妙說蒸菜

何鑫業(yè)

蒸菜中，最難蒸的是魚。火候，少一分太嫩，多一分又太老，就像民國(guó)時(shí)期的王映霞，成仿吾說她是絕頂美女，增一分太肥，減一分則太瘦。阿三是蒸菜師傅，阿三說：“……蒸菜么，就是把生的東西蒸蒸熟，活的東西蒸蒸死，淡的東西蒸蒸咸……”

阿三既不是杭州人，也不是余杭人，戴一只金表，一根很粗的金項(xiàng)鏈。阿三蒸的菜，粗看清湯光水，一吃，嚇一頭：“介鮮啊！要命哉。”

我跟阿三談起過蒸菜這個(gè)事情，阿三說：“……很簡(jiǎn)單，東西，有沒有蒸好，你就看，這樣?xùn)|西的魂靈有沒有出來，……魂靈出來么，肯定好吃！”阿三的老板說阿三悟性好，蒸菜的辰光心里頭來東想他老婆，所以蒸出來嫩，蒸出來鮮：“他老婆就蠻嫩蠻鮮的，你不相信，你問他自己……他老婆，是不是他的魂靈……”阿三說：“老婆比蒸菜難！”

阿三說，人有魂靈，菜也有魂靈，火小了，魂靈不出來，火大了，魂靈出是出來了，但走遠(yuǎn)了，所以還是不好吃。有些菜，要帶著魚鱗蒸，帶魚鱗蒸的菜，魂靈就不大會(huì)走遠(yuǎn)，譬如鰳魚，譬如青魚。有些菜，要帶著皮吃，帶皮吃的菜，魂靈也不大會(huì)走遠(yuǎn)，譬如蘿卜，譬如茄子。阿三說：“……吃菜，吃菜，吃的就是魂靈……肉體，有啥個(gè)好吃的，真當(dāng)?shù)模　?/p>

我問阿三，魚的什么部位最好吃？阿三說，魚唇最好吃，依次是，魚的下巴，魚的尾巴，魚劃水，魚肚皮，魚泡泡……

阿三對(duì)魚很有研究，他說，魚，蠻木的，是水里聰明，跟我們?nèi)苏孟喾矗耸前渡下斆鳎锬尽０⑷f：“魚，殺它的辰光，甩尾巴是啥意思，你曉不曉得？……是說，殺殺掉么算了，摸什么摸！”喔，我說：“這樣啊，這樣是有出典的，叫士可殺不可辱！