火腿配酸奶不會產生致癌物

火腿與酸奶同食可致胃癌，這個說法在網上流傳得挺火。不管您信不信，反正大部分人是信了。因為它的解釋聽起來相當“科學”：“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下產生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后1小時不宜飲乳酸飲料。”趙女士從女兒處得知此消息后便致電本刊，詢問火腿與酸奶同食致癌的說法是否可信。 本刊就此采訪了范志紅教授。

五大科學錯誤迷人眼

范志紅指出：“這個傳言其實存在5種科學錯誤。”

錯誤1：火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續分解產生一氧化氮，它非常容易和肉類中的血紅素牢牢結合在一起，變成紅色的“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素不怕熱，即便加熱，也保持美麗的粉紅色。而未與一氧化氮結合的血紅素則不然，一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽可使肉類變成誘人紅色的原因。所以，烹熟之后還由內到外保持粉紅色，說明肉類經過亞硝酸鹽處理了。

腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮，鉆進血紅素當中之后，仍有少量亞硝酸存留在肉類中，但含量需要嚴格控制。按我國標準（GB2760-2011），西式火腿類不能超過70毫克/千克，肉罐頭50毫克/千克，其他肉制品不能超過30毫克/千克。

因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。

錯誤2：乳酸菌沒有硝酸還原酶，沒有這個酶就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。比如說，接種純乳酸菌發酵而成的泡菜，就不會有亞硝酸鹽超標的問題。污染雜菌才是泡菜中產生過多亞硝酸鹽的原因。

所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。

錯誤3：退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，但它進入胃里之后，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。即便是能夠在人體內定植的少數乳酸菌株，也只有極少數能夠活著離開胃進入腸道。而乳酸菌菌體內的酶和分泌出來的酶，也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。

所以，即便吃了酸奶或喝了活乳酸菌飲料，進了胃里，就沒乳酸菌的活躍機會了。除非是嚴重萎縮性胃炎的情況，胃里pH值能高達5，這時候乳酸菌活得不錯……問題是，這種情況下，其他雜菌也在胃這個37℃的溫箱中活得特別蓬勃，它們對合成致癌物的貢獻遠比乳酸菌大。

錯誤4：腌制肉制品中的主要致癌物是亞硝胺類物質。它是亞硝酸鹽和胺類物質在酸性條件下形成的。腌制肉制品中加入了亞硝酸鹽，同時它本身富含蛋白質的降解產物氨基酸，以及氨基酸降解所產生的胺類物質。

網上對此禁忌另有一種說法是，酸奶中含有胺，肉類中含有亞硝酸鹽，兩者在胃里會結合成致癌物亞硝胺。事實上，酸奶中的蛋白質含量連3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白質含量將近20%，胺類物質比酸奶豐富得多。

所以說，腌制肉制品中已經具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”來幫忙。流行病學研究證實，腌制肉制品的攝入量越高，癌癥的風險越高，這與是否喝酸奶沒關系。不過，在合格的肉制品中，致癌物的含量還是很低的，偶爾吃的話不用太擔心。

錯誤5：動物實驗和體外實驗研究證實，酸奶及乳酸菌提取物對于多種致癌物的致癌效果有抑制作用，可減輕致癌物造成的DNA損傷。還沒有看到相關研究能證實，用餐前后一小時內食用酸奶對于癌癥的發生具有促進作用。

網上禁忌并不可信

對于不少網絡上喝酸奶的禁忌和傳言，范志紅表示，用餐前后喝酸奶不用那么恐慌，和牛奶、香蕉、熱巧克力、豆漿、熱水一起喝也都沒什么問題。“為了證明酸奶與熱水同喝一定會拉肚子這條禁忌是否站得住腳，我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯熱水，大腸狀態毫無異常。”范志紅無奈地說。

“把酸奶這樣一種營養豐富而且可能有利于預防癌癥的食物，變成一種諸多禁忌的危險食物，讓人們喝酸奶時戰戰兢兢，這實在是極大的遺憾。”范志紅如是說。