那些香傳了百年

全聚德，源自1864

全聚德創始人楊全仁最初做的是生雞鴨買賣，對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名為“德聚全”但瀕臨倒閉的干果鋪子，于是他拿出自己多年的積蓄，買下了店鋪并改名“全聚德”，于是就有了后來馳名世界的百年品牌——全聚德烤鴨。

好工藝成就百年品牌

從籍籍無名到名聲大震，楊全仁花費了畢生精力經營全聚德。他時常到各類烤鴨鋪子里轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手，聘請了掌握清宮掛爐烤鴨的全部技術的孫老師傅，用燃燒無煙且有香味的果木來烘烤，以一絲不茍的加工程序讓烤鴨豐盈飽滿、皮脆肉嫩、鮮美酥香、不膩不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。

不是所有的鴨都能做烤鴨

全聚德之所以能傳承百年，除了廚師手藝精湛，更重要的是其選料實在。全聚德采用肌肉細嫩、有脂肪層的北京填鴨，早年全聚德還有自己的鴨子房，從外面購進鴨雛自己喂養。現在全聚德與京郊的鴨場簽訂購銷合同，指導鴨場按全聚德的質量標準喂養，從而保證鴨子的質量。

油潑鴨腿

這是用花生油香激發出鴨腿濃香酥脆的一道好菜：將鴨腿用黃酒、醬油和鹽腌制之后上鍋蒸爛，再放入爆香了八角、桂皮、花椒等香料的胡姬花花生油中炸至酥脆，切厚片裝盤后在鴨肉上擺上蔥、姜、椒絲，最后澆上燒熱的胡姬花花生油，以花生油的濃香激出調料的香味。……