餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理問(wèn)題及對(duì)策

○張桂英

（鹿泉市鹿泉賓館 河北 鹿泉 050200）

餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)管理涉及餐飲活動(dòng)的全過(guò)程，包括：籌資管理，投資管理，流動(dòng)資金使用管理，長(zhǎng)期資產(chǎn)管理，成本費(fèi)用管理，收入管理以及分配管理。財(cái)務(wù)管理制度為餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者在物資和財(cái)務(wù)管理方面的決策提供指導(dǎo)。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的預(yù)算，強(qiáng)化控制，財(cái)務(wù)監(jiān)管以及加強(qiáng)責(zé)任落實(shí)，以實(shí)現(xiàn)成本最低，利潤(rùn)最大化從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。我國(guó)加入世界貿(mào)易組織后，大批的外國(guó)的餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，必將嚴(yán)重沖擊到國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展。這需要餐飲業(yè)改變傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理理念“只重視會(huì)計(jì)和核算，忽略財(cái)務(wù)和管理的理念”。必須實(shí)現(xiàn)管理理念的創(chuàng)新，加強(qiáng)企業(yè)庫(kù)房管理和規(guī)范庫(kù)房財(cái)務(wù)管理與核算。

一、餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀

1、財(cái)務(wù)管理理念落后

許多企業(yè)的財(cái)務(wù)管理主要是記賬與賬目核算，并不涉及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，不能夠適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展的需求。資金的運(yùn)轉(zhuǎn)和財(cái)務(wù)關(guān)系比較混亂，缺乏有效的財(cái)務(wù)預(yù)算以及嚴(yán)格的內(nèi)部控制和決策的分析。低水平的管理，造成了成本過(guò)高和資源不能夠得到有效的配置，影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。財(cái)務(wù)管理過(guò)程中不注重對(duì)整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行有效的監(jiān)管分析，不能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)。缺乏風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)測(cè)分析，當(dāng)出現(xiàn)緊急情況時(shí)企業(yè)不能夠很好地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)不能夠根據(jù)自身的組織結(jié)構(gòu)和業(yè)務(wù)特色，制定有針對(duì)性的財(cái)務(wù)管理制度。對(duì)于企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中存在的弊端不能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并制定措施。

2、責(zé)任落實(shí)不到位，財(cái)務(wù)人員素質(zhì)偏低

餐飲業(yè)一般只重視企業(yè)的管理，財(cái)務(wù)人員的工資待遇偏低；聘請(qǐng)的會(huì)計(jì)人員都不具有系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)，財(cái)務(wù)管理理念淡薄；對(duì)于計(jì)算機(jī)的操作不夠熟練，不能夠利用計(jì)算機(jī)軟件來(lái)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理；職位設(shè)置不夠完善，職責(zé)落實(shí)不到位，許多餐飲企業(yè)的會(huì)計(jì)與出納人員從事相同的工作，會(huì)計(jì)與出納的職責(zé)不明確，當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候相互推諉，甚至由一個(gè)人擔(dān)任兩個(gè)職位，嚴(yán)重的影響了會(huì)計(jì)報(bào)表的真實(shí)性；對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，原料的質(zhì)量是十分重要的。許多企業(yè)的采購(gòu)員與驗(yàn)貨員不單獨(dú)設(shè)立，也不進(jìn)行崗位輪換，存在嚴(yán)重的作假現(xiàn)象，比如采購(gòu)的原料質(zhì)量較差，虛報(bào)采購(gòu)的數(shù)量。

3、物資采購(gòu)和庫(kù)存管理不完善

對(duì)于物資采購(gòu)而言，在某些方面不夠完善合理。首先，采購(gòu)的物資價(jià)格過(guò)高。對(duì)于大量的需要集中采購(gòu)的物資采取單一供銷(xiāo)商供應(yīng)，提供的貨物的價(jià)格一般情況下要高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)；并且單一的供應(yīng)商極易導(dǎo)致供貨的不及時(shí)，原材料（蔬菜和肉制品）質(zhì)量較差等情況。其次，餐飲業(yè)的保管人員不能夠及時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行核算，導(dǎo)致了采購(gòu)的數(shù)量不能夠跟需求相持平。對(duì)于酒水、油料、魚(yú)肉、米面以及蔬菜等原材料核算單位不統(tǒng)一，導(dǎo)致賬目混亂，不能夠真實(shí)地反映庫(kù)存信息。再次，對(duì)于庫(kù)存的核算不及時(shí)，不能夠及時(shí)處理快要過(guò)期的產(chǎn)品，易導(dǎo)致原料變質(zhì)與霉?fàn)€。造成了原料的浪費(fèi)，導(dǎo)致成本過(guò)高嚴(yán)重降低了企業(yè)利潤(rùn)。

二、餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題

1、餐飲業(yè)不注重全面預(yù)算

許多餐飲企業(yè)不注重全面預(yù)算，預(yù)算只是停留在財(cái)務(wù)預(yù)算，完全忽略了非財(cái)務(wù)預(yù)算。首先，企業(yè)不能夠利用全面預(yù)算來(lái)掌握戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)施狀況，造成了企業(yè)的財(cái)務(wù)、食物以及人力等資源的浪費(fèi)。餐飲企業(yè)由于缺乏有效的全面預(yù)算，不能夠根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)地調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。在淡季的時(shí)候，餐飲業(yè)由于缺乏有效的經(jīng)營(yíng)策略會(huì)存在嚴(yán)重的虧損。其次，餐飲企業(yè)編制的預(yù)算不具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。編制的預(yù)算并沒(méi)有考慮本企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)狀況和業(yè)務(wù)特色，以致在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)變化時(shí)不能及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略。

2、內(nèi)部控制執(zhí)行不完善

現(xiàn)在許多企業(yè)制定的內(nèi)部控制缺乏實(shí)際的指導(dǎo)意義，并沒(méi)有具體到餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的每一個(gè)環(huán)節(jié)。一方面，對(duì)于原料的采購(gòu)、菜價(jià)的調(diào)控、服務(wù)業(yè)務(wù)的擴(kuò)寬等環(huán)節(jié)仍存在很大的盲目性。內(nèi)部控制的有效性不強(qiáng)，不能夠結(jié)合市場(chǎng)的變化以及消費(fèi)人群做出相應(yīng)的調(diào)整。另外，內(nèi)部控制不夠全面，并沒(méi)有涉及到整個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程，不能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中潛在的風(fēng)險(xiǎn)。此外，內(nèi)部控制意識(shí)不強(qiáng)。許多企業(yè)的內(nèi)部控制貫徹不夠徹底，不能夠涉及到企業(yè)的各部門(mén)，各崗位。內(nèi)部控制的權(quán)威性不強(qiáng)，沒(méi)有按照戰(zhàn)略目標(biāo)執(zhí)行，存在大量的不按預(yù)算操作的現(xiàn)象。

3、賬目管理混亂，核算不及時(shí)

許多餐飲企業(yè)將財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬與原材料流水賬混在一起。對(duì)于餐飲業(yè)而言會(huì)存在大量的低值易耗品，許多企業(yè)沒(méi)有對(duì)此設(shè)立單獨(dú)的明細(xì)賬。由于餐飲企業(yè)對(duì)于賬目不重視，原始憑證缺失嚴(yán)重，原始憑證與登記的賬目不相符。財(cái)務(wù)記賬十分不規(guī)范存在原始憑證的修改，不能夠做到賬證相符，賬賬相符，賬實(shí)相符，賬表相符。賬目核算不及時(shí)，造成了明細(xì)賬目與總賬目不相符。餐飲業(yè)作為一個(gè)特殊的服務(wù)業(yè)會(huì)存在許多賒賬消費(fèi)現(xiàn)象。由于核算的不及時(shí)造成了大量的壞賬、死賬現(xiàn)象。餐飲業(yè)的原材料會(huì)包括大量的鮮活食物，對(duì)于鮮活食物不能夠及時(shí)地做好核算，出現(xiàn)大量的過(guò)期變質(zhì)食物。核算周期比較長(zhǎng)，不能及時(shí)地發(fā)現(xiàn)資金運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。許多餐飲企業(yè)會(huì)存在大量的備用金閑置或者是資金短缺等狀況。核算不及時(shí)，對(duì)于經(jīng)營(yíng)過(guò)程中潛在問(wèn)題不能夠提出有效的對(duì)策，嚴(yán)重地影響了企業(yè)效益。

三、強(qiáng)化餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理的措施

1、完善相應(yīng)的管理制度

（1）建立健全財(cái)務(wù)管理體制，實(shí)現(xiàn)理念的創(chuàng)新。在制定財(cái)務(wù)管理制度的時(shí)候，必須結(jié)合本企業(yè)的業(yè)務(wù)特色，依據(jù)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理的相關(guān)規(guī)定；要對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的資金運(yùn)轉(zhuǎn)和財(cái)務(wù)關(guān)系，進(jìn)行預(yù)測(cè)、計(jì)劃、決策、控制和分析；要涉及資金的籌集、運(yùn)轉(zhuǎn)，以及取得的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)；要充分結(jié)合企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略，提高企業(yè)的管理效率，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化；要建立有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，并制定相應(yīng)的規(guī)避措施實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（2）制定完善的物資采購(gòu)和庫(kù)存管理制度。對(duì)于物資采購(gòu)而言，應(yīng)該按照以下原則：種類與數(shù)量必須經(jīng)過(guò)采購(gòu)部嚴(yán)格的計(jì)算后，制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃；采購(gòu)人員根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，選擇那些供貨及時(shí)、質(zhì)量有保障、價(jià)格低廉的供應(yīng)商；采購(gòu)貨物的時(shí)候必須具有完整的收據(jù)發(fā)票，并將發(fā)票上交財(cái)務(wù)部；對(duì)于庫(kù)存管理而言，采購(gòu)的貨物的驗(yàn)貨員要確保采購(gòu)的質(zhì)量，決不允許快要過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的產(chǎn)品入庫(kù)；庫(kù)存管理員要及時(shí)的進(jìn)行產(chǎn)品的盤(pán)點(diǎn)，確保先進(jìn)的貨物先出，并且要加強(qiáng)與廚師和采購(gòu)員的溝通，以免出現(xiàn)原材料短缺的情況；對(duì)于物資的領(lǐng)取，庫(kù)存管理員、領(lǐng)料員，以及相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)必須填寫(xiě)完備的資料，杜絕庫(kù)存管理員隨意的外借。

2、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的規(guī)范性

（1）規(guī)范會(huì)計(jì)準(zhǔn)則。強(qiáng)化財(cái)務(wù)人員對(duì)《會(huì)計(jì)法》的認(rèn)識(shí)，組織學(xué)習(xí)與財(cái)務(wù)活動(dòng)相關(guān)的知識(shí)，如財(cái)務(wù)、財(cái)政、稅收、會(huì)計(jì)等相關(guān)的專業(yè)知識(shí)。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行財(cái)務(wù)紀(jì)律和制度，加強(qiáng)會(huì)計(jì)記賬的規(guī)范化。原始憑證是確保會(huì)計(jì)信息真實(shí)性的基礎(chǔ)，對(duì)于原始憑證要規(guī)范填寫(xiě)格式不能出現(xiàn)修改。做到賬證相符，賬賬相符，賬實(shí)相符，賬表相符。對(duì)于低值易耗品要單獨(dú)設(shè)置明細(xì)賬目。財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬和原材料流水賬也要分開(kāi)單獨(dú)設(shè)置。核算周期要短，最好每月進(jìn)行一次核算，做好財(cái)務(wù)的收支方面的考核。對(duì)于經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，要及時(shí)制定相關(guān)的規(guī)避策略。

（2）完善責(zé)任落實(shí)機(jī)制，推進(jìn)財(cái)務(wù)管理地信息化。餐飲企業(yè)首先要加大對(duì)于財(cái)務(wù)人員的投入，高薪引進(jìn)具有系統(tǒng)的財(cái)務(wù)專業(yè)知識(shí)的人才。定期進(jìn)行財(cái)務(wù)人員培訓(xùn)，推進(jìn)會(huì)計(jì)電化算。進(jìn)行相應(yīng)的管理學(xué)、會(huì)計(jì)學(xué)、計(jì)算機(jī)學(xué)、稅法等相關(guān)知識(shí)的普及。其次，職位設(shè)置要合理。特別是出納人員與會(huì)計(jì)人員要單獨(dú)設(shè)置，職責(zé)要明確，不要存在業(yè)務(wù)的交叉。貨物采購(gòu)員與驗(yàn)貨員要進(jìn)行不定期的崗位輪換，確保信息的真實(shí)性。最后，建立完善的責(zé)任落實(shí)機(jī)制，制定相應(yīng)的規(guī)范，激發(fā)員工工作的積極性。制定嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候確保責(zé)任落實(shí)到相應(yīng)的人員。

3、強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理的科學(xué)性與有效性

（1）強(qiáng)化餐飲業(yè)的全面預(yù)算。企業(yè)要根據(jù)自身的業(yè)務(wù)特色和組織結(jié)構(gòu)，依據(jù)市場(chǎng)環(huán)境的變化編制符合企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的預(yù)算。企業(yè)的全面預(yù)算要涉及資本的預(yù)算、財(cái)務(wù)的預(yù)算、管理的預(yù)算。包括生產(chǎn)預(yù)算、員工薪酬的預(yù)算、成本預(yù)算、促銷(xiāo)預(yù)算、投資預(yù)算以及廣告預(yù)算等。編制預(yù)算的時(shí)候要廣泛征求各部門(mén)的意見(jiàn)，確保編制的預(yù)算符合各部門(mén)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況。強(qiáng)化預(yù)算執(zhí)行的反饋，對(duì)于經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)解決，確保階段目標(biāo)與整體戰(zhàn)略目標(biāo)的一致性。

（2）完善內(nèi)部控制體系。內(nèi)部控制是確保企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)正常進(jìn)行所采取的一系列的措施。內(nèi)部控制要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)包括：確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)的安全性，相關(guān)數(shù)據(jù)的可靠性，管理的有效性，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效率的最大化。內(nèi)部控制作用的發(fā)揮需要做到：事前防范、事中控制和事后監(jiān)督。內(nèi)部控制是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，需要結(jié)合企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況及時(shí)反饋信息，不斷調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略。強(qiáng)化內(nèi)部控制的權(quán)威性，不允許出現(xiàn)不按預(yù)算執(zhí)行的情況。確保內(nèi)部控制的有效性，全體員工包括領(lǐng)導(dǎo)人都要按照預(yù)算行動(dòng)。良好的內(nèi)部控制可以有效減少企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，在制定內(nèi)部控制時(shí)必須考慮到所有可能出現(xiàn)的問(wèn)題，建立相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避策略。內(nèi)部控制是全部門(mén)全體員工參與的，在制定制度的時(shí)候必須全面。同時(shí)，為了確保內(nèi)部控制的實(shí)施效果，必須確保內(nèi)部控制實(shí)施的獨(dú)立性。

四、總結(jié)

在當(dāng)前國(guó)際一體化的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。許多投資者缺乏財(cái)務(wù)管理的相關(guān)理念，只是片面地瞄準(zhǔn)餐飲業(yè)的前景與巨大的利潤(rùn)，盲目地進(jìn)行投資。餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須要做到管理理念的創(chuàng)新，強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大預(yù)算的執(zhí)行力度，提高財(cái)務(wù)人員素質(zhì)。

[1]王化成：高級(jí)財(cái)務(wù)管理學(xué)[M].中國(guó)人民大學(xué)出版社，2003.

[2]沈藝峰：資本結(jié)構(gòu)理論史[M].經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，1999.

[3]丁學(xué)東、李國(guó)忠：中國(guó)企業(yè)財(cái)務(wù)改革[M].經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2006.