2012年上海食用菌產業發展狀況

孫占剛

（上海蔬菜食用菌行業協會，上海 200030）

2012年上海食用菌產業發展狀況

孫占剛*

（上海蔬菜食用菌行業協會，上海 200030）

2012年上海食用菌金針菇、杏鮑菇、真姬菇產量增長，其他品種產量下降；各食用菌品種總體價格下降；食用菌出口總量較2011年下降約50％。評介上海地區食用菌銷售市場與5種銷售模式，食用菌工廠化企業生產情況及食用菌加工產業的發展情況。

2012；上海；食用菌；工廠化；產量；銷售；出口；加工

上海食用菌生產始于民國24年（1935年），有著輝煌的歷史，曾成功栽培出全國首批雙孢蘑菇，生產出首個蘑菇罐頭，并出口首批蘑菇，建立全國首個食用菌研究所。上海是一個國際化大都市，有著技術、市場、資金、設備等多種優勢，農業生產產值占上海GDP的比例雖然很小，但又是不可缺少的部分。食用菌產業因不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農爭時，不與其他行業爭資源，可點草成金，變廢為寶，實現循環經濟，創造十倍、百倍的效益，隨著新一輪農業結構的調整，其在農業發展中的地位與作用愈來愈重要。

1 產量

2012年上海市食用菌總產量11.7萬噸，總產值11.2億元，與上年相比，分別增加31.2％和19.2％。各類菇的產量分別是：雙孢蘑菇8 845.5噸，香菇4 767噸，草菇3 685噸，金針菇48 863.5噸，秀珍菇6 982.3噸，真姬菇16 012噸，杏鮑菇9 114.8噸，其他菇類（茶樹菇、長根菇、姬菇、平菇等）18 166.9噸。生產地區主要分布奉賢、浦東、青浦等，三個區食用菌產量占上海食用菌總產量的78.3％。其中奉賢區主要生產雙孢蘑菇、金針菇、秀珍菇、真姬菇等，浦東新區主要生產草菇，青浦區主要生產香菇、杏鮑菇等。閔行區食用菌產量很少，僅種植少量秀珍菇與草菇，年產值360余萬元，崇明縣稍高，為1 000余萬元。

由表1可以看出，目前除食用菌工廠化生產的金針菇、杏鮑菇、真姬菇幾個品種產量逐年增長外，其他品種都呈下降趨勢，其中雙孢蘑菇下降明顯，這主要因勞動力成本上升及銷售價格低迷引起。工廠化金針菇產量增加50％左右，主要由上海雪榕生物科技股份有限公司2011年投產的日產60噸金針菇廠及日產40噸金針菇的光明森源生物科技股份有限公司等推動；真姬菇產量增長近65％，主要為上海雪榕生物科技股份有限公司新投產的日產23噸真姬菇工廠在2012年年初出菇。

表1 2008—2012年上海食用菌各品種產量 單位：萬噸

2 市場行情

2012年上海食用菌總體銷售價格比上年有所降低，其中以金針菇、鮮平菇、鮮蘑菇批發價格降低較多，鮮蘑菇價格比上年批發價格降低約26％，跌幅較大（表2）。主要原因：一是受2012年蘑菇熒光劑事件及福建毒金針菇事件的影響；二是2012年蔬菜價格普遍較低，拉低了菇價；三是大量工廠化食用菌企業同時擴產，導致市場供大于求。

表2 2012年上海農產品批發市場食用菌各品種批發價格 單位：元/千克

3 出口情況

目前上海食用菌出口主要分為五類：一是蘑菇罐頭、鹽水蘑菇、速凍蘑菇等；二是鮮秀珍菇、平菇、香菇、金針菇等；三是松茸、塊菌等野生菌；四是靈芝、蟲草等藥用菌；五是干香菇、木耳等干食用菌。目前上海食用菌出口以新鮮香菇、金針菇、秀珍菇等為主，干食用菌為輔。2012年鮮香菇出口4 754噸，出口額為1 931萬美元；金針菇出口100噸，出口額為25萬美元；雙孢蘑菇出口2 105噸，出口額為620萬美元；干木耳出口255噸，出口額為355萬美元；干香菇出口611噸，出口額為924萬美元；鮮或冷藏的其他蘑菇出口量為6 958噸，出口額為258萬美元。較上年出口總量大約降低了50％，主要原因為，2011年12月31日財政部、國家稅務總局聯合發布的財稅[2011]137號文件取消了原有的蔬菜出口退稅政策，導致出口企業紛紛減少訂單甚至停止出口業務。

主要出口國包括美國、歐盟、澳大利亞、日本等發達國家和地區。東亞地區是世界食用菌生產和消費的主要地區，也是上海食用菌出口的主要市場。南亞泰國、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞等，由于華人數量多，飲食習慣和國內相似，比較青睞傳統食用菌如干香菇、木耳、銀耳等。其他市場如北美地區美國、加拿大等主要以消費蘑菇罐頭為主，歐盟等地由于執行嚴格的檢驗檢疫指標，出口難度雖較大，但有發展空間。

4 主要的銷售市場與模式

由于消費習慣、產品價格定位、市民認知度等原因，目前上海市民主要消費香菇、雙孢蘑菇、木耳等；金針菇、蟹味菇、杏鮑菇等消費量較低，主要銷往賓館、飯店等中高檔餐飲單位。據調查統計，目前上海市日均銷售量金針菇為100～120噸，蟹味菇為15～20噸，杏鮑菇為6～10噸。

上海食用菌的銷售模式主要有以下幾種：一是以合作社為中心，組織職工、社員進行生產，并將所生產出來的產品直接送到批發市場交易；二是菇農或者散戶將自己種植的食用菌送到附近集貿市場交易，近郊農民直接將產品送到市區批發市場和農貿市場交易；三是小商小販到田頭收購農戶承包種植的食用菌，或到市郊集貿市場收購，最終送到批發市場銷售；四是龍頭企業或合作社通過規模化、標準化或工廠化模式生產食用菌，并將生產出來的產品直接送到批發市場里的代理商進行批發銷售，然后再由代理商二次批發到賓館、飯店等伙食團體或配送公司等；五是龍頭企業通過規?；藴驶蚬S化模式生產食用菌，并將生產出來的產品直接銷售給蔬菜營銷配送企業，由其配送到超市、大賣場等。

從產品包裝上看，越是價格高的產品包裝越精致，像蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等基本上都采用小包裝形式銷售，金針菇、草菇、平菇、香菇等基本采取大包裝形式散裝銷售，超市里的產品小包裝多，批發市場以及伙食團體銷售以大包裝為主。上海食用菌專業包裝機設備公司也有好幾家，如包利斯特機械上海有限公司、上海東鵬科技有限公司等，所生產的產品總價格也在十幾萬元到幾十萬元不等。

從上海食用菌產業產品的品牌認證角度來看，目前上海食用菌專業合作社有40～50家，規?；?、標準化、設施化生產的食用菌企業約20家，基本上都通過無公害認證；獲得上海市名牌產品稱號的食用菌企業有4家，分別是上海高榕食品有限公司、上海益升食品有限公司、上海大山合集團有限公司、上海豐科生物科技股份有限公司；獲得上海市著名商標稱號的食用菌企業有5家，分別是上海高榕食品有限公司、上海大山合集團有限公司、上海豐科生物科技股份有限公司、上海福茂食用菌有限公司和上海雪榕生物科技股份有限公司。

5 工廠化企業生產情況

食用菌工廠化生產是上海現代農業和生物農業新亮點，符合國家農業產業結構調整方向。單位產出同等產量的食用菌產品，工廠化模式所需的土地面積僅為傳統模式的1％；勞動力只占傳統模式用量的2％。生產過程不使用任何農藥和化學添加劑，從源頭確保了食品安全。就目前發展形勢來看，上海食用菌的生產特點有以下幾個。

5.1 食用菌工廠化生產的發展 由于食用菌工廠化企業的規模不斷擴大，雖然2012年食用菌銷售價格低迷已使大部分企業都沒有按照滿產（表3）安排生產，但2012年上海工廠化生產金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等日產規模仍達300噸，比上年增加約20％，約占上海食用菌總產量的70％。2012年上海雪榕生物科技股份有限公司在全國的食用菌工廠化生產規模已達日產270噸，上海日產123噸，在全國食用菌工廠化生產企業中排名第一。上海食用菌工廠化生產已成為上海都市型農業的一大特色。

5.2 食用菌生產技術在國內的地位 以工廠化金針菇為例，同是采用1 100毫升栽培瓶，上海各企業年均單產約320克，其中最高的為雪榕公司，達380克，接近國際水平；杏鮑菇工廠化生產（瓶栽、袋栽）技術不斷完善和提高；雙孢蘑菇培養料工廠化集中發酵技術工藝不斷提高，工廠化集中發酵雙孢蘑菇培養料供應給農民，已成為國內成功示范的典型。上海食用菌生產技術在國內屬領先和先進水平，為食用菌生產的迅速發展提供良好的基礎。

5.3 品種結構不斷優化 隨著食用菌生產的迅速發展，食用菌品種規模也在不斷擴大，從過去的雙孢蘑菇、香菇、草菇、金針菇、平菇等5大品種增加到目前的真姬菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇、秀珍菇、茶樹菇、長根菇等十多個品種。粗放的、簡陋的、低效的生產方式正在逐漸萎縮，設施化、工廠化生產的比例逐年增加，目前已占全市食用菌總產量的80％左右。另外秀珍菇、雙孢蘑菇等設施化規模也在大幅度增加，其工廠化生產已被眾企業所看好，正在抓緊引進投產。

表3 上海食用菌工廠化企業生產規模

5.4 品牌效應已經顯現 規范化、標準化生產的推進和市場對食用菌產品的遴選，涌現了一批在國內外有影響的品牌，“雪榕金針菇”、“天廚金針菇”、“玉之山金針菇”、“統鮮金針菇”、“豐科蟹味菇”、“芳原菇業蟹味菇”等產品賣價明顯高于市場同類產品，鮮菇出口歐美、東南亞，內銷東北、中原、南方廣州、深圳等，上海食用菌產品享譽國內外。

6 食用菌加工產業發展情況

近幾年來，我國食用菌的產量逐年增加，但食用菌產品的開發卻相當滯后。目前，市面上的食用菌加工產品多為即食食品、干制品或罐頭等，深加工產品數量很少，且品種單調，遠不能滿足人們的需要。因此開發利用食用菌資源，具有較大的經濟效益和社會效益，市場前景良好。很多地區正在不斷探索發展，新開發的產品主要有食用菌果脯、食用菌復合飲料、食用菌藥酒、食用菌提取液、食用菌調味品等。

食用菌果脯一般采用的加工工藝為：把食用菌子實體清洗整理后，進行護色和硬化處理，然后在一定濃度的糖液中煮制，最后在烤爐中烘烤。食用菌飲料可分為兩類，一類是食用菌果肉飲料，另一類是食用菌復合飲料。食用菌果肉飲料的加工工藝大致為：將鮮食用菌整理清洗后進行預煮，然后進行打漿和膠磨，得到食用菌原汁，在原汁中定量加入乳化劑、穩定劑、甜味劑后混合均勻，進行均質，最后灌裝殺菌即得成品。食用菌復合飲料的品種較多，大體上可分為兩類，一類是食用菌植物蛋白復合飲料，另一類是食用菌果蔬復合飲料。食用菌藥酒主要采用靈芝等名貴食用菌為原料。食用菌提取液是將食用菌自溶或在外加酶作用下，將食用菌中的有效成分抽提出來， 經過濾、濃縮制得的一類產品。食用菌調味品，一種是將不同的食用菌加工后直接加入調味品中，另外一種是將其提取物真菌多糖等作為調料成分，制成具有不同功能的食用菌調味品。上海大山合集團公司在上述幾個方面做了較多的研究，并開發出一系列產品，受到了市場的歡迎和消費者的喜愛。

*為上海蔬菜食用菌行業協會副秘書長。