早茶、早點種種（上）

趙珩

自改革開放以來，隨著港粵之風北漸，全國許多城市都出現了廣式早茶。廣式早茶與其說是喝茶，不如說是吃廣式點心。尤其在北方，飲茶就更在其次了。廣東人吃早茶，倒是著實要喝一陣子茶的，紅茶也好，烏龍也好，綠茶也好，總要喝得盡興。一壺茶喝完，把壺蓋子放在壺口和壺把兒之間，服務員就會為你續上水，這樣一壺茶繼續喝下去。難怪有人挖苦廣東人是“早起皮包水”。

廣式早茶的點心是極精致的，花樣也多得很。在廣州的陶陶居、大同酒家、南國酒家、中國大酒店等地方，品種可多達百十來種。這些點心可以分為六大類別：一是葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷、腐皮卷等等，糯米雞雖然個頭龐大，又用干荷葉包裹，也應屬于這一類；二是甜點，為蛋撻、椰絲撻、芙蓉糕、椰絲球、豆沙酥、水晶餅、又燒酥等等，也有三十來個品種：第三是小籠蒸，像有名的蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等等，這一類東西只有在真正的廣東館子早茶中才做得好，蝦餃的皮要用菱角粉，晶瑩透明，咬起來不糟不粉，在北方的廣式早茶中很難達到標準；第四是大籠蒸，說是大籠，實際比小籠大不了多少，但區別是在皮子上，這些東西的皮大多是發面的，如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮茸包、鮮肉包等等。這些東西比較著實，廣東人吃早茶如果不是為節約的話，一般是不要的。因為兩個包子下肚，別的則不要吃了：第五是粥類，如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。廣東人講究喝粥，一壺茶下肚，粥也能照樣喝，這在北方人是辦不到的。現在北京的廣東早茶，大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥，及第粥的主要原料就是豬肝。實際上最好的粥是魚生和雞生粥，魚生就是生魚片，雞生就是生雞片，此外還有用生牛肉片的，另外還有魚皮粥、魚膏粥等等，現在己不多見。這些粥是要現煲現吃的，所謂煲，就是用滾開的粥將生魚片、生雞片和生牛里脊片燙熟，既保持了魚、雞、牛肉的鮮嫩，又使粥與各種原料渾然一體。現在早茶的粥也是推在車上賣，雖然有保溫裝置，但要滾熟生魚、生肉的溫度是達不到的。只有在廣州陶陶居、中國大酒店這些地方，專設一個滾粥的臺子，才能吃到魚生粥、雞生粥：最后一類是煎炸，如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎蘿卜糕等。這是要現吃現煎的，無法推車賣，在廣州的早茶餐廳中總是單辟一角落煎這些東西，倒也不覺店堂中有煙熏火燎的氣味。廣州早茶的蘿卜糕做得好，除了粉和蘿卜絲之外，蝦米和火腿末也要多些。要關照服務員，請他把兩面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣醬吃，味道非常鮮美。

除了以上這六類之外，有樣東西也是要現做現吃的，一般車子上是不會推來推去地賣，那就是腸粉。腸粉在歸類上應屬于小籠蒸，因為它們皮子的原料很相似。廣東腸粉一般有牛肉腸粉、蝦仁腸粉、叉燒腸粉等等。腸粉的皮有點兒像北方的涼粉，雪白如玉，牛肉、叉燒、蝦仁是裹在皮內的。橢圓的盤子，中間放上如羊脂玉般的腸粉，再配上一兩根碧綠如翠的芥藍菜，簡直如同白玉和翡翠相配的工藝品。腸粉的皮子一定要有韌勁兒，吃起來才會有好口感。

廣式早茶六七個大類別，百余種花樣，真可以說是琳瑯滿目，難免有眼饞肚內飽的感覺。早茶雖在全國已經十分普及，但其品種和質量卻有天壤之分。北方各省自不待言，就是北京香港美食城、大三元、翠享茶寮的早茶或午茶，也難與真正的廣東早茶相比。上海人過去很推崇南京路新雅的早茶，我在幾年前光顧過兩次，也難與廣州南國酒家這一類中檔的店相比。而就是在廣東省內，我吃過深圳、肇慶、順德、中山、韶關的早茶，也算不得十分的地道。目前在全國范圍講，惟有廣州與香港的早茶品質最佳，品種最多，味道最好。臺北的早茶也是名實難符，遠不及廣州與香港。

我在香港住在酒店中，幾乎沒有機會去外面吃早茶，酒店都是要免費招待一頓早餐的，那是西式自助早餐，雖有幾樣廣式早茶點心，也是擺擺樣子。粥是有的，既不滾燙，品種又少。倒是各種西點和調料、奶酪卻非常豐盛，各種鮮水果汁也有十幾種，早茶的品種當然就受冷落了。香港的朋友請我去吃過一次午茶，地點記不清了，但店堂十分豪華，那里午茶的品種和質量都屬上乘。印象尤深的是做得極其精致的蟹黃鮮蝦包，咬開后蟹黃清晰可見，決不是有其名而無其實。

廣東早茶的一些點心也不是只有在早茶餐廳才吃得到，例如甜點一類，廣州街頭小店內隨時可以買到剛烤好的蛋撻之類。在文德路口有家小店，每天晚上六七點鐘開始賣宵夜，直到深夜。這家小店的粥和腸粉最好，雖是極為平民化的街頭小店，但質量卻很精。魚生、雞生都是現煲現賣，而且是一客一煲。粥是燙的，里面的魚、牛肉滑潤鮮香。腸粉也是每份現做，很精致。我常在晚間十一二點去吃宵夜，一小碗魚生粥，一份蝦仁腸粉，不過七八塊錢，吃得很舒服，絕不比大飯店的差。

廣東人吃早點，也不是都能天天去吃早茶，雖說廣州早茶的價錢比北京、上海兩地便宜，但兩個人吃一次早餐，也要三四十元，不是一般工薪階層能辦到的。廣州人除了隨便在家中吃早點之外，街上也有各式各樣不同檔次的早點鋪，像北方的燒餅、油條、豆漿等也買得到。此外像稀粥、云吞、面條等等，也比比皆是。有一樣很大眾化的早點，就是潮州魚蛋粉，魚蛋就是潮州魚丸，這種魚丸個兒很小，但很鮮嫩。粉則是潮州細米粉，有點像北方的粉絲。除了魚丸之外，米粉上面還覆以同樣大小的牛肉丸、少許海參片和蝦仁等，一碗魚蛋粉，不過兩三塊錢，還有牛腩粉、叉燒粉，都是很大眾化的早點。

廣州最大的酒樓一般都有早、午、晚三次茶市，早晚兩次顧客最多，大酒樓可同時容納幾百人就餐、喝茶，堪稱廣州一景。喝茶除了是滿足口腹之欲外，也是會朋友、談生意、搞公關的好場所，一坐往往是一兩個小時。我每次去廣州，廣州的老集郵家張文光先生必定是每天早晨約我吃早茶，喝茶的酒樓由他定，都是他熟悉的地方，那里的服務員都認識他，總是事先留好座位。張老先生已八十高齡，幾乎每天去喝茶，樂此不疲。他約我喝茶的同時也邀上其他朋友，大家一起聊聊、坐坐，也都很快熟識了。（未完待續）