豪放不羈的東北菜

滿漢小夕

作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。

一

東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及蒙東五盟市的菜肴。它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜肴，自古就聞名全國。在“八大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的，但這并沒有妨礙它的生意。即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。

在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態完美；東北菜口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調；取料著重選用本地的著名特產。

遼寧省地處我國東北南部，南端為遼東半島，西南海岸線漫長，東部和東北部峰嶺連綿，中部平原土質肥沃。是動植物良好的繁殖場所，熊鹿獐狍，獵之不盡；菌蘑菇耳，采之不竭；參蝦鮑貝，取之不窮；五禽六畜，品種堪稱上乘；稻谷果蔬，種類繁多。還有江河湖塘盛產的青、草、鰱、鳙四大淡水魚，以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。

吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間，朝鮮半島之北。絕大部分地區處于北溫帶、長白山脈縱橫，天池系諸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物產豐富。特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等，多牛、馬、鹿，還有山貓、野雞等，蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚，即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

黑龍江地處東北北部，屬大陸性季風氣候，北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江并與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內蒙古毗鄰。全省地域遼闊，水繞山環，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之說。物產極為豐富，其中飛龍、熊掌、鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍；松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遐邇；漬菜不但當地人喜食，也為國內外賓客所矚目。

二

松遼風味，善用本地特有的山珍野味、水產飛禽，精心烹制名菜佳肴。名師高廚，基本上有兩大幫口，一是本地廚師稱“此地幫”，一是制魯菜的“山東幫”，兩派相互融通，形成了今日的松遼地方風味，在中國烹飪百花園中，占有一席地位。

松遼風味總的特色是：就地取材，選料珍奇；制作精細，品種繁多；咸鮮定味，油重色濃；盤大量多，豐富實惠。

遼寧菜以脂厚偏咸、汁濃芡亮，鮮嫩酥爛、形佳色艷見長，因其海岸線漫長，海鮮菜肴，在遼寧菜中占有重要地位。代表名菜有“鮮貝原嶇”、“鳳尾桃花蝦”、“游龍戲鳳”、“扒三絲底魚翅”、“珍珠元魚”、“李記壇肉”等。

吉林菜選料珍奇，多用本省名貴的動植物特產，如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等，制作的名宴如“長白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蠶寶宴”、“梅花全鹿席”、”參芪藥膳席”、“田雞滋補席”、“燒三鮮薇菜”、“長白山梅花鹿”、“美味人參湯”等。

黑龍江菜以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華，以“奇、鮮、清、補”見長。代表名菜有龍江四珍，即“蘭花熊掌”、“紅燒鼻”、“白扒猴頭”、“飛龍湯”及”白松大馬哈魚”、“清燉鰭魚”、“松子方肉”等。

三

東北菜的起源

東北菜是在滿族菜肴的基礎上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發展出來的。隨著末代皇帝溥儀在長春建宮，長春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來的宮中御廚，許多山東名廚也聚集到北方并結合了當地其他民族的飲食精華（例如鮮族，蒙族等）。逐漸地，魯菜等各種外來菜與地方民間菜相融，形成了今天的東北菜。

東北菜的特點

東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。

粗線條的東北菜，不拘泥于細節，頗像粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點各家所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調技術，許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。

四

東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內蒙古東部等的廣大地區。一般來說，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、時尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。

飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊的其他文化領域。

“東北菜”（又稱“關東菜”），是20世紀70年代以后中國大陸餐飲業逐漸流行起來的說法。改革開放以后，國內餐飲市場和文化市場持續高速發展的需要與區域和行業利益的驅動有力結合，于是區域菜品文化熱烈張揚。但是，由于區域和行業利益驅動作用力的介入及介入力度的區別，中國大陸各區域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現出很大的區域差異?！皷|北菜”就屬于啟動較遲、張揚力度較小的大區域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導致的錯誤“市場信息”讀數，如此廣大與特異的飲食文化區，如此多的人口數量和眾多的少數民族成分，如此深厚積蘊、風格獨特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的。

最近五年來，東北菜以持續的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內外、大江南北無數城邑，所在店幟高標，染指云從。筆者最近數年田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經是九州落戶，四海安家了。

（編輯 鳳池）