江南味道

在地理上，狹義的“江南”指長江沿線地區，廣義的“江南”指湘、贛、浙、滬全境與鄂、皖、蘇長江以南地區。但在人們看來，江南更多的是抽象成了一種極具特色的文化內涵。江南的味道，是白墻青瓦小橋流水式恬靜內秀的建筑風格，是咸鮮潤甜的精致菜肴，是溫和細膩詩意婉轉的人文情懷。

春季，最令江南人喜愛的家常菜莫過于那一碗腌篤鮮。不僅是對物質匱乏年代鮮美菜肴的記憶，而且其營養豐富，是高蛋白、高纖維的營養美食。傳統腌篤鮮的靈魂原料是咸肉和春筍。中國是筍產量最大的國家之一，而中國十大筍鄉，幾乎一半位于江南地區，因此江南人對于吃筍也有許多心得。杭州人袁枚在《隨園食單》中就介紹了許多種筍菜的燒法。“本期策劃”《無筍不成席》，看美味百搭的筍如何占領春季的餐桌。

長江三鮮之一的刀魚，被元人王逢贊譽為：“如刀江鱭白盈尺，不獨河豚天下稀。”可見其罕見與鮮美。刀魚形如刀、色如銀，價格也堪比白銀。然而無論刀魚如何稀少昂貴，如何不為尋常人家所用，它上市的消息總會如期而至，不脛而走。

過去一直不理解為什么要為一種魚做新聞報道，如今漸漸地，特別是品嘗過老半齋的刀魚汁面之后，終于能略從感官的層面來體會“極鮮”二字的力度——盡管宛如隔著屏風，只能見美人婀娜之姿，不能親睹風華絕代之貌。美食家沈嘉祿在《嘆刀鱭遠去，愿鳳鱭常來》中寫了40年前刀魚還相對尋常時，對刀魚的些許不屑。如今，“恣意收網看銀刀”的情景已不復存在，美味也顯得彌足珍貴。

青團是江南（江浙滬）一帶居民在清明節必吃的傳統食品。本期“熱點追蹤”《上海出臺地方標準 保障青團安全性》，明確了青團的原料和各項指標要求，使這一傳統食品的生產得以規范。

烏鎮是一個有著1 300多年歷史的江南古鎮，具有典型的江南風味。本期“旅游時光”《烏鎮香市節，古鎮狂歡進行時》，帶您品嘗姑嫂餅、青團子、四青碟菜、烏鎮“三道茶”等極具江南特色的當地傳統美食。

本刊編輯部