沒人能欺騙大自然

睿雪

加拿大聞名世界的冰酒由冰雪打蔫后的葡萄釀造而成。其珍貴程度遠遠超過了普通的葡萄酒，因此也被稱為“液體黃金”。多個國家釀造冰酒，釀造冰酒的鼻祖也不是加拿大，但只有加拿大安大略省三個阿巴拉契亞山脈地區(qū)——伊利湖北岸、皮利島以及尼亞拉加的冰酒產(chǎn)量和質(zhì)量堪稱世界之最。許多人不禁好奇，加拿大的冰酒有何獨特之處？

200多年前，德國北部弗蘭哥尼亞地區(qū)一個葡萄園因為一次早霜，不得不提前采摘葡萄。為了挽救收成，這些葡萄直接在冰凍狀態(tài)下進行壓榨。沒想到這樣釀造出的葡萄酒更濃郁、更香甜，“冰酒”一名由此而來。上個世紀60年代，德國和奧地利開始定期釀制冰酒，但這種全新風格的酒在市場上并未取得穩(wěn)固的地位。

1963年，加拿大安大略省一個名叫喬·威爾的葡萄酒商開始接觸釀造冰酒。喬·威爾從事過釀酒行業(yè)，在他看來，當葡萄的味道漸漸濃郁時，酸性也逐漸增加，只有酸度達到剛好的數(shù)值，它才能賦予葡萄酒一種入喉時的清新口感。為了讓葡萄酒有這種效果，喬·威爾制定了一系列規(guī)定，他嚴苛要求葡萄園的工作人員按照自己的標準程序去工作。

葡萄藤通常在每年4月發(fā)芽，到了8月，葡萄逐漸成熟，糖分開始增加。進入秋天后，喬·威爾會在藤葉掉落后讓工作人員給葡萄藤圍上護網(wǎng)，以防雀鳥啄食。在大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，冬季是休養(yǎng)生息的時節(jié)，但在喬·威爾的葡萄園里，釀酒師和其他工作人員要忙上一年。

采摘葡萄，是喬·威爾神經(jīng)繃得最緊的時刻。在采摘之前，他總是默默等待。等氣溫到達到零下10攝氏度時，他就會組織人手迅速進行人工采摘。在喬·威爾眼里，溫度是關鍵，如果外面太冷，葡萄會變得像彈珠一樣堅硬，破壞壓榨效果，致使果汁產(chǎn)量過少；氣溫略高，就會影響果汁的口感。另外，手工采摘也是必須的，因為機械采摘設備不適用于寒冷的冬季和冰凍的葡萄。

采摘結束之后，喬·威爾仍然沒有放松神經(jīng)，因為他得堅持完成另一個關鍵的環(huán)節(jié)——在戶外將冰葡萄榨成汁。這項工作絕對不能到暖和一點的地方完成。在冰凍條件下，葡萄里的果汁黏稠濃郁，類似糖漿。如果在室內(nèi)榨汁，葡萄受熱，就無法獲得這種果汁。

榨汁環(huán)節(jié)完成之后，喬·威爾終于可以松一口氣。過濾掉殘渣后，果汁就可以加入酵母發(fā)酵。這個過程需要整整3個月的時間，一天也不能少，這也是喬·威爾規(guī)定的。而普通葡萄酒只需發(fā)酵數(shù)周，甚至數(shù)天。

在冰酒的釀造過程中，喬·威爾的好友和家人曾對他的做法表示不解：為什么只在零下10攝氏度時采摘葡萄，而不是零下9度或者11度？為什么不把葡萄放在冰柜里榨汁，那樣做一樣能達到冰凍的效果？將發(fā)酵時間減到兩個月不是能更快地出酒嗎？

喬·威爾只是淡淡回答：“我可以在零下9度或11度采摘葡萄，可以直接把葡萄放進冰柜榨汁，也可以縮減發(fā)酵時間，但釀出來的酒就不是我想要的味道了。那些自然因素一個都不能少，因為沒有人能欺騙大自然。”

喝過喬·威爾葡萄釀制的冰酒的人都有這樣的感受：舌尖上感受到的是大量糖分帶來的甘甜，而到了舌根，感受到的卻是一股濃郁的酸味，這種口味讓人清新爽口、回味無窮。

如此優(yōu)質(zhì)的冰酒，換來的自然也是豐厚的回報——喬·威爾的葡萄園一舉成名，葡萄酒銷量節(jié)節(jié)攀升。安大略省的各大葡萄園紛紛效仿喬·威爾的做法，認真釀制冰酒。此后的幾十年間，安大略省沒有一個人擅自更改過這些繁雜細微的釀酒工序，因為他們明白“沒有人能欺騙大自然”是一種態(tài)度，這種態(tài)度的名字叫嚴謹，嚴謹成就了冰酒的經(jīng)典。