中國(guó)餐飲業(yè)呼喚專業(yè)人才

羅莎

日前，在“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第七屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽的啟動(dòng)儀式上，本次比賽副總裁判長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良表示，中國(guó)從來(lái)都不缺少?gòu)N師，但能夠深刻掌握食客消費(fèi)取向，緊握行業(yè)發(fā)展脈搏的“高素質(zhì)”人才還是相對(duì)較少。

空前的“人才荒”

作為我國(guó)增長(zhǎng)最迅速的行業(yè)之一，2012年餐飲業(yè)收入實(shí)現(xiàn)23448億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.15%，從業(yè)人員超過(guò)2200萬(wàn)人，每年新增就業(yè)崗位200多萬(wàn)個(gè)。據(jù)國(guó)家餐飲行業(yè)調(diào)查顯示，未來(lái)5年，中國(guó)廚師需求總量缺口仍達(dá)400多萬(wàn)。

其中，兼具技能與素養(yǎng)的全面“高素質(zhì)”人才是現(xiàn)代化餐飲行業(yè)最需要的資源。以湖北省為例，目前湖北省內(nèi)餐飲高技術(shù)人才缺口達(dá)到40%，獲得“中國(guó)烹飪大師名師”稱譽(yù)的人僅有58位，頂著“湖北大師名師”頭銜的300位廚師也成為各個(gè)酒店的“香餑餑”。

聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)副總裁陳意星認(rèn)為，在中國(guó)餐飲邁向現(xiàn)代化、國(guó)際化的趨勢(shì)下，每一個(gè)廚師不僅要把菜做得好吃，食品安全、美味和健康的結(jié)合、減少浪費(fèi)都是需要關(guān)注的問(wèn)題。正如中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆所言，“廚師是餐飲行業(yè)的支柱，肩負(fù)著企業(yè)收益及滿足食客需求的使命，因此，解決專業(yè)廚師市場(chǎng)供需及提升廚師素質(zhì)是當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展的重中之重。”

事實(shí)上，餐飲行業(yè)高端人才的缺乏由來(lái)已久。調(diào)查顯示，餐飲行業(yè)中層管理人員和高層管理人員中，持餐飲管理學(xué)歷的分別只有15%和17%。這與我國(guó)餐飲管理教育缺乏有很大的關(guān)系，在我國(guó)，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校主要為職業(yè)烹飪學(xué)校，很多餐廳的廚師、中高層管理者也都畢業(yè)于這類院校，他們雖然有一定的烹飪操作技能，但缺乏管理理念和管理水平。

“人們對(duì)餐飲有一個(gè)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)”，盧永良認(rèn)為，餐飲包括采購(gòu)、加工、銷售、服務(wù)這四個(gè)維度，其實(shí)是非常有學(xué)問(wèn)的專業(yè)領(lǐng)域。特別是現(xiàn)在，要讓人們吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)，不光得有廚藝，還要有文化，其中有很多的科學(xué)理論。

打造高素質(zhì)餐飲人才培養(yǎng)平臺(tái)

作為本次全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽的獨(dú)家冠名贊助商，聯(lián)合利華飲食策劃在提供旗下家樂(lè)、好樂(lè)門等深受全球?qū)I(yè)廚師喜愛(ài)的烹飪用料之余，也憑借與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作及多年植根中國(guó)市場(chǎng)，為川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、潮汕菜等各大菜系提供解決方案的成功經(jīng)驗(yàn)，為參賽廚師帶去了更多餐飲行業(yè)潮流資訊、食品安全知識(shí)及健康營(yíng)養(yǎng)理念等，對(duì)提升廚師的烹飪技能與專業(yè)素養(yǎng)，加快餐飲行業(yè)的升級(jí)與發(fā)展起到了積極的助推作用。

盧永良表示：“全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽為專業(yè)廚師提供了優(yōu)質(zhì)的學(xué)習(xí)、交流平臺(tái)，在此基礎(chǔ)上，聯(lián)合利華飲食策劃的加入不僅為我們餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)帶來(lái)國(guó)際化視野，也為中國(guó)餐飲行業(yè)注入了可持續(xù)發(fā)展的理念。”

在談及為何關(guān)注此次烹飪技能競(jìng)賽時(shí)，陳意星副總裁表示：“聯(lián)合利華飲食策劃作為餐飲行業(yè)的重要合作伙伴，始終秉承‘用廚師的專業(yè)為廚師服務(wù)的理念，目前在中國(guó)已有50多名專業(yè)的廚務(wù)顧問(wèn)以及近千人的專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，并在北京、上海、廣州、成都擁有四所專業(yè)的研發(fā)廚房，我們希望在我們專業(yè)團(tuán)隊(duì)的支持下，能為中國(guó)餐飲行業(yè)‘高素質(zhì)人才的培養(yǎng)及推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)的升級(jí)發(fā)展盡一份力。”

全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽

全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽每5年舉辦一次，是我國(guó)最具規(guī)模、最具權(quán)威、覆蓋區(qū)域最廣的廚師專業(yè)技能競(jìng)賽。該賽事自1983年創(chuàng)辦以來(lái)，已成功舉辦過(guò)六屆，此次比賽從2013年7月持續(xù)至2014年5月，覆蓋全國(guó)30個(gè)城市，舉辦30余場(chǎng)賽事，將影響中國(guó)15萬(wàn)廚師及餐廳管理者。