老北京的夏季美食

羅澍偉

【燒羊肉面】

燒羊肉澆面，是夏季北京人的一道美食。盛夏來臨，羊肉以其熱量高而銷路大減，于是專賣羊肉的大小“羊肉床子”改弦更張，用各種調料加青醬和老湯，把羊肉分部位煮熟，趁熱撈出晾涼，再用油炸，冷卻后擺在大盤中，色澤青中帶亮，每至下午發售。當年，以北京前門外月盛齋的燒羊肉最富盛名。

在燒羊肉的各部位中，以羊脖子肉鮮嫩而味美，腰窩也不錯；用羊頭肉和羊雜碎制成的燒羊雜碎，雖屬等而下之，但價廉物美，食之另有一番滋味。買燒羊肉或燒羊雜碎時，“羊肉床子”用整張的荷葉給顧客包好；如果專門吃燒羊肉面，那就要自帶瓶子，賣家外送一瓶燒羊肉湯。

買到家后，把煮好的抻條面過“井拔涼水”（也可不過水，俗稱“鍋兒挑”，視個人的習慣、嗜好而定），放在大碗之中，灑上切碎的燒羊肉，澆上見開兒的燒羊肉湯，就著嫩黃瓜條和鮮蒜瓣，盛夏食之，味美無比，大快朵頤。前人說：“喂羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅；日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”

由此憶及兒時童謠：“水牛兒（即蝸牛）——，水牛兒——，先出犄角后出頭兒——哎。你爹——，你媽——，給你買的燒羊脖子，燒羊肉——哎。”

【茄子鹵面】

把茄子去皮、去把兒，切成1公分半大小的茄丁兒，放入盆兒里撒鹽拌勻，片刻，用手攥去“歃”出來的水分，備用；肥瘦兒豬肉四兩（125克）切成小丁。

用蔥、姜米煸鍋，肉丁炒熟，放入茄丁煸炒至熟透，加入水少許，醬油適量，即可出鍋，用來拌面。

如果多加點兒水，勾芡，就成了真正的茄子鹵了，拌起面來，也非常適口。

【芝麻醬面】

芝麻醬面，是夏季北京一般人家物美價廉的大眾食品，制作雖然簡單，但拌上豐富多彩的菜碼，吃起來卻顯得格外清香爽口，別有滋味。特別是大熱的天，省得整天圍著爐臺兒轉了，所以倍兒受普通老百姓的歡迎。

吃芝麻醬面的關鍵，在于和好芝麻醬，既要和得咸淡適口，又要和得稀稠得宜，上面還得浮上一層油兒來，這才算是和“到家”了。

和芝麻醬，要有耐心。先用涼開水把鹽化好，然后一邊用筷子攪芝麻醬，一邊往里兌鹽水。應當注意的是，筷子攪芝麻醬始終要一個方向，鹽水一定要一點兒一點兒地往里加，絕不能性急；只有這樣，芝麻醬才能漸漸地由稠變稀，直到漸漸地滲出油兒來。

【“三合油兒”（“花椒油兒”）面】

炸“三合油兒”（實際上是“花椒油兒”）的方法比較簡單，在炒菜鍋中多放些底油，灑上花椒，直到油溫升高，把花椒炸成黑色，放點蔥花兒，再倒入適量的青醬或醬油，待鍋開以后，移出灶眼兒，倒入碗中就可以澆面了。

在飯桌上，炸好的三合油多半與和好的芝麻醬相搭配；愛吃辣的，再炸一點紅辣椒油，拌起面來，可算是十全十美了。當然，醋和蒜也是少不了的。

【雞蛋茴香或蝦米皮韭菜合子】

這兩種合子，算得上是北京夏天的美食。一進夏季，茴香、韭菜紛紛上市，用雞蛋、茴香或蝦米皮、韭菜烙合子，是家家戶戶的首選。

做雞蛋、茴香餡兒，先要把雞蛋放在鍋里加油、炒碎、晾涼，茴香去根洗凈，瀝去水分，切碎，拌的時候加細鹽、葷油和香油，油多擱點兒則出湯少。做蝦米皮、韭菜餡兒也是一樣，先把蝦米皮用溫油稍加煸炒，去掉腥味兒即可，晾涼，韭菜洗凈，瀝去水分，切碎，拌的時候加細鹽、葷油和香油。由于茴香和韭菜都有較濃的揮發性氣味，所以拌餡兒時勿需加蔥、姜等調味品。

烙合子的面和烙餅的面一樣，不能和得太硬；合子皮兒的大小，以15厘米左右為宜。搟好兩張皮兒，一張上面攤餡兒，另一張扣于其上，用手把合子邊兒捏嚴，再用瓷碗的碗口兒，轉著圈兒把多余的合子邊軋去，這樣就可以上鐺了。

其實，過去烙合子的首選，并非餅鐺，而是炙爐兒（類似砂鍋，但上呈鼓肚兒形，布滿小圓眼兒），烙出的合子斑斑點點，很是好看。如果用鐺烙，兩面一定不要刷油，所以天津人叫“乾烙兒”。

【“糊塌子”】

“糊塌子”是北京夏天融菜、面于一體的美食，做法極其簡單，但吃起來別有滋味。

把西葫蘆洗凈去皮、去籽兒，用“擦床”擦成細絲，放入面盆兒，加白面攪成糊狀。由于西葫蘆含水分多，不用加水，也千萬別加鹽。

把餅鐺燒熱，多撒點兒油，用勺把和好的西葫蘆面糊均勻平攤在鐺上，一面烙熟，再烙另一面，直到成為淺黃色，微焦，即可取出，切角、裝盤。

吃的時候，一定要蘸醬油加蒜泥，不然吃不出“糊塌子”的香味兒來。

【蝦米皮菠菜、韭菜、白菜餡兒的團子】

團子餡兒的做法跟合子大致相同，說“大致”，是因為團子餡兒比合子餡兒的要求低，制作程序也顯得粗糙些；為“解饞”，也可在團子餡兒里放上“油渣兒”。

包團子不比包餃子、包包子，要想包嚴實了可不那么容易，關鍵是對玉米面有一定的要求。首先要選用過細羅的玉米面，沒皮子；其次和的時候要用開水燙，這樣才能增加玉米面的黏性，包的時候也不會出裂口。

蒸的時候要用大火，揭鍋后讓熱氣多散散，手上再蘸點兒涼水，這樣從蒸鍋里往出拿團子就不燙手也不沾手了。

吃菠菜團子是在初夏；吃韭菜團子是在盛夏，俗話說：“要吃韭，三、六、九”，三月的韭菜清香，六月的韭菜味兒沖，九月的韭菜叫“秋韭”，鮮嫩無比。只有六月的韭菜物美價廉，所以做團子吃最為相宜。到了冬天，看家的白菜登場，那只能吃蝦米皮、白菜幫子餡兒的團子了。

【“嘎嘎兒湯”和“神仙湯”】

吃團子要有稀食，最好的搭配，就是“嘎嘎兒湯”（亦稱尜尜湯）或“神仙湯”。

嘎嘎兒湯的做法，是把燙好的玉米面在案板上撴成長方塊，再用蘸水的菜刀切成一厘米見方的小丁兒，然后放進盛有干玉米面的柳條簸箕里，左右搖動，讓小丁均勻滾上玉米面，這就是所謂的“嘎嘎兒”。

蔥、姜絲煸鍋，下蝦米皮和白菜葉，煸倒后往鍋里倒開水，鍋開后將嘎嘎兒徐徐放入，不斷用馬勺沿著鍋邊兒推，以防“疤底”。見一兩個開兒以后加鹽找口兒，就可以端鍋了。

如果嫌嘎嘎兒湯太費事，吃團子時來碗“神仙湯”也很不錯。取冬菜、紫菜、蝦米皮、醬油、香油和醋適量，同時放入碗里，用滾開的水一沏，一碗快餐式的“神仙湯”就成了。想吃點兒辣味兒，還可加上胡椒粉。