淺析菜肴加熱前的調(diào)味

趙紀(jì)國　王春生

摘 要：很多人認(rèn)為只要在烹調(diào)中調(diào)好味就行，至于加熱前調(diào)味有無均可，就是調(diào)不好也無大礙，可以在加熱后進(jìn)行調(diào)味。其實(shí)不然，尤其是對(duì)于一些異味較重或形體較大的原料，如果不事先進(jìn)行調(diào)味必將影響菜肴口感，難以保證菜肴的質(zhì)量。所以原料在加熱前調(diào)味，讓其腌漬一段時(shí)間，使調(diào)味品與原料中的一些成分，充分溶解，充分反應(yīng)后，再上火烹調(diào)，這對(duì)保證菜肴的質(zhì)量，增進(jìn)菜肴的風(fēng)味是有一定作用的。

關(guān)鍵詞：調(diào)味；加熱前調(diào)味；加熱過程中調(diào)味；加熱后調(diào)味

調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。調(diào)味的常用方法有：1.因料調(diào)味2.因菜調(diào)味3.因時(shí)調(diào)味4.因人調(diào)味5.因地調(diào)味。簡單地說，調(diào)味的過程有時(shí)很奧妙，也很有趣。烹調(diào)過程中的調(diào)味一般可分為三個(gè)階段。第一階段加熱前調(diào)味 第二階段加熱中調(diào)味 第三階段加熱后調(diào)味。三個(gè)階段相互制約.互相影響，在烹調(diào)過程中缺一不可否則影響菜肴的口感和質(zhì)量。加熱前調(diào)味又叫基礎(chǔ)調(diào)味。目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

原料加熱前的調(diào)味屬于整個(gè)調(diào)味過程中的第一個(gè)階段，可稱為基本調(diào)味。其具體方法就在鹽，醋，黃酒，蔥姜等調(diào)味品，將切配好的原料調(diào)拌腌制一下，其主要目的是‘

一、形成菜肴的基本味

用于加熱前調(diào)味的菜肴，大多是快速烹制或加熱過程中不變調(diào)味的菜肴。大多都是含蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。因蛋白質(zhì)加熱到60到70度以上就會(huì)變性凝固，阻礙味向原料內(nèi)的深入。如果使菜肴充分入味，必須導(dǎo)致加熱時(shí)間延長，這樣烹制出來的菜肴，鮮嫩度就會(huì)降低，失去應(yīng)有的風(fēng)味。如果菜肴在加熱前進(jìn)行調(diào)味，就不存在上述現(xiàn)象。這是因?yàn)樵诩訜崆埃现屑?xì)胞組織還未被破壞，仍然進(jìn)行著新陳代謝，其中細(xì)胞膜是一個(gè)選擇通透性膜，水分子、離子和小分子能自由通過。同時(shí)蛋白質(zhì)未變性凝固，不會(huì)阻礙味向原料內(nèi)部深入。而形式菜肴基本味的是咸味。咸味調(diào)料的主要成分是氯化鈉。氯化鈉是強(qiáng)電解質(zhì)，在溶液中成離子狀態(tài)能自由通過細(xì)胞膜滲透到原料中，形成菜肴本味----咸味。比如：我們在做風(fēng)雞時(shí)，我們事先會(huì)把白條雞用鹽、白糖、料酒、花椒大料、白酒等麻一下，待其入味然后再加工。

二、除去原料的腥氣味

去除原料的腥膻氣味，主要是利用了酒（主要含乙醇）醋（主要是含乙酸）和姜含有多醇、醛、酚、酸、樟腦萜等的性質(zhì)。因?yàn)檫@些調(diào)料中所含的成分是一些很好的有機(jī)溶劑，而且揮發(fā)性很強(qiáng)。而魚中的腥味，肉中的膻味都是一些易溶于有機(jī)溶劑的浸出物成分，如三甲氨、氯苯烷、S—氨基戊醛、S—氨基戊酸、四氫化吡啶等，他們都能很好的溶于醇、有機(jī)酸、醛、酚、等有機(jī)溶劑中。在腌制和加熱過程中，其中的某些成分就會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，生成無怪味的物質(zhì)。另一部分則隨溶劑的揮發(fā)而揮發(fā)掉，腥膻氣味就除去了。如不是在加熱前進(jìn)行調(diào)味，那它們之間溶解和反應(yīng)就不充分，怪味的除去量相應(yīng)就要少。另外，醋對(duì)怪味有抑制作用，據(jù)氣相色譜測定的結(jié)果表明，隨著醋濃度的增加，三甲胺的含量逐漸降低，所以，原料在加熱前進(jìn)行調(diào)味，有利于腥膻味的除去。比如我們在做紅燒魚時(shí)為了去掉魚的腥味通常情況下我們要先加料酒，鹽，胡椒粉等麻一下然后再做。這樣就可以去掉魚的腥味。

三、增進(jìn)菜肴的美味

用于加熱前調(diào)味的調(diào)味品，其本身就美味多滋，黃酒，香醇可口；生姜，辛辣芳香，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，具有微妙的風(fēng)味；食醋，醋度適中，誘人食欲，同時(shí)它們還能與原料中的一些成分發(fā)生反應(yīng)，生成鮮美可口的芳香物質(zhì)。

黃酒中的乙醇，不僅能溶解原料中的脂肪，解膩，還能與脂肪發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯類化合物，增加了菜肴的香味。食醋中的乙酸是蛋白質(zhì)水解的條件。它能促使蛋白質(zhì)水解，生成主要的呈味物質(zhì)——氨基酸，使菜肴呈現(xiàn)多樣美味。如果不是在加熱前進(jìn)行調(diào)味，而是在加熱過程中放入這些調(diào)味料，那么，這些調(diào)味品還沒來得及與原料中的成分反應(yīng)，就會(huì)在加熱過程中揮發(fā)掉，就不能增進(jìn)菜肴的美味了。

此外，有些原料在加熱前進(jìn)行調(diào)味還便于原料“穿衣”（上漿、掛糊）因?yàn)辂}能使原料“上勁”，著衣時(shí)不易“脫袍”，保證了菜肴的外觀質(zhì)量。有些植物性原料在加熱前也進(jìn)行腌漬（如蘿卜等），這也是利用鹽的滲透壓作用，使細(xì)胞內(nèi)的水分外逸，原料因此而變得柔軟，便于造型和烹調(diào)。

從以上的淺析中可以看出，原料在加熱前調(diào)味，讓其腌漬一段時(shí)間，使調(diào)味品與原料中的一些成分，充分溶解，充分反應(yīng)后，再上火烹調(diào)，這對(duì)保證菜肴的質(zhì)量，增進(jìn)菜肴的風(fēng)味是有一定作用的。