也大受影響，菇農吟出打油詩：鋤禾日當午，賣菇真辛苦；天天一塊五，向誰來訴苦！

圖2 杏鮑菇運輸

圖3 杏鮑菇銷售

11月中旬寒流來襲，火鍋生意甚好，帶動所有鮮菇價格上漲。往年12月初自然菇大量上市，沖擊工廠菇市場，價格常有回落。

2 2012年工廠菇價格劇烈波動的原因

2.1 企業數量劇增

（1）樓市和股市整體低迷，導致各類游資紛紛介入食用菌工廠化生產。2008年金融危機，股市整體萎靡不振，房地產各項政策日益扣緊，各行業經營現狀不樂觀，投資路徑變窄。大量的游資，或以圈地為目的，大肆套取的政府項目資金，進入工廠菇市場；或在賺錢效應下，在一些別有用心的人大肆鼓吹、誘惑下，即使對食用菌一無所知的，也迫不及待地加入工廠菇行業，中小型企業遍布較發達地區。2010年12月廣東星河生物公司的成功上市，刺激風險投資基金等游資進行資本運作，綁架企業進行瘋狂擴張，做“上市”夢，部分企業起跳點就是日產鮮菇 20～50噸，試圖以規模助推上市成功。然而現實的“低銷量、低利潤”，后果不堪設想。

（2）多種惠農政策和扶持資金的加大，使食用菌工廠化企業增加。近年來，中央一號文件提出加大農業扶持力度，眾多地方政府將食用菌工廠化生產作為當地農業現代化樣板，不斷出臺惠農政策，逐年加大扶持資金，尤其是 2010年后，國家對農機補貼規模加大，對各地涌現眾多食用菌工廠化生產企業起到了推波助瀾的作用。

2.2 菇價隨菜價起伏，與氣象因子息息相關 2012年九十月份陽光明媚，寒流姍姍來遲，全國蔬菜、水果等農產品滯銷信息不絕于耳，地頭白菜批發價每千克低至6分錢。菇菜的比價效應抑制了工廠菇的價格。而進入11月后，受強冷空氣和大雪影響，火鍋店生意火爆，遂刺激菇價上漲。

2.3 產業宣傳接近零，百姓認識尚待提高 百姓對傳統香菇、黑木耳等認識已久，而對工廠菇的認識十分有限，不知道其生產流程，不知道其是所有農副產品中最安全的品種之一，購買菇類僅憑自身口感喜好，隨意性較大，工廠菇在百姓心中并無優勢。

外行人對工廠菇了解甚少，2011年北京蘑菇漂白事件陰霾還未散去，又遇到2012年3月初青島平菇福爾馬林事件和4月中旬古田毒金針菇事件，責難之聲鋪天蓋地，媒體推波助瀾，業外專家信口開河，業內人士與管理部門鴉雀無聲，傷害了剛剛起步的鮮菇市場。

3 未來幾年食用菌工廠化企業形勢

3.1 產業洗牌剛剛開始 雖然現在食用菌栽培技術不斷提高，但工資等生產成本也不斷上漲，而菇價漸趨下滑，企業在雙重壓力下艱難度日。不少中小廠家減產，甚或停產或倒閉，某地關停企業高達18%（圖4），反映出目前國內工廠菇企業的困境。該狀況有加劇趨勢。

3.2 3年內，金針菇市場形勢不容樂觀2011年全國工廠化金針菇日產量為1300噸，筆者保守估計，2012年日產量為1400噸，2013年將突破1600噸，而2015年預計將達到2000噸。

2012年大部分金針菇企業在價格成本線下運行百余日，預計2013年這時段將增加到120天，2015年至少140天。屆時，單瓶（袋）產量低、穩定性不足、管理不善的企業將難以生存，被市場所淘汰。

3.3 杏鮑菇與金針菇命運如出一轍 全國杏鮑菇鮮菇總量僅占金針菇總量的一半，相對而言，其價格較穩定（圖5）。不少企業紛紛從袋式金針菇栽培轉為杏鮑菇栽培，卻忽視了一個關鍵問題：金針菇袋式栽培單產400克商品菇已很普遍，而杏鮑菇袋式栽培單產400克，其商品菇卻只有300克；杏鮑菇生產成本本來較金針菇高，再加上這一因素，兩者相比，金針菇生產效益遠高于杏鮑菇。

圖4 江蘇某地食用菌生產企業經營現狀

圖5 2010—2012年蘇北地區某企業杏鮑菇出廠價格走勢

2006—2011年，短短5年時間，我國食用菌工廠化企業從原來的46家增加到現在的近700家，增長了14倍。2011年底至今，新開工的企業還在源源不斷地增加，這種情況在國內其他行業中極為少見。以福建省為例，近 3年依靠自家真金白銀投資興建的食用菌工廠化企業從134家增至243家，幾乎翻了一番。雖然近幾年百姓生活水平有所提高，對工廠菇購買欲有所上升，但上升速度跟不上工廠菇企業擴張的速度，出現產能過剩。消費者“便宜就是硬道理”的消費心理會引發企業間價格競爭，品牌效應減弱。在價格血拼過程中，幸存的企業將形成“三足鼎立”格局。①大型企業：這類企業擁有雄厚的資金后盾（地方政府優惠政策、風險投資資金與銀行貸款），企業團隊文化層次較高，具有品牌優勢。企業產品可以輻射到全國各地，具有絕對價格話語權，廠家盈利豐厚。但近年，經濟較發達省、市新增較多中小型鮮菇企業，地方保護使外地大企業在本地的定價話語權逐漸減弱。②形象工程企業：這類企業規模多為中型，他們不指望種菇獲利，而處心積慮于政府的惠農補貼。作為政績形象工程的企業更是企業與政府的 “雙贏”，規模越大，補貼越多，這是中國的特色，其中貓膩路人皆知。③壓不死的小企業：這類企業依靠自有資金，無外債，經數年錘煉與磨合，具有一支訓練有素、技術管理水平較高的優秀“人馬”，產品有質、有量、有品牌，擁有方圓200公里內的成熟銷售區域，銷售圈甚至可以延及當地消費終端（酒店），其利潤遠高于大型企業。

在各類型企業搶占市場份額的態勢下，那些規模偏小、沒有政府背景、管理混亂、員工流動性大、單產低的企業，建議棄業轉行。

4 企業發展對策

4.1 企業規模適度，生存能力更強 現今一些企業認為引進日本、韓國的技術和設備就萬事大吉，對引進技術還沒有徹底消化吸收，對設備還沒有摸透，就追求產量，快速擴張，以期占領市場份額。殊不知，硬件可以復制，而日本、韓國的技術和工人的敬業精神難以復制，其結果是欲速則不達。生產管理者每天面對的是環環相扣的動態生物變量，即使能很好控制設備，也需要有多學科知識、工作經驗豐富的人才能靈活掌控。企業應堅持“穩定壓倒一切”理念，產能擴大前，要綜合考慮資金、市場、員工等因素，打造一個能夠將每個技術細節滲透到各環節的生產管理團隊。

工業產品產能擴大，可以實現效益最大化，而農業產品一味追求產量，會導致產能過剩而引發一系列連鎖效應，造成巨大損失。有度，才有得。鮮菇不等同于常見蔬菜、肉類和生活必需品，僅作配菜，暫時無法成為大宗消費品。再過數年，待百姓對工廠菇的認識和健康意識進一步增強，市場容量增加時，再擴大也不遲。如臺灣戴氏養菌園，歷經三代人15年努力，規模從最初日產鮮菇8噸發展到現在的40噸，已成為臺灣菇菌產業數一數二的大企業，其經驗很值得借鑒。

4.2 深入了解市場，采用價格區域回點制 企業無論大小都應該及時掌握市場信息，研究市場趨勢及經銷商、菜販子、消費者心理，有的放矢地使工廠菇產品順暢流通。

縱觀國內菇類批發市場演變：寄售制（廠家有話語權）→買斷制（雙方協商、確定價格，買斷）→回點制。近幾年廠家越來越多，經銷商回點已從3%上升至5%，經銷商風險越來越小。建議采用價格區域回點制：雙方確定企業生產成本線（比如每箱20千克，120元），在成本線的上下都再設置不同價格區段回點率，市場價格在成本線120～170元區間，回點率5%，市場價格175～210元，回點率6%，超出210元以上為7%。當市場價格跌至120元以下，回點率3%，比率可雙方協商。

4.3 選擇適宜的銷售形式 當前，鮮菇銷售形式多樣，如農貿市場、超市、直銷店、電子商務平臺等。超市定價有限，不能遠離農貿市場價格，實質上是微利買賣，僅能提高知名度；而農貿市場才是百姓每日消費的主場所，銷量占鮮菇總量的90%～95%。直銷店面對消費群體有限，店面費用較高，品種過于單一，而要像日本便利店那樣生存，還有較長的路要走。電子商務平臺較適宜銷售干品和加工產品。

4.4 建立企業同盟，共同培育市場 日本長野縣現有鮮菇企業2300家，占日本鮮菇總產量的40%。之所以這么多大中小企業能夠共存，是因為日本有農協組織。該組織為所有中小企業做貸款、賣菇等產前、產后服務；在淡季時協調所有廠家按比例減產，并給員工發放生活補助，以穩定市場價格和留住熟練員工。而國內缺乏這類組織，中國食用菌協會手中無權，國家食用菌產業技術體系以科研為主，各地食用菌辦公室無法進行全國性協調。因此，企業之間應建立同盟，在協調價格同時，培育市場，宣傳工廠菇的生產過程及與健康關系，解決市場對菇類的認識問題，進而解決產能過剩。

如20世紀90年代金針菇問世時因消費者認識不足，產品滯銷，香港經銷商合伙做廣告打開了銷路；而臺灣企業則請明星指導、示范烹調，市場也很快打開。建議中國食品土畜進出口商會食用菌工廠化專業委員會聯誼會可按1分/瓶（袋）的標準對企業收取市場培育基金，用于實景拍攝和媒體宣傳。這一做法類似20世紀90年代福建從蘑菇罐頭銷售款中提取1%用作蘑菇科研經費。

4.5 科學生產，提高抗風險能力 目前國內不少企業依然是模仿、經驗式栽培，對技術、管理的重要性認識不足，運行時缺乏操作標準，產品穩定性不強。而市場價格變化不以人的意志為轉移，企業只有練好“內功”，科學種菇，不斷提高單產、品質和穩定性，才能提高抗風險能力，在激烈的競爭中得以生存、發展。

5 結 語

工廠菇產業近6年來的發展，與現今形勢嚴峻的LED產業、光伏產業極其相似，好在工廠菇是食品（消耗品），終端市場還有進一步擴大的空間。因此，建議所有企業共同商討并施行淡季按產能同比例減產，共同出資培育市場，改變現有批發市場單一對價銷售為拍賣制度等舉措，“抱團取暖”，工廠菇才有生存和發展的空間和前景。