在重慶吃水煮魚

張小雷

在重慶與水煮魚首次過招是六年前。猶記當年，那碩大的盆子端上來，只見一盆紅燦燦的尖椒浮在面上，真是“椒多盆大魚肉不知何處去”。麻辣香氣在升騰、回蕩，讓我一連打了幾個噴嚏，那一盆紅艷艷油亮亮的辣椒不由得令我不敢下箸。在朋友的熱情召喚之下，滿腹困惑地把筷子伸向盆里，挑開紅紅的辣椒蓋頭來，原來白白嫩嫩的魚片都偷偷地在潛水呢。

自小喜食魚，今日得見鮮美的魚肉焉能不大快朵頤，顧不得紅紅的辣椒之威勢撈起一塊往嘴里送。入口方知是個錯，此辣椒不能與江南那種帶著絲絲甜味的菜辣椒比，當即把我的眼淚辣出來了，惹得同桌人哄堂大笑。我一邊抹眼淚一邊狂灌涼茶，總算把口中的辣火澆滅，此后飯局上，再也不敢沾惹水煮魚了。

去年，炎炎夏日飛抵山城，迎接我的除了朋友的笑顏和鮮花，更有一鍋火辣辣的水煮魚，依然只見紅燦燦的辣椒浮滿盆，獨不見白花花的魚肉，濃香撲鼻挑逗我的嗅覺。

因為有過被水煮魚辣倒的經驗，任朋友們怎么熱情召喚，我只微笑推卻。席間一位大姐撥開密密麻麻的辣椒，從油汪汪的盆中掏出一片白嫩嫩的魚肉，擱到我的碗里，一定要請我嘗嘗。盛情難卻，我只得低頭對付碗里的魚片，先用筷子夾去沾在魚肉上的小花椒，再在香醋里面涮一涮，這樣就可以消減一些辣味。果然，魚肉鮮軟香滑，口感嫩爽，不油不膩，入口即化，濃香四溢，簡直堪稱完美。原來在一盆水煮魚粗獷、火辣的外表之下，深藏著另外一種似水的柔情。談笑間手起箸落，回味綿長，齒頰留香。

水煮魚起源于四川，用鮮活的魚烹制而成，與平日里久燉入味的烹魚法不太一樣，在口味上頗具特色。選用鮮活的草魚，宰殺后切成薄厚一致的魚片，這樣的刀工非一日可以練成，幸好在重慶的大小菜場都有免費宰殺和切片之工序。清洗干凈的魚片先用鹽、雞精、胡椒粉、黃酒、姜末腌制幾分鐘后，掛蛋清濕粉漿，用來做配菜的豆芽要先略炒盛在盆內備用；再把蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬熗鍋炒出香味，放入魚頭、魚骨，倒料酒，同時加清湯，放鹽、糖、生抽，蠔油、雞精等調味，待湯沸騰后放入腌制好的魚片，斷生即可，切忌煮老。盛進裝有豆芽的盆內，撒上蔥花、香菜、蒜泥、胡椒面；同時將鍋燒熱，加入適量的食用油和紅油，把花椒、辣椒一起炸香，舀起鍋里熬好的香噴噴麻辣辣的油和辣椒一起淋在盆內的魚片上，一盆麻辣鮮香的水煮魚就做成了。此時，魚肉被覆蓋在寸余厚的熱油和辣椒下面，周圍吱吱作響似有許多小魚在吐泡泡，香氣撲鼻，繞梁三日不散。

據說，水煮魚是一道搶火候的菜。一鍋上好的水煮魚，其魚肉能在又麻又辣的最短時間內給口腔以最大的沖擊，且口感又極富層次，魚肉顏色潔白，食之細嫩，聞之香濃，麻辣不燥，味濃醇厚。

與水煮魚過招，還是要有一定的勇氣。它烈焰般的性子和激情，需要你溫柔似水的包容和憐惜；不然，你就只能望盆興嘆，對著美味狂咽口水了。