日式中華料理的業界精英

張健：

1971年生于上海，1986年入錦江聯營公司烹飪專業學校。在國際飯店學習京幫菜3年，后進入錦江飯店宴會廳當廚師，師從周秀琴，學習制作粵菜、川菜及本幫菜。多次參與國內外政府首腦宴請和重大會議的餐飲制作，并多次赴全國各地進行技術交流，獲業內外一致好評。

2000～2003年，他東渡日本，擔任日料店廚師長，專司日式中華料理烹飪?；貒笤诿绹魉辜瘓F所屬中祥戴斯五星級大酒店任中餐及東南亞菜系廚師長。后到拉姆拉上海餐飲有限公司所屬“過門香”擔任廚師長至今。

他科班出身，高端“行走”，熱愛烹飪，貫通京、廣、川、本幫，兼通日式中華料理及東南亞菜，對烹技藝精益求精，低調做人，高調做事，確系非常難得，德藝雙馨的年輕業界精英。

5年前，“過門香”在中山公園龍之夢開出時，著實讓我吃了一驚。在這樣一個消費不是太高的購物中心，日本老板在這邊叫板上海菜，膽子豈非忒大了嗎？但兩次吃下來，不得不有幾分佩服。一道“雙牛”，兩塊厚厚的“牛排”，賣68元錢，仔細看有三層，底下是茄子，中間是牛臉肉，最上面是“牛門腔”。燒熟之后，澆上醬汁，既是中式“鍋文化”，又是西式“盤文化”，不簡單！進一步了解，這里所有用水是終端凈化的“反滲透水”。用這樣的水煮出豆漿，再以沖繩海域的海水作為“鹽鹵”來點豆腐，使之成為裝在木盒子里的“泉水豆腐”，真是太神奇。當時我還在為“人氣美食”做評菜節目，立即推薦上去，很快就來現場拍攝，由此認識了總經理吳雯嵐，一位留學日本，并在那邊為“拉姆拉”公司做高管，又回上海，開出“過門香”，并過著三周上海，一周東京的“兩頭棲”生活。后來又成為上視ICS外語頻道“中日之橋”節目的特約記者，手風琴的演奏水平相當高……這位美麗的女孩身上每天發出多少正能量，直叫我欽佩之至。

吳總也將她的廚師團隊介紹給我。不過我沒來得及同廚師進一步交流，因為這支隊伍同日本總公司輪換也很快——拉姆拉旗下有百多家日料、西餐和中餐館。

由于大家都是工作狂，同吳總已有多年沒有見面，盡管電話是經常在通。一個月前，她請我去看看她新的廚師長的手藝，終于在日前相遇。隨著菜肴上桌，廚師長張健終于坐在了我面前，介紹著菜肴，也介紹了自己。

童子功打基礎

張健父系祖籍寧波，母系祖籍揚州。16（虛）歲的張健熱愛烹飪，父母支持他的選擇。1986年，張健入錦江聯營公司烹飪專業學校學藝，到國際飯店實習。他的師傅楊根其是新中國上海第一代廚師，師從京幫泰斗王殿臣。之前在達華賓館培訓了3個月的張健，進國際飯店就上灶操作，基本功比較扎實。他印象最深的是，當時市政協一位老先生每次來就餐，總要點4道菜：蔥煨遼參、燕云四寶、酸辣烏魚蛋湯和干煎蝦碌。

縱觀張健從廚20多年，他的基本功扎實，悟性好，還有就是技術全面，京、廣、川、揚（本幫）全會。在國際飯店學習了京幫后，又到錦江飯店宴會廳學習和工作，師從周秀琴。周秀琴是新中國上海第一代女廚師，做的是粵菜。張健在國際飯店學京幫是用單柄鍋（可以“大翻身”的），而錦江的粵菜是用雙耳鍋。為了糾正他的手勢，周師傅至少用了3個月的時間。但張健認真學習，在50多個學生中脫穎而出，獲得了磕頭拜師的榮耀，正式成為周師傅關門弟子。張健從漲發（參、翅、鮑等高檔食材）開始，再上灶頭；先燒素菜，再燒半葷素菜，再燒肉類，直至燒高檔食材。3年后出師時，他專攻粵菜，兼學川菜和本幫菜，廚藝了得，在這里度過了寶貴的11年廚師生涯。

學會嚴謹，提高素質

“那么，為什么還去日本呢？”我不禁感到奇怪?！熬蜑榱巳ト毡究纯矗鲩L見識，提高廚藝”，張健不加思考，立即“還出報門”。因為出身“名門”（國際、錦江等），很快就在日式中餐館“上手”。他覺得日本人很熱情，同事間很愿意幫助別人。在日本工作兩年多，張健學會了嚴謹，學會了用水，懂得食材的重要性。從業人員絕對把顧客看作衣食父母，服務很是周到。所以他在日本工作、學習期間，心情很愉快?？上菚r正值“非典肆虐”，父母親病倒住院，孝子張健只好辭職回滬，照顧父母親。

等到父母親痊愈，張健再去尋工作，進了美國戴斯集團所屬中祥戴斯五星級大酒店，任中餐及東南亞菜系廚師長。借這個機會，他又專攻東南亞菜的制作，學會了熬醬，做叻沙（湯面），也學會了西餐煎牛排。

正在這時，日資拉姆拉公司要開出日式中華料理“過門香”，吳雯嵐總經理和王小德部長要找一位人品好、廚藝精湛的廚師。熱愛烹飪，悟性高，又兼通京、廣、川、揚（本幫菜），并曾在日式中華料理店工作過的張健就進入他們的視線，進而成為他們的同事，開始在“過門香”大顯身手。

張健在兩位領導幫助下，將自己學到的本事施展開來，研發出入味但不失清淡的健康理念的上海菜，得到顧客青睞，如泉水豆腐，用店里反滲透水煮豆漿，再用沖繩附近海水來點豆腐，并以榨菜、花生碎、巧果、蝦皮、香菜、辣油為調料，吃后非常清口；還有法式鵝肝略煎，配合肥不膩、瘦不柴的紅燒肉，以醬汁將兩者結合在一起，濃油赤醬而不失其味。

“過門香”在中山公園龍之夢非常惹人注目，雙休日去吃飯，電梯一直滿員至八樓，真是一個奇跡。

推薦家常菜

墨魚年糕

原料：鮮墨魚、手指年糕。

制法：墨魚洗凈，切條，飛水；年糕略炒；蔥段、姜片熗鍋，下墨魚及年糕，加海鮮醬；燒一會兒，勾芡即可。

香糟門腔

原料：豬舌。

制法：豬舌飛水，水里放黃酒；豬舌取出洗凈，加水燒，加青花椒去腥；煮熟盛出裝盤，澆香糟鹵即可。

清蒸扇貝

原料：扇貝、粉絲。

制法：扇貝用滾水澆；另將粉絲打底，拌以豉油皇；上放扇貝，加豆豉，上籠，旺火蒸3分鐘即可。