怎樣才能吃到新鮮衛生的食物

黃連珍

《中國居民膳食指南》第十條“吃新鮮衛生的食物”中告訴我們一些相關的知識，在這里僅摘部分內容，與大家分享。

把好第一關：采購新鮮衛生的食物

（1）認準市場和品牌

一般來說，大型商場和連鎖超市為了長久發展而比較重視自身的聲譽，將食品質量和衛生要求放到重要的位置，他們所售的食品在衛生方面具有較好的安全性。

因此，購買品牌食品，衛生質量較有保障。

（2）注意食品包裝的標識

按照國家要求，包裝食品必須在包裝標識或產品說明書上標出品名、配料、產地、廠名、生產日期、規格、保質期限、食用方法等內容。消費者購買時應留心查看上述內容，不要選購“三無”產品及已過保質期的食品。

散裝食品容易受到污染，采購時需要更多地注意衛生問題。

（3）正確認識食品添加劑，警惕非法添加物

按照國家標準合理使用食品添加劑，對防止微生物污染、延緩食品變質以及改善食品的感官性狀具有重要意義。需要警惕的是，有些企業違反國家規定，過量或濫用食品添加劑，誤導消費者。還有一些不法分子，在食品中加入有毒、有害的非法添加物，危害消費者身體健康。因此，在采購食物時應注意色、香、味的鑒別。例如，看起來特別白凈鮮亮的魚、蝦、毛肚、魷魚等產品或許用甲醛浸泡過；燒、烤、醬的肉類制品若有誘人的鮮紅色，要提防使用了過量的亞硝酸鹽；過于鮮艷的辣椒紅色或蛋黃紅色可能加入了蘇丹紅；顏色很白或口感過分筋道的面食，可能添加了過量的增白劑或增筋劑。

注意鑒別食物新鮮度

魚、禽、肉、蛋、奶等動物性食品含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發生腐敗，因此大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的。采購食物時應特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經被細菌或毒素污染，應當堅決丟棄。

（1）看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

①看顏色：肉色發暗，脂肪缺乏光澤；②試手感：外表干燥或黏手，指壓后的恢復慢或不能完全恢復；③聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發現上述現象就表明肉類不新鮮或已變質腐敗。

（2）從五種形態識別變質蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現五種改變：

①蛋白質分解導致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；②蛋黃膜分解，形成“散黃蛋”；③繼續腐敗，蛋清和蛋黃混為一體，成為“渾湯蛋”；④蛋白質進一步被細菌破壞分解，可出現惡臭味，形成“臭雞蛋”；⑤真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點，稱為“黑斑蛋”。

（3）乳類食物變質的鑒別

乳類食物可以從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質。如果發現有異味、沉淀或凝塊出現，或其中混雜黏稠物，應當丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時也不得食用。

（4）蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量高，放置過久則可引起顏色和形態的改變。

①水分減少：果皮或蔬菜表面發皺，整體發蔫；②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；③質地變化：水果或蔬菜出現軟化，發黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。

可以品嘗但不可多吃的食物：熏制、腌制、醬制食品

熏肉、臘肉、火腿等食品在加工時須利用木屑等各種材料燜燒產生的煙氣來熏制，以提高其防護能力，而且使食品產生特殊的香味。但是熏制氣體中含有致癌物質苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。腌制食品含鹽分太高，經常食用不利于健康。醬制食品中需要添加亞硝酸鹽，這樣有利于發色和保藏，但可以引起胡蘿卜素、維生素B₁、維生素C以及葉酸的破壞。尤其要注意的是，亞硝酸鹽可以轉化成致癌物亞硝胺，過多使用有害健康。