面條史話

巫其祥

面條為我國人民所喜愛的傳統(tǒng)面食，相傳起源于東漢時期，距今已有近兩千年的歷史。

面條面世之初并不叫“面條”，而稱為“煮餅”“湯餅”“不托”“餺飥”等等。早期的面條，是把面和水?dāng)嚢韬螅啻瓿娠灎睿缓笙洛伻霚笫常识Q之為“煮餅”或“湯餅”。人們因湯餅潔白如玉，又湯餅寒暖皆宜，老少喜愛，便給了它一個美名：湯玉。入冬以后，湯餅特別受人歡迎，被視為御寒驅(qū)冷暖身的美食。晉代學(xué)者束皙曾揮筆寫了《湯餅賦》大加贊揚：“玄冬猛寒，清晨之會，涕動鼻中，霜成口外，充虛斛戰(zhàn)，湯餅為最。”那時的湯餅類似今天的面片。

至南北朝，面條始由餅狀演變成“條”，成書于公元544年的《齊民要術(shù)》中有載：“將面粉合水，挼如大指許，二寸一斷。”但當(dāng)時尚未有“面條”之名，而是叫“不托”。這個古怪的名子是怎樣來的呢？原來是人們把面搓薄后，用一只手托住，另一只手一塊一塊扯下來，放入鍋中，后來改用刀切，不再用手托了，所以稱為“不托”，又稱“餺飥（馎饦bótuō）”。

唐宋時期，面條演變成細(xì)長條。劉禹錫詩：“舉筯食湯餅”，說明唐朝時吃面已用“筯”（箸）。陶谷《清異錄》：“金陵士大夫家，鼎鐺之妙，瀹面可穿結(jié)帶”，就非既細(xì)而長不可了。在《唐書·玄宗皇后王氏》曾記有：“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶……”生日之時，吃碗長壽面，即使在今天也是十分流行的民俗。歐陽修的《歸田錄》中說：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之餺飥矣。”程大昌《演繁露》解釋說：“古之湯餅皆手摶而擘置湯中，后世改用刀兒，乃名不托，言不以掌托也。”可見，湯餅在未用刀加工成條狀前，有如今之面片。

宋時，吃面之風(fēng)盛行。北宋時開封（汴京）城中，北食店有“淹生軟羊面”，南食店有“桐皮熟膾面”，川飯店有“大燠面”，寺院有“素面”；在南京、杭州（臨安）有北味的“三鮮面”、南味的“鵝面”、山東味的“百合面”。《夢梁錄》中有這方面的詳細(xì)記載。民間又把湯餅呼為“餺飥”，但見諸文字時仍多用唐人的“湯餅”之稱。如陸游《老學(xué)庵筆記》：“東坡先生與黃門公南遷相遇于梧藤間，道旁有鬻湯餅者，共買食之，惡不可食，黃門置筯而嘆，東坡已盡之矣，徐謂黃門曰：“九三郎，爾尚欲咀嚼耶？大笑而起。”這個故事告訴我們：東坡居士，在吃的問題上很隨便，別人無法下咽的惡食，他照樣吃個精光，這不愧 “是真名士自風(fēng)流”！

古人大凡在孩子出生的第三天，請親朋故舊吃面條，意在慶賀，名曰：“湯餅宴”。為什么生了兒子要辦“湯餅晏”？馬永卿的《懶真子》中說：“東坡詩云：剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋書。……劉禹錫《贈進士張盥詩》：“憶爾懸孤日，余為座上賓，舉筯食湯餅，祝辭添麒麟。”東坡正用此詩，故謂之湯餅客也，必食湯餅者，則世俗所謂‘長命面也。原來“湯餅晏”之稱，早在宋朝時便有了，可謂源遠(yuǎn)流長。“湯餅晏”實際上就是民間所說的“洗三酒”。

清代面條的制作工藝和烹調(diào)技術(shù)不斷發(fā)展，燒煮的方法采用的澆頭更是千變?nèi)f化，逐漸有了地方風(fēng)味。比如福建的“八珍面”、揚州的“裙帶面”、北京的“炸醬面”都在當(dāng)時享有盛譽。北京“福興居雞絲面”是歷史上的“都門佳品”，連道光皇帝都特地派人去買來吃，聲譽之隆、誘惑力之巨用不著多說了。

隨著時間的推移，面條的品種日益增多，有搟、壓、制、削、拉等多種制作方法，其中“拉面”的精湛技藝令人嘆為觀止。我國北方杰出的拉面能手，能在1.59分的時間里，把一塊3斤重的面團拉伸成4 096根像頭發(fā)絲那樣細(xì)的面條，如果將其連接，長達(dá)20多里。還有的廚師能用手制出空心面。它是和好的水面包著干面，在他的巧手?jǐn)[弄之下，須叟間便成了空心面條，不但與機制的面條一樣細(xì)并且中空，精巧和風(fēng)味都大大超過了意大利的空心面。

面條不僅為我國人民所喜愛，其制作方法在中世紀(jì)時已傳至國外，也在國外享有盛譽。據(jù)考證，意大利人的制面方法，是偉大的旅行家馬可波羅從中國傳去的。現(xiàn)在意大利出產(chǎn)的面條已達(dá)170余種，但它們都是古老的中國制面方法的“延伸”。“中華面條”不僅在各國的“唐人街”暢銷，而且招來了眾多的外國朋友。據(jù)報載，我國的拉面以獨特而奇妙的烹飪技術(shù)及可口的美味，風(fēng)靡歐美。連綿不斷的面條是連接中國人民和歐美以及全世界人民友誼的紐帶。

面條連接中外人民的友誼，并非出自想象。1978年鄧小平訪問泰國時，江薩總理親自為中國貴賓調(diào)制了“雞蛋涼面”，這一隆重而友好的款待，已成為中泰兩國人民友誼史上的佳話。2002年2月21日美國前總統(tǒng)布什訪華，總統(tǒng)夫人親點要觀看中國“拉面”技術(shù)。陜西烹飪學(xué)院院長李繼先女士帶領(lǐng)學(xué)院“拉面”大師親赴北京為總統(tǒng)夫人表演“拉面”技術(shù)，總統(tǒng)夫人對中國“拉面”大師巧奪天工、獨特精湛的技藝，盛贊不已，已成為中美兩國人民友誼和文化交流史上的一件盛事。

如今，隨著面條制法工藝日趨現(xiàn)代化，面條質(zhì)量又有新的提高，花樣品種眾多。特別是各種方便面的應(yīng)世，這種方便面食用方便，其味鮮美，不僅是外出旅行、贈親送友的美味佳品，也是減輕家庭勞動的理想快餐。目前，已遠(yuǎn)銷國外。 編輯/姜雯