耳的秘密

以耳入饌

該怎么形容“耳”呢？不是蔬菜，不是肉類，不是瓜果，是素食，是一種菌類。因其味道鮮美并有健康身體的功效，除了平常為人熟知的木耳、銀耳，近來如榆耳、金耳等也越來越受人們的歡迎。秋天風干物燥，體內的水分也容易因此流失，滋潤是這個季節要遵守的養生之道。秋季最為著名的甜湯應該算是銀耳湯，或加紅棗、枸杞，是家家戶戶都會做的，也是老人孩子都喜歡的味道，滋陰潤肺，讓人感覺溫潤舒適。其實除了銀耳之外，其他各種耳也具備這樣的特質，都有潤燥的功用，因此，耳是這個季節餐桌上的好食物。

在耳的烹飪上，隨意性比較大，可涼拌，可素炒，可葷炒，可燉湯，可煮肉，可甜食，發揮想象力，只要想得到，一定做得到，并且還有好味道。如果想要達到滋潤清心的好效果，在烹飪手法上，盡量采取比較溫和的料理方式，比如汆熟涼拌，比如燉湯，比如清炒，都能保留充足的水分。天氣干燥的季節，盡量減少辛辣，在各種耳的料理過程中，盡量選擇體現天然本味的方式，減少油膩，減少過多的調味，因為它們本身的味道已經足夠鮮美。

耳的世界

秋涼時分，胃口依然無法忘懷夏日的清爽，飲食上現在大家注重的不僅是美味，更是健康。不油膩的菜肴廣受歡迎，作為可以成為主角的食材來說，各種“耳”當仁不讓。

秋木耳是大小興安嶺區、長白山林區特產的木耳品種之一，其中所含的鐵、鈣元素遠超肉類，有豐富的膠質，對人體的消化系統和腸胃都有很好的清潤作用，秋耳與木耳很相似，只是個頭比較小些，肉比較厚些，營養價值非常高。因其自身肉質堅韌、富有彈性，秋耳非常適合用來做涼拌菜，簡單汆熟，用調好的醬汁拌勻并使其吸收味道，雖是一碟小菜，卻是家常好吃的味道。

銀耳是耳中最為人熟知的種類之一，又叫白木耳，性平味甘，很多地方都出產，是很好的營養滋補佳品，亦是能為餐桌錦上添花的食材。補脾開胃、益氣清腸、滋陰潤肺、強身健腦，銀耳還能增強人體的免疫力，古時是皇室貴胄用來延年益壽的佳品。

銀耳最常見的烹飪方法是用來做甜湯，冰糖銀耳湯是從小喝到大的滋潤良品，可以在其中加入蓮子、枸杞等食材使之富有變化，潤肺燥，補氣力。銀耳自古以來就是為民間所推崇的補品，其營養價值不在某些名貴補品之下，價格相對平民，因此廣受歡迎。銀耳中富含的天然植物膠質有去除、淡化皮膚斑點的功效，膳食纖維可改善腸胃功能，促進新陳代謝，使得皮膚彈性增強，變得細膩光滑。

在挑選上，以耳片色澤呈金黃色，有光澤，體輕疏松、肉質肥厚為佳，干燥銀耳的正常顏色應該是淡金黃色，只有泡發后才是白色，所以在挑選的時候一定注意不要選顏色過白的。

木耳是最常見的一種耳，色澤黑褐，質地柔軟，泡發后薄而有彈性，形狀似耳，因此得名。木耳雖然名字叫耳，卻是真菌的一種，又叫木菌，生長在朽木之上，多產自我國東北地區，云貴兩廣的云嶺和橫斷山區也是重要的木耳產區。木耳有著超高的營養價值，在烹飪中可葷可素，與很多食材都能很好地搭配。

因其豐富的植物膠原和纖維素，木耳可把殘留在人體消化系統內的雜質和放射性物質吸附并排出體外，從而起到潤燥利五臟、清洗腸胃排出毒素的作用，并能清除血管中多余的脂肪，減少心腦血管疾病的發生。同時，因其鐵質含量高，木耳亦能補血，令人皮膚光滑，面色紅潤。

石耳其實是地衣門植物，與其他屬于真菌類的銀耳、木耳不同，但不管怎樣，叫了“耳”這個名字，也是“耳”家庭的一員。石耳因生長在懸崖峭壁的石縫中而得名，又叫做“石壁花”。顏色深褐至黑，扁扁平平、細細碎碎的，表面粗糙沒有光澤，卻是稀有山珍，營養價值很高。產自黃山的石耳名揚四方，洗凈可以用來燉湯，清雅鮮美。傳統養生認為石耳味甘性平，能清熱解毒，常吃能益人面色，亦能使人耳聰目明、肌膚潤澤，同時養肺養陰，輕身清心。石耳所含的熱量很高，以前是山僧的好食品，現在作為健康食材流傳于世，在家亦可簡單烹飪。

金耳多見于高山，在我國的云南、西藏一帶出佳品。這種耳堪稱食、藥、美容的作用兼具，顏色金黃，含有豐富的脂肪、蛋白質和各種微量元素，滋補作用更甚于銀耳和木耳等菌類。金耳溫和味甘，色澤金黃，外形像朵花般美麗，不像銀耳煮熟后是白色，金耳烹飪后還能保持原有的金色，用冰糖燉煮至軟爛，清香撲鼻，富含的膠質使其滑嫩可口，有很好的清心潤肺的作用，亦能美容。

生于榆樹枯死樹干或砍伐后的樹樁上的耳叫做榆耳，每年的八九月份是它們的生發季節，黑龍江、吉林、遼寧等地是最佳產地。榆耳肥厚豐滿，肉質厚實有力，干燥時呈淡褐色，燉湯、燉肉都非常鮮美。近幾年來，人們對榆耳的認識加深，這是一種含有豐富蛋白質的低脂肪食品，并含有調節機體新陳代謝作用的維生素，能補益和中，對提高身體的免疫力有很好的作用。