保鮮與防腐

羅大木

你去超市買東西的時候，有沒有注意過食品包裝上的生產日期和保質期？如今，很多食品的保質期能達到12個月，一些水分比較少的干雜食品的保質期能達到18個月，而一些罐頭類食品甚至能夠存放兩年。

我們自己做的菜呢？即便把它放進了冰箱里，可第二天拿出來吃的時候，明顯感到不新鮮。是什么能讓長期存放的食品保持風味，又是什么導致了食品的腐敗變質？

氧和微生物——這是我們的杰作

每當我們撕開零食的袋子，食品的香氣就會四溢；每當我們將飯菜放在餐桌上，那誘人的香氣和華美的色澤總能夠勾引我們的食欲。可如果我們把食物放在桌上一夜或者兩三天，誰都能料想到后果。

1859年之前，人們一直相信一個古老的傳說：破布可悶出小老鼠、腐草堆里會飛出螢火蟲，許多生命是自然產生的。直到那一年，微生物學泰斗巴斯德拿出了兩個瓶子，一個曲頸，一個直頸，分別在里面放了肉汁，然后用火加熱肉汁及瓶子，進行殺菌。結果放在曲頸瓶里煮過的肉汁，由于沒有和空氣中的細菌接觸，放置很久都沒有腐敗，而放在直頸瓶里面的肉汁很快就不能要了。

此時，達爾文的《物種起源》也發表了，在這樣的情況下，巴斯德的實驗與見解很快得到大眾的信服，“自然發生”的說法再也站不住腳。也因為巴斯德的這個發現，人們才知道不僅是食物的變質腐敗，就連傷口的腐爛和疾病的傳染，都是細菌在作怪。

微生物的種類有千千萬萬種，遍布在我們身邊的每一個角落。它們也是一種生命體，也需要從周邊的環境中汲取營養與能量，開展生命及繁殖活動。食品含有豐富的營養物質，這些物質不但可以給我們提供能量和豐富的營養，也深受微生物的喜愛。只要有少量的細菌降落在食物上，它們就會大吃特吃起來。它們會分解食物里的營養物為自己所用，在很短的時間里就能繁殖出許許多多的后代。而在“進食”的時候，它們也會產生一些分泌物。當營養物質被分解，微生物大量繁殖，食品的質感、口味和氣味就會發生改變，食物變壞就不能再吃了。

小張最近有點郁悶，去年中秋的時候他買了一些月餅，本想送領導送長輩的，結果還余了一些。他不喜歡吃甜食，就把月餅放在了餅干筒里。一天晚上加班回來，小張肚子餓，這才想起餅干筒里的月餅。他翻出來看保質期，保質期已過了一星期，可月餅的包裝以及里面的“賣相”看著還是挺好的。于是他興沖沖地扯開包裝，一大口地啃了下去。

結果一股“哈喇味”劈頭蓋臉地涌了出來，小張趕緊將月餅吐掉，心想：這月餅看著好好的，怎么會有哈喇味呢？

其實氧氣也起到了幫兇的作用。月餅中含有不少的脂肪，這些脂肪與包裝中的氧氣發生一系列氧化反應后被氧化，成為帶有大量氧自由基的脂肪酸。這些脂肪酸所具有的獨特難聞氣味造就了“哈喇味”，而且月餅的包裝有可能被微生物攻破，表面看上去好好的月餅，其實已經發生了酸敗。

見招拆招——人和微生物的斗爭

早在我們與細菌打照面之前，人們就已經學會了對付食物腐敗變質的手段。

比如，用很多鹽去腌漬大白菜，用很濃的糖水浸泡水果、蔬菜，將其做成蜜餞。高濃度的鹽或糖能使細菌一接觸這樣的環境，體內的水分就會被抽干，就像是撒了鹽的鼻涕蟲一樣，過一會兒就一命嗚呼。這種做法也能很大程度地隔絕空氣，避免食物被空氣氧化。

同樣，將一些吃的東西曬干，如平時購買的海帶、香菇、黃花菜這些干貨那樣，或者把食品做成罐頭，也能夠延長食品的保質期。這都是通過物理的手段來消滅細菌。

隨著化工產業的發展，光靠物理的手段顯得有點不給力，于是化學家們也過來幫忙。他們把在自然界中提取到的天然化學成分或者是自己合成的一些化學成分，加入到食品、藥品、顏料、生物標本中，用來延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。于是，這類化學成分得名防腐劑。

防腐劑有著許許多多的類別，各有各的模樣，但是起到防腐作用的途徑不外乎以下3種。一是它們和微生物所需的營養物質相似，能夠干擾微生物的酶系統，讓這些酶不能正常工作，破壞微生物的新陳代謝。二是它們直接攻擊微生物的蛋白質，使后者產生變性。就像雞蛋被煮熟，再也孵不出小雞那樣。第三種方式就是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失去活性。

總之，防腐劑抑制了微生物的生長與繁殖，起到了延長食品保質期的作用，使得本來幾天就會腐敗變質的食品經過處理和包裝后，能夠擺放在超市的貨架上。

防腐劑——食品工業的大救星

我們曾經食不果腹，饑腸轆轆，因為糧食歉收而發愁；也曾經因為田地大豐收而發愁——菜都要爛了我還沒吃完！

如今，我們能在超市里輕易地找到南京的鹽水鴨，北京的烤鴨，四川的泡椒鳳爪，河南的道口燒雞。究其原因，是因為商業化的運輸網絡讓全國的物流得以通聯，現在酒香也不怕巷子深了；另一個原因則是食品防腐劑的出現、包裝技術的革新，讓食物得以更安全更方便的運輸。產品保質期的延長，大大降低了食品對物流時效性的要求，使得在一個地方生產的食品得以傳播開來。

由于生活品質的提高，人們在挑選食物時比以前挑剔了不少，不再稀罕太甜的果脯、死咸的醬菜、燉爛的肥肉、干得掉渣的面包……油膩膩的方便面更讓消費者感到不滿意。于是出現了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當的肉食、入口綿軟的糕點、蒸煮型的方便面。可如果把食品做成這樣，還沒擺上貨架，它可能已經爛在倉庫里了。為了保證食品得以正常銷售和流轉，食品防腐劑成了食品工業的大救星。

用科學和理智的角度正確看待防腐劑

翻開由中國輕工業出版社出版的教材《天然防腐劑與抗氧化劑》，我們能在前言赫然看見這樣一行字：“由于很多媒體過于夸大化學性防腐劑和抗氧化劑對人體健康的影響，使得天然防腐劑和抗氧化劑的研發得到了長足發展。”因為一說到化學與人工合成，人們就會將防腐劑一棍子打死，就算用防腐劑，也要找那些純天然的。

純天然的防腐劑的確是目前科研的主要方向，但是對于化學合成的防腐劑的使用也依舊有章可循。中國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其鈉鹽價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑使用，主要用于碳酸飲料和果汁。山梨酸及其鹽類抗菌力強，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，可參與人體的正常代謝，并被轉化而產生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，對食品口味亦無不良影響，因此越來越受到歡迎。

其實防腐劑在國家規定的安全使用范圍內對人體無毒副作用，但是對于用法仍有嚴格要求。我國出臺的《GB 2760-2011 食品安全國家標準-食品添加劑使用標準》對食品生產中可以使用的防腐劑種類做了規定，同時也對每種防腐劑在每類食品中是否可以使用以及用量做了明確的規定和說明。

但是真正令我們擔心的不是防腐劑，也不是防腐劑是不是純天然的。而是某些三無工坊、黑心商販，還有管理極差的小企業。他們為了掩蓋腐敗變質的原料，任意添加劣質防腐劑和其他添加劑。這些食品生產者缺乏食品科學知識，為了利益無視國家規定，或是應添加防腐劑而不加，或是無限制地亂加，或是使用國家不允許使用的化學物質防腐，給消費者的健康帶來威脅。

因此中消協在2001年發布了第2號消費警示：要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬于身體發育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，盡可能購買有信譽、質量經得起市場考驗的產品，因為這類產品中使用防腐劑時更慎重、穩妥，標注也往往更真實；對一些中小企業在產品說明或廣告中所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”不要輕易相信。

其實我們真正應該擔心的，不是防腐劑是否是天然或者非天然，防腐劑該加或不該加。因為起到同樣作用的物質，化學成分大同小異，而若不加防腐劑，食品的安全隱患更大。我們對食品的基本常識缺乏了解，對一些知識誤解很深。我們應該多了解這方面的知識，而不是見網上、QQ群傳來的信息聽風就是雨，隨手轉發做不實信息的幫兇。我們容易對身邊的大危害視而不見，而對一些很小的危害極盡炒作。大的危害比如環境污染、高熱量食物攝入、食品衛生等，小到可以忽略不計甚至子虛烏有的危害如核輻射、反式脂肪、速成雞、被鯊魚襲擊致死等。我們應該想想如何改善自己營養不均衡的事實，端正選擇食品的態度，如何切實采取措施遠離重金屬污染的食品和營養價值太低的食品，而不是一味地怨天尤人，大呼這世界上還有什么東西可以吃。這樣反而能讓我們活得更加健康，少一些惶恐和不安。