餐酒搭配禮

徐丁

餐酒從法式大餐中優雅的轉身，旋舞蹁躚，被日益多元化的中國美食所吸納和借鑒，因此而有了中式美食搭配西式美酒的中西合璧的饕餮盛宴，省去了西餐中不必要的繁文縟節，又不囿于中餐的觥籌交錯的蕪雜氣氛，但惟獨保留了美食與美酒在交融的那一刻碰撞出的火花。

一些簡單西餐和法式菜系的普通葡萄酒，因為出眾口感和酒桌上主菜搭配，不太注重年份選擇，重視酒品和菜品合二為一，單寧清香，口感出色。而一些傳統的食材，跳脫出固定的搭配思維，在與餐酒的搭配中，迸發出全新的口感體驗，引得嘗鮮的饕客們無限的遐思。面對西餐桌前大小不一的酒杯，從這一刻開始研究如何讓它們盛放美酒吧。

前菜

酒品人生

魚子醬、三文魚、火腿、奶酪、葡萄酒……這些大腕級食材同處一室時，原本還睡眼朦朧的狀態，精神不免一振。

選用來自挪威的煙熏三文魚，西班牙的帕瑪火腿，魚子醬，日式奶酪，水果沙拉配上日式的奶酪，屬于前菜中的開胃菜。與布萊恩玫瑰搭配較契合，味道會相互融合，尤其是火腿，三文魚，芝士這三種元素的創意組合，用香濃的芝士帶出三文魚的豐腴肥美。與之，鮮嫩味美，甘甜醇厚，相得益彰，凸顯獨特個性。

搭配餐酒

布萊恩玫瑰超級波爾多干紅

波爾多產區以出產紅葡萄酒為主，口感柔順細雅，極具女性的柔媚氣質，因而有“法國葡萄酒王后”的稱謂。葡萄采收自波爾多的精華地區，葡萄酒散發寶紅色，如新鮮草莓般的光澤。有著清新的成熟紅色漿果的氣味。口感層次分明，單寧柔順，結構平衡，感覺清新優雅。

蟹肉萬年青

蟹肉味咸性寒，所以傳統之經典是以中性溫補黃酒配之。事實上，就像墨分六色琴具七音一樣，大閘蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹鉗肉，絲短纖細，味同干貝；蟹爪肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白玉；蟹黃蟹膏，妙不可言，無法言喻。黃酒能合眾味卻無法提其個性，而新晉的葡萄酒憑借其多樣性來更加精準地搭配大閘蟹。

蟹宴配酒大體來說還是有跡可循的，蟹粉很鮮，口味濃郁，若搭配紅酒會增加腥味，應該配白葡萄酒，而蟹肉就應該搭配紅酒，就可以增加鮮味。

“萬年青”又稱“脫水菜心”，墨綠色溫潤動人，口感爽脆。精選膏蟹，取其蟹鉗中的肉，嫩滑細膩，鮮味開懷。酒體充滿活力，細膩清爽的氣泡給予蟹肉的鮮味增加了輔助性刺激，泡沫的細膩感存在最后回味縈繞。

搭配餐酒

卡瑪酒園金盾起泡葡萄酒

建立于1868年的卡瑪酒園，憑借其起泡葡萄酒高雅而杰出的個性，配合時尚的口感，已經成為意大利生活方式的代表。此款酒曾被授予金盾獎，限量生產，呈現稻黃色并帶有一絲綠色，新鮮而優雅的氣息，擁有豐富的果香與花香以及蜂蜜與蘋果的香味。入口充滿橙子、柚子和青檸的香氣。后調非常怡人持久，有鮮活的感覺和優雅印象。是一款理想的餐前酒。

搭配餐酒

馬杰斯城堡（2010）

這是一款精致典雅的美酒，擁有明亮的寶石般的酒色。濃郁的漿果的芳香與口味非常怡人，還可品出一絲橡木烘烤香，丹寧圓潤柔和。這樣的紅酒非常適合搭配緊致有彈性、原味呈現的牛排，酒中的單寧讓牛肉更軟嫩，也使得原有的香氣更豐富。為了保持牛肉原滋原味的口感，沒有經過任何腌制加工，還原原本的質地，搭配牛肉的醬汁對于風格高雅的紅酒來說味道略重，會破壞了酒的均衡，沾著醬汁的牛肉反而適合風格比較圓潤的紅酒，有較多的酒精與甜熟果味。

主菜

安格斯牛柳粒

主菜是西式大餐的高潮部分，凝結著最迷人的美味和最精湛的廚藝。

主菜分為以下幾類：以豬肉或牛羊肉為主的熱菜、以雞鴨等禽類為主的熱菜、以魚或海產品為主的熱菜、烤制的食品、以及以蔬菜或蘑菇為主的熱菜。肉類菜肴的原料取自牛、豬、羊等各個部位的肉，其中以牛排最為經典。

西餐中的烹調方法有烤、煎、扒等，其中以扒為主。主菜的出品都配以不同的調味汁，這是不可或缺的。據丹寧繪酒窖餐廳梁總廚介紹，調味汁可根據客人的喜好或蘸、或涮，扒類的調味汁有洋蔥汁、野菌汁、黑椒汁、紅酒汁、香草汁等。其中黑椒汁的原料一般為青尖椒、洋蔥、黑椒碎，紅酒汁是選用國外名酒，經過深層次加工制作而成，更有以大骨及幾十種香草、香料熬制數小時的秘制燒汁。

進口鮮嫩安格斯牛小排，采用秘制醬料腌制入味，佐以新鮮尖椒和獨特香料猛火爆炒。

鮮紅的牛柳粒配，口感柔嫩光滑，濃郁多汁，再輕啖一口香醇的紅葡萄酒，回味無窮。

安格斯牛肉屬于牛肉中最高檔次，脂肪分布均勻，質地上乘，入口即化，韌性十足，但稍稍有種油膩感，葡萄酒中的單寧可以消解牛肉的膩感，口感更鮮嫩細滑，二者相得益彰。

搭配餐酒

奔富洛神山莊加本力蘇維翁紅葡萄酒

出自南澳最有名氣的酒莊——奔富酒莊，有著奔富酒莊最正宗的血統，原產法國，是波爾多（Bordeaux）地區傳統的釀制紅葡萄酒的良種。芬芳四溢，體現出加本力的典型特質，薄荷、黑橄欖與漿果味道尤為突出，回味中蘊含橡木帶來的摩卡咖啡的曼妙香氣。酒質清新宜人，單寧柔和，漿果果香層層包裹，帶有些許巧克力與香草口味適中的深紅色澤。中度酒體，口味適中略帶水果香甜，十分平衡。單寧精致，口感柔和圓潤。

配菜

宮保杏鮑菇

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。

還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。

四川菜中的麻辣只是特色之一，而豐富的味型變化才是川菜聞名的原因，加入川式的烹飪手法，體現菌類的原有的營養以外，結合武漢本地的口味。菌類與酒的搭配比較貼切，黑皮諾干紅與杏鮑菇搭配即能遮蓋住刺激性的辣味，又能提升杏鮑菇的香潤爽滑。

橄欖樹莊園黑皮諾干紅

顏色濃厚鮮明，色澤呈現石榴紅，活躍生動，風格上強烈，優雅且水果味突出，黑皮諾是食物的絕佳伴侶，常帶有一系列充滿活力的口味，包括紅色水果、草莓、石榴、櫻桃，且帶有丁香和香料的香氣。單寧柔美，酒體飽滿，還有甜美的莓果味道，酸度平衡，口感華麗。此款酒集中、馥郁，同時優雅、精致，加上其復雜感形成了黑皮諾獨有的特點。

甜點

楊枝甘露

甜酒配甜點，顯然是一種好的餐配方法。甜點作為西餐中最后一道食物甜點是每一次大餐后的完美結尾，也是味蕾刺激過后的最佳撫平劑。吃一口餐后甜點享受甜香在口中流動的柔滑細膩，品一口紅酒感受醇香在口中醞釀的復雜滋味。甜點與紅酒氣質的相符程度，完全是喜愛甜品者的心頭好。當紅酒和這些甜蜜邂逅時會有著奇妙的味道。

一道典型的港式甜品，采用新鮮西柚及芒果，拌在香甜幼滑的椰汁西米露中，色澤金黃，

精致美觀。口感冰涼酸甜，清新宜人。芒果和西柚富含豐富維生素，營養豐富，不失為炎炎夏日里的一道養顏美容的消暑圣品。桃紅酒的搭配充滿了新鮮天然果香，活力四射。

搭配餐酒

吉佳樂世家達維法定產區桃紅

具有典型的鷓鴣眼顏色，色澤桃紅，緊實且集中，彌漫著水果與花朵清香，口感讓人聯想到放在石頭上的草莓干和西瓜的味道，回味清新宜人。香氣中有明顯礦物氣息，入口略有單寧的澀感，礦物持續時間長，難得的有結構感的桃紅葡萄酒。