淺談高校食堂運行成本管理

[摘 要]高校食堂服務對象主要是教師和學生，食堂管理又是后勤管理中的重點和難點。保障菜肴食品衛生和菜肴價格的穩定，是高校和諧穩定的前提，而穩定菜肴食品價格，需要在食品原料采購、加工、銷售及儲存等環節進行精確核算與分析，嚴格控制各項費用支出和運行管理中不必要的浪費，以確保高校食堂菜肴食品價格的合理和穩定，推進高校食堂成本管理，進而為高校食堂的可持續發展奠定基礎。

[關鍵詞]高校食堂；成本管理；對策分析

[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）14-0074-02

1 高校食堂成本管理現狀

高校實行后勤社會化改革多年，多數食堂采用了多種方法和措施推進高校食堂的改革，在經營及人員管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未審查的低價采購、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公辦制進行食堂運營，仍存在制度建設和管理觀念落后等問題，以致食堂采購和銷售價格高、人力資源成本提高、管理費用增加等。

2 高校食堂成本管理范圍及管理方法

21 高校食堂成本管理范圍

食堂成本是菜肴食品價格的基礎，是食堂定期進行核算不可缺少的內容[1]。食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、面粉、米粉等，各種肉類、禽類、蛋類以及蔬菜瓜果類，調味品類如食用油、糖、鹽、味精等都屬于食堂日常所使用的食品原料，此類物品均屬于食堂直接成本管理范圍。間接成本包括食堂人員工資福利及社保、設備設施采購及維修等費用，食堂管理成本包括辦公、學習和外出等費用支出。

22 高校食堂進行成本管理方法

（1）成本核算與編制預算。根據上一學期經營情況，各食堂進行財務收支預算和申報，管理部門根據測算，分析和比較并進行調整，控制各項支出。根據財務預算，簽訂管理部門與食堂經營者目標責任書，以作為食堂財務控制手段，加強各食堂成本費用控制和財務制度規范建設，量化本年度經營目標。配備食堂成本核算及財務管理專員，制定并完善成本管理制度及核算體系，定期檢查單據、盤點庫存，確保數據的準確性，做到賬實相符、賬賬相符。每期末對實際收支數據與預算數據分析比較，差距較大時應及時查明原因，及時改進。

（2）食堂庫存管理。食堂日常消耗的原材料數量大、品種多，在倉庫管理中，設置最大庫存量、最低庫存量及安全庫存量，以保證進貨數量大時的倉庫容積量，保障原材料用盡前及時采購的最低庫存量，保障價格波動或原料不足時的安全庫存量，庫存管理應注意保質期優先及先進先出等原則，加強對倉庫進貨時數量質量及價格的核對，加強領料環節發貨數量的有效控制。

（3）食堂日常使用原料成本管理。食堂每天使用的原料有數十種甚至上百種，其中包括從庫房領取的原料，直接送入食堂的新鮮原料，各種調味料、豆制品和可供直接銷售的食品等。日常使用原料成本管理應通過材料使用計劃申報、管理員驗收、進行數據信息統計，實現所有原料的采購、驗收及使用數據與預算接近。由于各種原料在不同時期價格波動較大，應分階段評估不同材料價格波動對學校各食堂的影響，以便及時進行數據統計。

3 高校食堂成本管理問題分析

31 運營成本控制

（1）在采購方面，研究“農校對接”模式，降低采購成本。高校食堂為保障菜肴食品衛生，控制原料的安全性，多采取與供應商簽訂購貨合同形式，由供應商負責為高校食堂提供日常所需符合衛生安全標準的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采購的運輸及搬運成本。但由于原料季節性價格波動、供應商維持自身經營需盈利等原因，原料價格經常出現波動，部分原料甚至與市場價格相差較大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂應充分了解原料市場價格，對于蔬菜瓜果類食品，可由各食堂派出信息員進行市場價格了解，并形成與該日原料購買的價格比對，對于過高價格的原料，可采取壓低其價格、退貨或是變更供應商的措施，以進行采購成本的有效控制。對于購買大米、食用油、面粉、米粉及肉類等大宗采購計劃，應事先提出貨品需求計劃，經匯總后由相關負責人簽字確認并開始執行招標采購。原料招標采購應事先審核供應商資質，再進行原料質量、價格和數量等方面比較后執行采購計劃。采購計劃的擬定需考慮到各餐廳時間需求、各時期的物價變動、各食堂倉庫容量等情況。

原材料采購成為控制菜肴食品成本、銷售毛利及價格的主要因素，多數食堂現行采購管理方式多以供應商招標采購供應為主，并未真正實現“農校對接”的發展模式。高校食堂應及時掌握市場價格信息，在保障食品原料安全衛生的前提下，積極探索“農校對接”的路線，降低原材料采購成本，以低價格水平服務于高校師生群體。

（2）食堂原料的起貨成率控制。菜肴食品原料份額標準包括原料加熱處理前的份額、刀工處理后的標準以及菜肴食品配售時所使用的標準。食堂菜肴食品的加熱是比較復雜的操作程序。原料通常在采購回來后要進行初步加工，原料經過初步加工、去除邊角料后進入下一操作環節前的重量，稱為凈料，凈料是決定菜肴食品成本高低的關鍵環節，原料起貨成率高，則凈料率高，可加工配制的原料份量相對就比較多。故菜肴食品的份額標準，應從原料初加工后的凈料計算，各種原料起貨成率對菜肴食品份額影響較大（常見原料起貨成率標準見下表）。原料在經過初步加工后的刀工切配環節也會產生少量的邊角料，在配制、烹調加工以及配售等環節也會有少量損耗。故每道菜肴原料的份額應在采購、刀工切配、烹調加熱等過程環節進行精確的消耗量計算，使每份待售的菜肴食品分量一致，為份額標準和成本計算提供科學依據（3）原料的儲存與保管。由于食堂原料價格經常隨市場波動，故在執行采購計劃后對原料進行合理儲存，是進行成本有效控制方法之一。原料的儲存與時間、溫度、濕度等條件有極大關系，儲存方法不當，容易造成物品原料腐敗變質，對成本造成極大影響。對于大米、米粉和面粉類的物品存放，溫度應控制在25℃左右范圍，原料與地面、墻面保持約一定距離，保持通風干燥，并于其他調味料分開存放。肉類存放溫度應設置在-18℃左右存放，存放期不宜過長，并應采取先進先出原則，以保證原料的合理儲存與使用。蔬菜瓜果等溫度應設置在0～8℃左右，盡量做到當天進貨當天使用，以保持使用時的新鮮程度。熟食及半成品原料的保存應控制在2℃～4℃之間，合理控制使用量，當次制作應當天使用，不宜存放過長時間。

32 人力資源成本管理

食堂人力資源成本主要是指食堂內各崗位工作人員和食堂管理人員，食堂各崗位包括粗加工、刀工切配、烹調、菜肴食品配售以及餐具回收、消毒等崗位，合理設置各崗位人員數量，對于有效控制食堂成本起重要作用。在粗加工崗位人員，應注意原料的毛重與凈重比率，控制好原料的起貨成率，起貨成率高，則原料可利用率則高，對于起貨成率低的原料應了解原因，及時更新替換或采取改進措施。在食堂管理人員崗位方面，應減少不必要的崗位和人員管理成本支出，以接待容量為3千～5千人的食堂而言，通常食堂管理崗位只設置食堂1名經理、1名主管和1名領班等管理崗位，而且此崗位只能兼職擔任，該類人員既承擔食堂日常運行任務，同時又對其他崗位人員進行管理。在精簡高效設置食堂崗位的同時，應合理安排各崗位人員的工作任務，避免崗位職責不分，需增設人員而造成的浪費。

33 設備配置與管理

設備設施管理方面，應考慮食堂設備投入的適用性，如食堂制作特色小炒、煲仔菜、食堂大眾菜等設備種類，根據食堂每天接待量，確定應投入設備數量，以保障菜肴生產制作及供應速度符合成本投入要求。

4 高校食堂成本管理措施

41 實行成本有效控制，獎勵節省

首先應進行高校食堂全體員工培訓教育，貫徹成本控制意識，使人人參與并重視成本的管理和控制，盡量減少不必要的浪費現象。在日常工作中，培養員工以食堂為家的管理理念，技術人員應將原料節省與操作技術充分結合起來，能利用的邊角料盡量利用，最大限度節省所使用材料。配備成本管理人員，進行日常原料采購、驗收、加工切配、烹調制作等環節的成本管理與控制，樹立強烈的經營意識，管理者不僅要掌握現代化的成本管理理論和方法，還要懂得成本會計，熟悉食堂生產流程。強化管理者監督職能，杜絕食堂內的隨意浪費現象，并定期組織有關人員進行庫存檢查、核對和整改，做到賬、物相符，加強物資管理，避免物資流失。限額領料，特殊物資管理責任到人，監督剩余材料及時退庫，以防丟失、損毀和盜用現象的發生[3]。食堂成本管理與控制是一項系統工程，是對原料采購驗收、加工、儲存、加熱制作、菜肴食品銷售等各個環節及各種耗費進行計算、調節和監督的過程，同時也是一個發現薄弱環節，挖掘內部潛力，改善操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過程。

42 創新機制，由傳統管理方式向全面、全過程的現代成本管理方式轉變

改變傳統管理理念，重視對產品開發和銷售過程中費用的控制，及時準確地進行成本核算與預測，為全面提高食堂效益服務。建立健全成本核算與控制的崗位責任制，將成本指標層層分解，全員參與，使食堂運行中所發生的每項費用都有人控制，同時建立成本約束激勵機制，對成本管理較好、經濟效益有所提高的部門和員工實行精神與物資鼓勵。