HACCP在某縣高中學生食堂飲食安全方面的應用性研究

寇利瓊

（成都雙流縣第一人民醫院，四川 成都610200）

HACCP在某縣高中學生食堂飲食安全方面的應用性研究

寇利瓊

（成都雙流縣第一人民醫院，四川 成都610200）

目的 觀察 HACCP 在高中學生食堂飲食安全方面的應用性研究，以保障師生的飲食安全。方法 選擇我縣雙流中學學生食堂為研究對象，按照 HACCP 體系原則，在對危害性分析的基礎上，制定相應干預措施。結果 實施 HACCP 后，食堂餐具消毒效果、餐員雙手微生物、烹調熱菜生物監測結果較實施 HACCP 前相比，有明顯提高，差異有統計學意義 (P＜0.05)。結論 學生食堂實施 HACCP 體系管理，可充分調動學校食堂自身的主觀積極性，提高食品安全意識，降低食物中毒的風險。

學生食堂；HACCP；食堂飲食；安全管理

近年來，由于食物污染導致的食物中毒和食源性疾病的發生率顯著提高，其中餐飲業達到10%[1]。高中食堂作為學生就餐的主要來源，其衛生安全工作的好壞，直接關系到廣大師生身體健康和生命安全，一直受到各級政府和相關部門的高度重視。危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis critical Control Point，HACCP）體系是評估危害并建立控制系統的體系工具，其控制系統是著眼于預防而非靠最終的檢驗來保證食品安全。研究表明，它是迄今人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。為進一步減少食物中毒的風險，保障廣大師生的飲食安全，筆者將HACCP體系引入我縣雙流中學學生食堂，觀察其在高中學生食堂飲食安全方面的應用性研究，現報道如下。

1 資料與方法

1.1 研究對象

選擇我縣雙流中學學生食堂為研究對象，建立并實施HACCP體系。

1.2 HACCP應用方法

采用國際食品法典食品委員會（CAC）1997修訂《HACCP體系應用指南）和2005年初國家衛生部組織四部委制定的《HACCP餐飲業通用實施指南》方法進行。

1.2.1 成立工作小組

在學校相關領導的組織、安排下，組建一個由學校后勤處、食堂負責人、廚師、采購員、化驗員小組，并由專業人員進行培訓，以制訂、實施HACCP計劃，定期對HACCP體系進行評審。

1.2.2 制定標準操作規程

主要內容為對日常食品的采購、儲放、清洗、切配、烹調、分供餐等環節的控制。此外，也要注重對周圍環境衛生狀況的考慮，防止外來異物（蒼蠅、蚊蟲等）侵入，避免微生物和有毒化學物的污染，加強對食堂服務人員個人衛生及更衣、洗手設施的配備，制定餐具的消毒、清潔、保存工作流程，定期核查。

1.2.3 菜品的分類、描述，并制定加工流程圖

由于中學的師生眾多，因此需要準備較多的菜品以滿足其要求，而中餐的加工工藝復雜，菜品繁多。因此，餐飲業在借助HACCP體系強化管理時，要完成所有菜譜的加工工藝流程圖存在相應難度。因此，可先對菜品按加工特點進行相應的歸類，對同類的食品處理過程合為一體進行全面的描述，在此基礎上制定加工工藝流程圖。

1.2.4 危害性分析

以預防食物中毒為中心，根據學校食堂加工流程，重點分析加工制作工作過程中可能引起食物中毒的生物性和化學性危害因素，并根據危害分析確定關鍵控制點及干預措施[2]。參考我縣近年來食物中毒統計分析，食物中毒主要以細菌性中毒最為常見，常見細菌為大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、沙門菌等，其原因可能與熟食存放長，加工處理不當、食品沒有燒熟煮透，食品加工容器消毒不夠、生熟食品交叉污染，食堂工作人員加手帶細菌。動植物食物中毒的原因與烹調加熱不當和誤食有關。化學性食物中毒的原因與誤食有毒物品或種植期間過度使用農藥和食品添加劑有關，如誤用亞硝酸鹽等。

1.3 觀察指標

觀察實施HACCP前后食堂餐具消毒效果、分餐員雙手微生物檢測、烹調熱菜生物監測比較。

1.4 統計學處理

采用SPSS 13.0統計軟件，率的比較采用χ2檢驗進行數據處理。

2 結 果

2.1 實施前后餐具消毒效果比較

見表1。從表1可見實施HACCP后，食堂餐具中熟食盆、分餐勺消毒效果合格率分別達到93.02%和95.59%，較實施HACCP前明顯改善（P＜0.05）；配餐間空氣實施HACCP后較實施HACCP前雖無統計學差異，但有一定程度的改善。

2.2 實施前后分餐員雙手微生物檢測結果比較

見表2。從表2可見實施HACCP后，餐員雙手微生物檢測合格率達到93.65%，較實施HACCP前明顯改善（P＜0.05）。

表1 實施前后餐具消毒效果比較

表2 實施前后分餐員雙手微生物檢測結果比較

2.3 實施前后烹調熱菜生物監測結果比較

見表3。從表3可見實施HACCP后，烹調熱菜生物監測結果的合格率分別達到94.52%、95%、92.27%，較實施HACCP前明顯改善（P＜0.05）。

表3 實施前后烹調熱菜生物監測結果比較

3 討 論

我國的食物中毒年度統計報告始于1985年，在2003年國家《突發公共衛生事件應急條例》出臺以后，各級部門均加強對食物中毒的管制，從而使得食物中毒漏報率有所下降。但是近年來，隨著環境的污染，一些比較重要的化學污染物在我國食品當中污染狀況卻非常令人擔憂，如二ā英。此外，礦山開采的污水、工業三廢、居民廢電池廢電器與生活垃圾的隨意處理，都會導致公共水體環境受到污染，導致食品中重金屬種類增加或含量超標。另外，不少不良商家為解決變質食品的延長期，不惜在食品中過度加入防腐劑。還有商家采用有毒化學物質來滅菌，如采用增白、增韌、增添光澤的甲醛類致癌物吊白塊來處理大米與面粉制品；用硫磺熏劑來處理竹筍、銀耳增白[3]。此外，在食品生產加工過程原料和操作場所不規范的操作，也會導致生物性污染，如沙門菌感染引起的胃腸炎癥；副溶血性弧菌引起血水樣便膿血等癥狀。中學食堂作為給師生提供飲食服務的場所，如食品中毒一旦發生，由于人數眾多，且涉及面廣，影響教育和教學，因而需要引起高度重視。

HACCP質量管理法是美國Pillsbwg 公司于1973年首先發展起來的管制法。它主要是針對食品安全而設計的管理系統，要求對從原料采購、產品加工、處理、消費等相關環節可能出現的危害采取分析和評估。它被認為是最經濟、最有效的保障食品安全控制系統，許多發達國家以及歐洲經濟共同體均已采用，近年來也逐步被我國廣大食品衛生工作者廣泛采用[4]。HACCP的優勢在于能將對食品安全保證的重心由傳統對最終產品的檢驗轉化到對原材料采購、加工、消費全程監管，從根本上避免食品安全風險。

中學食堂建立完整的HACCP系統存在一定難度。這是因為中學食堂中餐原料來源豐富、品種繁多、加工流程又各不相同，很難建立—個固定的加工模式。此外，學校食堂進餐人數眾多，且進餐時間過于集中，這就會導致食堂加工時間緊，任務重，且無法采用機械化、自動化完成，食堂工作人員也不能很好確定量化的關鍵限值。因此，中學食堂在實行HACCP時應結合自身特點，可以簡化某些復雜程序，更好的解決實際問題[5]。如對致病菌的控制是餐飲業加工的首要目標。食堂工作人員應加強對菜品采購的管理，餐具定期消毒。對化學物質污染的控制應著重管理。食用油高溫反復炸制過程中產生的致癌物等。可采取流水沖洗、增加浸泡時間降低其殘留量；生熟分開，原料分類上架保存，防止交叉污染[6]。

中學食堂HACCP系統的運行還離不開學校領導的支持，員工的配合。中學食堂應對食堂菜點加工各個環節做規范性的要求，制定操作流程，落實食品衛生安全責任制，確保食堂飲食安全，推動學生食堂規范化的管理[7]。

[1]姜曉坤.HACCP系統在餐飲業中的應用研究[J].吉林農業科技學院學報,2007,16(2):22.

[2]閆英民,王 永 紅.HACCP系統 在學 校 飲 堂 管 理中的應 用[J].醫學動物防制,2007(6):431-432.

[3]曾 銘 ,彭 珊 珊.食品 安 全 性 問 題 初 探 [J].食品 科 學,2005,26(12): 250-253.

[4]魏德江,梁洪軍,毛應華.HACCP在飲食衛生保障中的應用[J].解放軍預防醫學雜志,2001,19(1):57-58.

[5]邊建華.HACCP體系在高校食堂中的應用初探[J].世界標準化與質量理,2005(12):42-43.

[6]秦 華.關于 學 校 食堂 應 用HACCP體系提高食品衛 生安 全 管 理 水平的研究[J].衛生職業教育,2009,27(5):38-40.

[7]沙德銀.HACCP在高校學生食堂衛生管理中的應用[J].中國學校衛生,2006,27(5):455-456.

In A Ccounty Hhigh Sschool Sstudent Ccanteen HACCP Ffood Ssafety Aaspects of Aapplied Rresearch

Kou Li-qiong
(The First People’s Hospital of Shuangliu, Chengdu 610200, China)

ObjectiveObservation in high school student canteen HACCP food safety aspects of the applied research, in order to ensure the safety of teachers and students diet.MethodChoose shuangliu country middle school student canteen as the research object, according to the HACCP system principle, based on the analysis of the harmfulness, formulate corresponding intervention measures.ResultsAfter the implementation of HACCP, canteen disinfection efficacy of tableware, cooking hot dish meal hand micro-organisms, biological monitoring results than compared to before implementing HACCP, an obvious improvement, statistical significance of the differences (P＜0.05).ConclusionImplementation of the student canteen HACCP system management, can give full play to the school dining room own subjective initiative, enhance food safety consciousness, reduce the risk of food poisoning.

Student canteen;HACCP;Canteen catering;Safety management

R155

：B

：1671-8194（2013）09-0036-03