68份非發酵性豆制品監測結果分析

李秀娟

非發酵性豆制品是以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，鹵制、炸鹵、熏制、干燥豆制品。為了解駐馬店市非發酵性豆制品的食品安全質量，以便有的放矢地做好食品安全監管工作，2010～2011年在食品安全風險監測及餐飲服務食品安全監督抽檢工作中，我們對市售非發酵性豆制品進行了采樣監測。

1 資料與方法

1.1 一般資料 按照2010年、2011年《駐馬店市食品安全風險監測方案》及《河南省食品藥品監督管理局關于印發河南省2011年餐飲服務食品安全監督抽檢工作計劃的通知》要求，2010～2011年衛生執法人員在我市轄區的商場超市、農貿市場、餐飲服務單位以無菌方式隨機采取豆腐、豆腐皮豆腐干等非發酵性豆制品68份(其中2010年食品安全風險監測采集28份，2011年食品安全風險監測采集28份、餐飲服務食品安全監督抽檢采集12份)。樣品采集后立即送市疾病預防控制中心、省疾病預防控制中心實驗室進行苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛、檸檬黃、日落黃、菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌檢驗。其中市疾病預防控制中心承擔微生物指標的檢驗工作，省疾病預防控制中心承擔其他項目的檢驗工作。

1.2 檢測方法 防腐劑(苯甲酸、山梨酸)按GB/T 23495-2009檢測;次硫酸氫鈉甲醛按GB/T 21126-2007檢測;檸檬黃、日落黃按GB/T 5009.35-2003檢測;菌落總數按照GB/T 4789.2-2010檢測，大腸菌群按照 GB/T 4789.3-2003、GB/T 4789.3-2010、衛生部2009年第16號公告檢測，致病菌中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌分別 按 照 GB/T 4789.4-2010、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.10-2010、GB/T 4789.30-2008進行檢測。

1.3 評價標準 檢測結果按照《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》(GB2711-2003)、《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)進行評價，有一項檢測結果不合格即判定為不合格產品。

2 結果

本次共檢測樣品68份，合格50份，合格率為73.53%。

2.1 不同采樣地點的監測結果 見表1。

表1 不同采用地點的非發酵性豆制品監測結果

經統計學檢驗，χ2=15.98，P＜0.01，有統計學意義，商場、超市銷售的非發酵性豆制品合格率高于農貿市場、餐飲服務單位。

2.2 不同監測項目的合格情況 本次對抽檢樣品共檢測344項次，合格316項次，項次合格率91.86%。將理化指標、微生物指標的合格情況分別進行統計，結果見表2。

表2 非發酵性豆制品不同項目的檢測結果

從表2看出，非發酵性豆制品的不合格原因是菌落總數、大腸菌群超標。

2.3 預包裝與散裝非發酵性豆制品的檢測結果比較 為了解包裝狀況是否影響非發酵性豆制品的食品安全質量，我們按產品的包裝狀態進行了分別統計。統計結果見表3。

表3 散裝與預包裝非發酵性豆制品的監測結果

3 討論

非發酵性豆制食品因營養豐富，價格實惠一直受到廣大消費者青睞，是人民群眾日常生活消費量較大的食品之一。近年來，我市將非發酵性豆制品納入了食品安全風險監測范圍。通過對非發酵性豆制品的監測結果分析發現，我市非發酵性豆制品的合格率為73.53%，產品不合格原因是菌落總數和大腸菌群超標;商場、超市銷售的非發酵性豆制品合格率高于農貿市場、餐飲服務單位，預包非發酵性豆制品的合格率高于散裝產品。其原因在于，商場、超市銷售的非發酵性豆制品多為定型包裝產品，而農貿市場以散裝非發酵性豆制品居多，餐飲服務單位的非發酵性豆制品多是采購于農貿市場的散裝食品，因而商場、超市的產品合格率高于農貿市場和餐飲服務單位。散裝非發酵性豆制品缺少定型包裝產品的高溫滅菌、無菌包裝等環節，產品合格率較低。

由于鮮豆腐、豆腐皮等非發酵性豆制品利潤低，目前，我市豆腐、豆腐皮等非發酵性豆制品的生產經營主要采取原始的家庭小作坊式加工、銷售，存在加工場所簡陋、工藝簡單、技術落后、衛生設施不全、環境衛生差、從業人員未取得健康合格證明等問題，食品安全質量難以保證。2009年頒布實施的《食品安全法》第二十九條第三款規定:“食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，應當符合本法規定的與其生產經營規模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，有關部門應當對其加強監督管理，具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定”［1］。也就是說，《食品安全法》承認了食品加工小作坊存在的合理性，但沒有明確對食品加工小作坊的監管部門，只是提到“具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定”。而到目前為止，河南省針對食品加工小作坊的管理辦法還未出臺。由于相關立法的缺失，我市食品加工小作坊還屬于監管盲區。工商部門對非發酵性豆制品的監管也僅限于在商場、超市銷售的產品，且多數是定型包裝食品。

為提高非發酵性豆制品的衛生質量，維護消費者的身體健康，建議盡快立法明確食品加工小作坊的監管部門、許可條件等，規范食品加工小作坊的生產經營行為。

［1］主席令第9號.中華人民共和國食品安全法，2009-06-01.