試論酒店餐飲成本分析與控制

【摘要】酒店餐飲行業要立于不敗之地，成本控制顯得尤其重要。本論文擬采用實證分析和規范分析相結合、時比論證、理論和實踐相結合等方法，對酒店餐飲成本控制過程中存在的主要問題和不足進行分析，指出建立健全酒店餐飲成本控制制度需要解決的一些難點，并提出相關有效措施。

【關鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-00079-01

引言

當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在目前的餐飲企業在運作與經營是有其特殊性之外，也具有和其它企業相同的方面，企業都是要要進人市場經營，更是要參與市場競爭。但現在面對越來越激烈的市場競爭，餐飲行業想要提高效益，就必須立足經營管理市場化，建立完善的成本管理體系，進一步加強財務管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務質量，從而進一步加速提高市場占有率。

一、對酒店飲食成本的管理特點及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點

餐飲產品形式的多樣性，對產品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現在：

１）餐飲收人的變動性和不可預知性

２）短暫的分銷鏈

３）難以預測合理的庫存量

４）勞動密集型作業

上述酒店餐飲經營的特點，決定了難以預測合理的庫存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機性強，不能及時有效解決。這樣一來就給成本控制帶來了難度，做好準備工作和充足的原材料儲存是非常有必要的。

（二）對酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對成本計劃的有效控制，對執行結果進行評價，及時指出問題，才能更好的采取措施，才可以進一步提高經營管理水平服務。……